Poseban ljetni gušt je druženje na otvorenom, na nekoj terasi, livadi ili balkonu, uz ledeno hladni gemišt ili dobro pivo i, naravno, slasne pa i masne, komade mesa, koji se tope u ustima i zovu na još koji gutljaj tekućih dobara, koje u pravilu donose gosti.
Naravno, ničeg od navedenog ne smije nedostajati, i sve treba biti pripremljeno onako kako treba, jer inače domaćin riskira provalu pošalica i ruganja na njegov račun, koje neće tek tako prestati.
Svaka čast ćevapima i pljeskavicama na roštilju, ali možda biste mogli probati i nešto drugačije. U suradnji s Robertom Riplijem (poznatijim kao Ripli) i Pantelijom Pekićem (poznatijim kao Pane) iz Kluba Gastronomadi, testirali smo recepte za ljetno okupljanje oko stola. Gastronomadi se bave savjetovanjem ugostiteljskih objekata i edukacijom profesionalaca i amatera koji žele naučiti kuhati ili naprosto kuhati bolje, a nama su pripremili porchettu i BBQ rebra.
U mesnici Bermes na zagrebačkom Dolcu kupili smo osam kilograma carskog mesa i dva kilograma svinjskih rebara. Carsko meso nimalo slučajno ne nosi epitet "carsko", i iako spada u jeftinije komade mesa, neodoljivo je sočno. S druge strane, sad već mnogo lakše možete dobiti obrađena svinjska rebra, koja su, naravno, skuplja ako ih takva kupujete u mesnici.
Cijena po kilogramu iznosi oko 40 kuna. Ovdje nema mnogo mesa, ali je nevjerojatno meko i ukusno, pa ih bez srama možete poslužiti i na romantičnoj večeri i izvaditi onu bocu vina za posebne prilike. Ako, dakle, kupujete carsko meso, i to cijelu "ploču", što je daleko jeftinije jer kilogram iznosi oko 30 kuna, a ponekad i manje, vrlo jednostavno možete sami obraditi meso i "izvući" rebra. Pred vama ostaje divan komad potrbušine, od koje možete napraviti aromatičnu porchettu.
Porchetta je tradicionalno talijansko pečenje koje ima oblik mesne rolade, a potječe iz grada Ariccia kraj Rima. Kupljeno carsko meso potrebno je otkostiti tako da izvadite rebra i dobijete potrbušinu koja se potom začini rustikalnim mediteranskim začinima i obično još nadjene raznim punjenjima, od kojih je najpoznatije ono s jetricama. Tako pripremljena pečenka može se jesti topla, uz prilog prema želji, ali daleko je popularnija varijanta sendviča, koji bogato napunite tanko narezanim šnitama mesa koje se prethodno ohladilo. Osim što se radi o nevjerojatno ukusnom jelu, neće vas mnogo koštati. Svinjska potrbušina, koja teži oko pet kilograma kad ste joj uklonili rebra, bit će dovoljna za oko 40 porcija porchette, koju možete poslužiti u lepinji s raznim salatama i dodatno obogatiti nekim umakom. Za obradu mesa potreban vam je oštar nož, a detaljan recept stiže u nastavku.
Pane i Ripli odlučili su se odmaknuti od čiste klasike te su osmislili dva punjenja, koja su još dodatno obogatila ukusnu pečenku. Jedno punjenje je kombinacija usoljenih srdela, kapara, limunova soka, začina i maslinova ulja, dok je drugo punjenje na bazi sušenih rajčica. Slobodno se igrajte s normativima, kombinacijama okusa i namirnica. Prije samog pečenja, meso je potrebno dobro natrljati kombinacijom začina, zatim ostaviti minimalno preko noći u hladnjaku. Prije pečenja, meso treba ostaviti na sobnoj temperaturi minimalno sat vremena, a prije pečenja unutrašnju stranu mesa (vanjska strana je s kožom) velikodušno premažite prethodno pripremljenim punjenjem. Zarolajte meso u roladu, podvežite kuhinjskim koncem pa pecite na niskoj temperaturi, kako bi pečenka bila sočna, što je detaljno objašnjeno u receptu. Ponekad na koži možete uočiti žig, koji nije potrebno uklanjati jer je potpuno jestiv.
Dobro pripremljena BBQ rebra posebna su slast. Ako želite ići korak dalje, možete ih prethodno i malo podimiti i u kućnim uvjetima. Nabavite drveni čips za aromatiziranje ili dimljenje. Paketi koštaju između 50 i 70 kuna, a mogu se kupiti u specijaliziranim prodavaonicama opreme za roštilj, poput Kralja žara ili u boljim dućanima posuđa, kao što su Lonci i poklopci. Radi se o sitnim komadićima drveta trešnje, kruške i slično, a koji prethodno nisu tretirani.
Potrebno ih je namočiti nekoliko sati, zatim ocijediti, a potom u prigodnoj posudi zapaliti i izazvati dimljenje. Vaši susjedi vrlo vjerojatno neće biti impresionirani tom radnjom, pogotovo ako živite u stanu, ali gosti svakako hoće. Pobrinite se da dimite meso u manjem zatvorenom prostoru, poput pećnice.
Meso dimite četiri puta po pola sata, a zatim ga natrljajte kombinacijom začina za suhi pac i pustite da tako odstoji u hladnjaku minimalno preko noći. Prije pečenja rebra stavite u pleh, velikodušno prelijte masnoćom, dodajte tekućine i sporo pecite nekoliko sati pokriveno aluminijskom folijom. Zatim slijedi premazivanje nezamjenjivim BBQ premazima. Gastronomadi su se poigrali s tri vrste, a na snimanju smo otkrili kako je nemoguće odlučiti koji je najbolji. Zato isprobajte sve kombinacije. Sve lijepo zapecite, i gozba može početi. Iako priprema traje prilično dugo, sam postupak nije kompliciran. Morali bismo jako dobro razmisliti što u okusima i slasti može konkurirati bogato začinjenim i sporo pečenim rebrima, zdjeli domaće salate i ledeno hladnom pivu.
