Miris toplih kolača, lagani šum razgovora i sunčeve zrake koje ulaze kroz prozore kamene kuće uz most na rijeci Mirni. Prošlog petka u restoranu Ponte Porton nije se slavilo samo izdavanje jedne kuharice. Slavilo se nešto puno dublje, a to je povratak istarskoj kuhinji kroz prizmu biljnog svijeta, kroz pogled žene koja je svoj život potpuno posvetila okusu, prirodi i istini. U tom prostoru, koji miriše na domaći kruh i ružmarin, chefica Sanja Bilas predstavljala je svoju "Istarsku vegansku kuharicu", prvu takvu knjigu recepata u Istri. S osmijehom koji ne silazi s lica objašnjava nam svako jelo kao da priča priču o sebi.
- Htjela sam da Istra progovori kroz vegansku hranu. Htjela sam pokazati da ono što čini istarsku kuhinju posebnom nije meso, nego ono što mu daje dušu, a to su rajčice, začini, tartufi, gljive, sunce i način na koji se kuha. Kad kuhaš tako, kad poštuješ ono što ti zemlja daje, onda si već učinio prvi korak prema nečem iskrenom. Ne moraš ništa izmišljati, samo trebaš osluškivati prirodu, kaže nam Bilas. Knjiga ima deset slanih jela, jedanaest kolača i devet deserata, ali iza tih brojki su godine kuhanja, isprobavanja, mirisanja i bilježenja. Sanja priča o tome s puno strasti, kao da ponovno proživljava svaki pokušaj.
- Radila sam na njoj jedno-dvije godine. Neka jela sam kuhala i po pet, šest puta dok nisam bila potpuno zadovoljna. Kad sam bila sigurna da je okus točno onakav kakav treba biti, tek tada sam zapisala recept. Najviše sam se mučila sa slasticama, jer su istarske torte i kolači toliko jednostavni, često imaju samo tri sastojka, i to uglavnom jaja. I kad makneš jaja, sve se raspadne. Ali nisam odustala. Eksperimentirala sam, pokušavala, i kad sam napokon pogodila, znala sam da su uspjeli, priča nam ova zaljubljenica u Istru.
Knjiga je, kaže, i njezina osobna priča o prihvaćanju i pripadanju.
- Htela sam napraviti posvetu Istri, zemlji koju sam petnaest godina planirala zvati domom. I na kraju sam to ostvarila. Živim ovdje već četiri godine i svaki dan zahvalim sebi što sam imala hrabrosti doći. To je bila odluka srca, priča nam dalje Bilas.
Rođena u Sisku, odrasla u Zagrebu, Sanja se uvijek osjećala kao netko tko traži svoj ritam.
- Radila sam u banci i osiguranju, sve po pravilima. Kuhanje mi je bilo bijeg. Kad bih došla doma, kuhanje bi me smirilo, dalo mi osjećaj stvaranja, kaže nam dalje. Prijelomni trenutak dogodio se kad su prijatelji otvorili bar.
- Pitali su me da pomognem oko jelovnika. Ušla sam u kuhinju, i to je bilo to. Onaj trenutak kad shvatiš – ovo sam ja. Počela sam kuhati svaki dan, otvarala svoje male restorane u poslovnim zgradama, i tada su mi ljudi počeli govoriti: ‘Nakon tvojeg ručka nismo gladni do večere‘. To mi je bilo fascinantno. Hrana može biti jednostavna, a da te nahrani do kraja dana, prisjeća se Sanja.
Iako tada još nije bila veganka, ideja o biljnoj prehrani počela je tinjati.
- Bila sam svjesna da se ne osjećam dobro kad jedem preteško. Počela sam istraživati, učila, čitala, i polako se sve spojilo. Kad se pojavila prilika da dođem u Istru, nisam dvojila, priča nam dalje. Tu je upoznala Snježanu, vlasnicu Ponte Portona.
- Pitala me hoću li doći i raditi kao chef. Rekla sam: ‘Hoću, ali ne s mesom‘. I tako smo dogovorile. Uveli smo pravi veganski meni. To je tada bilo nešto sasvim novo, ali odaziv je bio nevjerojatan. Ljudi su dolazili iz Slovenije, Italije, pa čak i iz drugih dijelova Hrvatske, samo da probaju veganska jela. Mnogi su prvi put kušali takvu hranu. I ono što me najviše dirnulo, neki domaći kuhari koji su uvijek jeli meso, počeli su eksperimentirati s povrćem. To je za mene bila mala pobjeda, ističe Sanja.
Ponte Porton je danas poznat po doručcima koji se pamte. Miris domaćih kolača, zlatne kore pečenog kruha, svježih biljaka i toplih namaza širi se prostorom čim se vrata otvore.
- Imamo više od deset slanih zalogaja, deset kolača, domaće jogurte, pahuljice, torte. Sve što doručak treba imati. Ljudi su presretni kad vide da imaju izbor. Posebno vegani. Zahvalni su kad dođu negdje i mogu dobiti pravi, izbalansiran obrok, kaže Sanja.
