GOZBA ZA 30 LJUDI

Za manje od 300 kuna možete kupiti 8 kg slasnog mesa i napraviti sočna rebarca i porchettu

Uz malo znanja i mašte napravite prave delicije za ljetno druženje koje vas neće previše koštati, a svi će polizati prste i tanjure

Poseban ljetni gušt je druženje na otvorenom, na nekoj terasi, livadi ili balkonu, uz ledeno hladni gemišt ili dobro pivo i, naravno, slasne pa i masne, komade mesa, koji se tope u ustima i zovu na još koji gutljaj tekućih dobara, koje u pravilu donose gosti.

Naravno, ničeg od navedenog ne smije nedostajati, i sve treba biti pripremljeno onako kako treba, jer inače domaćin riskira provalu pošalica i ruganja na njegov račun, koje neće tek tako prestati.

Svaka čast ćevapima i pljeskavicama na roštilju, ali možda biste mogli probati i nešto drugačije. U suradnji s Robertom Riplijem (poznatijim kao Ripli) i Pantelijom Pekićem (poznatijim kao Pane) iz Kluba Gastronomadi, testirali smo recepte za ljetno okupljanje oko stola. Gastronomadi se bave savjetovanjem ugostiteljskih objekata i edukacijom profesionalaca i amatera koji žele naučiti kuhati ili naprosto kuhati bolje, a nama su pripremili porchettu i BBQ rebra.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

U mesnici Bermes na zagrebačkom Dolcu kupili smo osam kilograma carskog mesa i dva kilograma svinjskih rebara. Carsko meso nimalo slučajno ne nosi epitet "carsko", i iako spada u jeftinije komade mesa, neodoljivo je sočno. S druge strane, sad već mnogo lakše možete dobiti obrađena svinjska rebra, koja su, naravno, skuplja ako ih takva kupujete u mesnici.

image
Berislava Picek/Cropix

Cijena po kilogramu iznosi oko 40 kuna. Ovdje nema mnogo mesa, ali je nevjerojatno meko i ukusno, pa ih bez srama možete poslužiti i na romantičnoj večeri i izvaditi onu bocu vina za posebne prilike. Ako, dakle, kupujete carsko meso, i to cijelu "ploču", što je daleko jeftinije jer kilogram iznosi oko 30 kuna, a ponekad i manje, vrlo jednostavno možete sami obraditi meso i "izvući" rebra. Pred vama ostaje divan komad potrbušine, od koje možete napraviti aromatičnu porchettu.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

Porchetta je tradicionalno talijansko pečenje koje ima oblik mesne rolade, a potječe iz grada Ariccia kraj Rima. Kupljeno carsko meso potrebno je otkostiti tako da izvadite rebra i dobijete potrbušinu koja se potom začini rustikalnim mediteranskim začinima i obično još nadjene raznim punjenjima, od kojih je najpoznatije ono s jetricama. Tako pripremljena pečenka može se jesti topla, uz prilog prema želji, ali daleko je popularnija varijanta sendviča, koji bogato napunite tanko narezanim šnitama mesa koje se prethodno ohladilo. Osim što se radi o nevjerojatno ukusnom jelu, neće vas mnogo koštati. Svinjska potrbušina, koja teži oko pet kilograma kad ste joj uklonili rebra, bit će dovoljna za oko 40 porcija porchette, koju možete poslužiti u lepinji s raznim salatama i dodatno obogatiti nekim umakom. Za obradu mesa potreban vam je oštar nož, a detaljan recept stiže u nastavku.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

Pane i Ripli odlučili su se odmaknuti od čiste klasike te su osmislili dva punjenja, koja su još dodatno obogatila ukusnu pečenku. Jedno punjenje je kombinacija usoljenih srdela, kapara, limunova soka, začina i maslinova ulja, dok je drugo punjenje na bazi sušenih rajčica. Slobodno se igrajte s normativima, kombinacijama okusa i namirnica. Prije samog pečenja, meso je potrebno dobro natrljati kombinacijom začina, zatim ostaviti minimalno preko noći u hladnjaku. Prije pečenja, meso treba ostaviti na sobnoj temperaturi minimalno sat vremena, a prije pečenja unutrašnju stranu mesa (vanjska strana je s kožom) velikodušno premažite prethodno pripremljenim punjenjem. Zarolajte meso u roladu, podvežite kuhinjskim koncem pa pecite na niskoj temperaturi, kako bi pečenka bila sočna, što je detaljno objašnjeno u receptu. Ponekad na koži možete uočiti žig, koji nije potrebno uklanjati jer je potpuno jestiv.

Porchetta

(sastojci za 5 kilograma svježe svinjetine)

5 kg svinjske potrbušine

kuharski konac za vezanje

Za suhi pac:

100 g sitne morske soli

80 g provansalske mješavine suhih začina

4 g luka u granulama

4 g češnjaka u granulama

Za jednu vrstu punjenja:

usoljene srdele

kapari

limunov sok

kadulja

ružmarin

maslinovo ulje

Za drugu vrstu punjenja:

sušene rajčice

limunov sok

timijan

maslinovo ulje

Sve začine za suhi pac dobro promiješajte i detaljno natrljajte meso sa svih strana. Obložite meso aluminijskom folijom pa stavite u hladnjak preko noći da odmori. Prije pečenja, meso treba biti sat vremena na sobnoj temperaturi pa za to vrijeme pripremite dvije vrsta punjenja. Pola potrbušine možete nadjenuti jednom, a drugu polovicu drugom vrstom punjenja. Pomiješajte u mužaru sastojke za željene kombinacije i izradite ih u možaru do željene gustoće, a intenzitet prilagodite vašem ukusu. Ostavite po strani u prigodnim zasebnim posudicama. Zatim unutrašnju stranu potrbušine nadjenite divnim punjenjima koje ste pripremili. Pripremite si i konac za vezanje jer će vam sad trebati. Zarolajte potrbušinu da dobijete oblik rolade. Na vrhu rolade napravite čvor te oko ruke napravite omču kroz koju ćete provući porchettu i zategnite. Nastavite tako do kraja porchette. Završite tako da roladu prebacite na drugu stranu i provučete preostali konac kroz napravljene omče na roladi. Pecite je tri sata na 150°C prekrivenu aluminijskom folijom, a zatim otkrijte, pojačajte pećnicu na 220°C i lijepo zapecite kojih 10-15 minuta. Budno pratite razvoj situacije u pećnici, koža se lijepo mora zarumenjeti i fino zahrskati.

