Za one kojima su tripice-zakon!

piše: Zlatko Gall

snima: Marko Miščević

Tripice su jedno od onih jela koja se ili obožava ili prezire. Ovo, možda i najpoznatije pučko jelo od iznutrica priprema se od želuca goveda, juneta, janjca, koze, svinja, divljači, ali i tune, bakalara ili grdobine. Osnovna receptura Temeljna priprema tripica svuda je manje-više ista. Želuce (i crijeva ako se i oni koriste) valja temeljito isprati i još temeljitije očistiti, a onda kuhati u posoljenoj vodi uz gotovo neizbježan dodatak lovorova lista koji uklanja neugodne mirise.

Nezaobilazna Marija Kumičić u svojoj “Novoj zagrebačkoj kuharici” iz 1891. donosi odličan evergreen recept za “upirjane fileke”. Pa veli: “Pošto su fileki iz više voda čisto oprani, prokuhaju se u slanoj vodi kojoj se doda nešto ciela papra, lovora, peršina, luka i mrkve a onda voda u kojoj su se kuhali odlije. Očišćeni i kuhani goveđi želudac još iz više voda operi, izreži na trakove a ove poput rezanaca, metni u mast k ofurenom luku i posuj jednom žlicom mrvica. Zatim dodaj još fino sasječene slanine, peršina i malo češnjaka, papra i soli, malo po malo goveđe juhe, dok omeknu, najposlie malo limunova soka i korice. Kad hoćeš posuj sirom parmezanom i obloži prženom žemljom.”

Recept: Zimske tripice sa suhim mesom

Tripe a la…

Na sličnom tragu su i kod nas udomaćene tripice s rajčicama, jelo koje je u svijetu prepoznato kao “tripea à la provençale”. Iliti na provansalski. Jedina razlika je što u ovim potonjima nema masti i špeka, ali ima timijana, malo ružmarina i maslaca. Posvojene su i firentinske tripice (Trippa alla Fiorentina) u koje se dodaje i mrkva, luk, celer, parmezan, peršin, maslac, maslinovo ulje i bijelo vino. Svojevrsna usvojenica firentinskih tripica udomaćila se na Kvarneru i u Istri kao “dropčić na gulaš” iako je riječ o janjećim tripicama. One se pak operu u moru, a onda kuhaju u mješavini mora i vode s lovorom i ružmarinom. Tripice se potom narežu i spremaju uobičajeno, no s krumpirom. Također se – posebice na Učki rade i jušne tripice; “tripići od janca s kunpirom na juhu”, a dropčiću se kod kuhanja doda i malo svježe janjeće krvi. Imoćani pak u svoje tripice dodaju pešt, crvene paprike i konšerve (pirea od rajčice)…

Recept: Provansalske tripe (na moj način)

Varijacije na temu

Pravi šmekeri tripice kupuju u “sirovom stanju” kod mesara, no u trgovinama se prodaju već narezane i poluskuhane. U oba slučaja možete ih skuhati (ili dokuhati) s lovorom i svežnjem povrća za juhu, procijediti, a dio tekućine ostaviti za podlijevanje, ako se ne koristi neki drugi temeljac. Sve ostalo podložno je osobnom ukusu i volji kuhara. Netko će dodati krumpir, netko grašak, jedni će koristiti pešt, drugi slaninu, pancetu, suho meso ili hamburger, bijelo vino, slatku i ljutu papriku, mediteransko začinsko bilje…

Posebno su zanimljive “tripice bez tripica” iz poratne “siromaške” kuharice legendarne Dike Marjanović Radica. One su pravi biser kulinarske domišljatosti u gladnim vremenima. Najprije se napravi tijesto za palačinke te se ispeku malo deblje, žilavije palačinke. Na malo masnoće se propirja luk, prstohvat slatke paprike, peršin, češnjak pa dodaju na rezance narezane palačinke.

Zalije se vodom u kojoj se razmuti malo koncentrata rajčica, posoli i popapri pa kuha desetak minuta. To je iznenađujuće ukusni erzac za “posna vremena” ili naprosto zgodna ideja za vegetarijance. U kozmosu tripica ipak posebno mjesto pripada tripicama od ribljih iznutrica. Kao okorjeli ljubitelj tripica na sve načine, pa i u pohanoj verziji ili na gradelama, svečano izjavljujem da sam kod Hrvoja Zirojevića jeo najbolje riblje tripice. Njegove tripe od grdobine imaju poseban okus, čemu možda najviše kumuje muškatni oraščić, klinčić i cimet, što jelu daje “pašticadastu” aromu. No, ma kako i od čega ih spremali, tripice su – barem za mene – zakon!

Recept: Tripice od grdobine