Dobro pripremljena BBQ rebra posebna su slast. Ako želite ići korak dalje, možete ih prethodno i malo podimiti i u kućnim uvjetima. Nabavite drveni čips za aromatiziranje ili dimljenje. Paketi koštaju između 50 i 70 kuna, a mogu se kupiti u specijaliziranim prodavaonicama opreme za roštilj, poput Kralja žara ili u boljim dućanima posuđa, kao što su Lonci i poklopci. Radi se o sitnim komadićima drveta trešnje, kruške i slično, a koji prethodno nisu tretirani.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

Potrebno ih je namočiti nekoliko sati, zatim ocijediti, a potom u prigodnoj posudi zapaliti i izazvati dimljenje. Vaši susjedi vrlo vjerojatno neće biti impresionirani tom radnjom, pogotovo ako živite u stanu, ali gosti svakako hoće. Pobrinite se da dimite meso u manjem zatvorenom prostoru, poput pećnice.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

Meso dimite četiri puta po pola sata, a zatim ga natrljajte kombinacijom začina za suhi pac i pustite da tako odstoji u hladnjaku minimalno preko noći. Prije pečenja rebra stavite u pleh, velikodušno prelijte masnoćom, dodajte tekućine i sporo pecite nekoliko sati pokriveno aluminijskom folijom. Zatim slijedi premazivanje nezamjenjivim BBQ premazima. Gastronomadi su se poigrali s tri vrste, a na snimanju smo otkrili kako je nemoguće odlučiti koji je najbolji. Zato isprobajte sve kombinacije. Sve lijepo zapecite, i gozba može početi. Iako priprema traje prilično dugo, sam postupak nije kompliciran. Morali bismo jako dobro razmisliti što u okusima i slasti može konkurirati bogato začinjenim i sporo pečenim rebrima, zdjeli domaće salate i ledeno hladnom pivu.

image
Berislava Picek/Cropix

BBQ rebra

Suhi pac za rebra:

120 g soli

20 g papra

10 g luka u granulama

10 g češnjaka u granulama

6 g kajenskog papra

50 g dimljene paprike

60 g smeđeg šećera

10 g sjemenki kima

Classic premaz:

300 g ketchupa

4 ml Worcestershire umaka

4 ml jabučnog octa

10 g muscovado šećera

20 g smeđeg šećera

3 g gorušica sjemenke žute

1 g češnjak u granulama

4 g dimljene paprike

Citrus premaz:

300 g ketchupa

4 ml Worcestershire umaka

4 ml jabučnog octa

korica i sok 1 limuna

2 g luka u granulama

2 g češnjaka u granulama

20 ml aceta balsamica

20 g senfa

10 ml narančinog soka

5 g šećera

Brutalero premaz

5 kapljica Brutalero ljutog umaka

30 ml soja umaka

1 g naribanog đumbira (ili suhi mljeveni začin)

300 g ketchupa

Postupak za sve premaze je isti. Sve sastojke stavite u tavicu i onda na vrlo laganoj vatri, miješate špatulom dok se svi sastojci ne sjedine. Budite pažljivi s temperaturom da vam premaz ne zagori, šećer vam se mora lijepo otopiti da dobijete gladak i podatan premaz kojim ćete mazati rebra.

Za početak, morate odlučiti hoćete li dimiti meso ili ne. Meso se dimi hladnim dimom dok još nije natrljano začinima za suhi pac. Za dimljenje je potrebno nabaviti drveni čips za aromatiziranje ili dimljenje. Čips namočite u hladnoj vodi nekoliko sati, zatim ga ocijedite. Odlučite gdje ćete dimiti, može vam poslužiti i pećnica, bitno da se radi o nevelikom zatvorenom prostoru, Na dno pećnice stavite čips u prigodnu posudu i zapalite pa stvorite dim, meso položite na rešetku i zatvorite vrata od pećnice. Dimite četiri puta po pola sata. Ako ne želite dimiti, preskočite ovaj korak i naprosto krenite sa suhim pacem. Sve začine sjedinite u mužaru i obilno natrljate njime rebra. Obložite ih potom aluminijskom folijom, a zatim stavite u hladnjak minimalno preko noći ali bi bilo bolje 24 sata.

Zatim ih ostavite sat vremena na sobnoj temperaturi da se meso temperira. U veliki preh stavite rebra. Velikodušno ih zalijte maslinovim uljem, a u pleh dodajte vode, ne mnogo 2-3 cm, kako bi meso u konačnici bilo meko. Veća rebra (spare ribs) oko 2 i pol kile stavite 3 sata na 150°C prekriveno aluminijskom folijom. Ako radite baby ribse njih pecite sat vremena na 180°C. Nakon toga, izvadite rebra, ocijedite tekućinu, premažite rebra željenim premazima pa vratite u pećnicu 10 do 15 minuta na 220°C.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. srpanj 2022 00:02