Kad govori o hrani, koristi riječi kao da opisuje pejzaž.
- Uvijek gledam da u svakom jelu ima ravnoteže. Koristim prehrambeni kvasac jer ima sirasti okus i pun je proteina, dodajem vlakna, probiotike, prebiotike. Sve mora imati glavu i rep. Hrana mora dati energiju, ne oduzimati je. Kad ti se poslije jela spava, znači da si nešto pogriješio, smatra ova chefica koja je kroz kuharicu pokazala da se i istarski klasici mogu napraviti na veganski način.
- Fritaju s divljim šparogama radim bez jaja, od brašna slanutka ili mungo graha. Kad dodam crnu sol, imaš isti miris kao kod jaja. To je jednostavno, a ljudi se iznenade kad shvate da uopće ne primjećuju razliku. Za istarski ombolo koristim celer. Mariniram ga kao meso, s narančom i dimljenim tofuom. Kad se ispeče, ima isti okus i miris. Ljudi ne vjeruju da nije meso. I to mi je najdraži trenutak – kad netko kaže: ‘Ma ne mogu vjerovati‘, priča nam dalje.
O kobasicama govori s osmijehom jer ih radi sama.
- Kažu mi: ako ti ne fali meso, zašto radiš kobasice? A ja kažem – ja ne jedem meso iz etičkih razloga, ne zato što ne volim okus. Naravno da volim. Svi smo odrasli s tim okusima. Ali sada ih mogu postići bez da išta ili itko pati. I to mi je najljepše, smatra Sanja koja u Istri vodi radionice i školu za profesionalne kuhare.
- Učim ih da razmišljaju veganski. Jer najveći problem veganima kad dođu u restoran je to što na meniju nema ničega. I onda im kuhar kaže "snaći ću se". A to nije u redu. Kad platiš isto kao i svaki drugi gost, želiš obrok koji ima smisla, koji je promišljen, koji te poštuje, ističe dalje. U Zagrebu je, kaže, surađivala s HNK-om, Etnografskim muzejom, velikim korporacijama.
- I tada sam vidjela koliko ljudi zapravo ne zna što znači veganski kuhati. Neki misle da je dovoljno izbaciti meso, ali ne shvaćaju da su tu i maslac, vrhnje, med. Kad im objasnim, iznenade se. Ali ono što mi je najdraže – kad nakon radionice kažu da se osjećaju bolje, lakše, imaju više energije. Onda znam da sam nešto postigla, ponosna je ova chefica koja smatra da bi nas trebala čuvati, a ne usporavati.
- Ljudi danas jedu brzo, ne misle o tome što jedu. Kad mi netko kaže "Meni to nikad nije smetalo, a pije po tri tablete dnevno", kažem mu "možda ipak smeta". Ako jedeš brzo, ako jedeš prerađeno, ako jedeš stalno šećer – loše bakterije preuzmu kontrolu. Treba ih gladovati da bi dobre prevladale. Zato izbjegavam bijeli šećer. Ne zato da čuvam zube, nego da hranim ono što je u meni dobro. Danas jedemo rajčice u siječnju, jagode u prosincu i mislimo da je to normalno. Naše tijelo to ne razumije. Biljke koje nisu dozrele na suncu ne mogu dati ono što trebaju. Svaka biljka, kao i svaka životinja, ima svoj trenutak. Ako ga poštuješ, ona ti to vrati okusom, mirisom, životom, ističe dalje.
Danas Sanja živi u obližnjoj Kostanjici, u maloj kući okruženoj zelenilom.
- Imam vrt, šumu, mir. U dućan idem možda jednom tjedno, i to mi je dovoljno. Ljudi ovdje još uvijek imaju taj pravi odnos prema zemlji. Imaju masline, kokoši, vrt. I zato volim Istru. Ovdje ne vladaš prirodom, nego s njom živiš. I ona ti to vrati. Prvu godinu sam mislila – idem svaki dan na plažu. Sad više ne moram nikamo. Svaki dan je moj. Ovdje sam se istrijanizirala. Više ne mogu biti u Zagrebu. Tamo sve juri. Ovdje sve teče. Kad si tu, naučiš disati, opisuje nam kako izgleda njen istarski način života. Svoja jela vidi kao most između tradicije i sadašnjosti.
- Htela sam pokazati da se može raditi istarska kuhinja bez kompromisa. Da ne moraš nuditi samo salatu i rižoto kad ti dođe vegan. Da možeš ponuditi istarsku fritaju, maneštru, kolač – sve u biljnom obliku, ali s dušom. Da dokažem da se može, i da to nije odricanje, nego stvaranje, priznaje nam.
Prva promocija kuharice održana je upravo u Ponte Portonu.
- Htela sam da prva bude ovdje, gdje sve počinje. Ovdje su moji ljudi, moji gosti, moji prijatelji. Ovo mjesto me prihvatilo, i zato sam htela da im se zahvalim. Sve se nekako posložilo, baš kako treba, zaljučuje ova chefica.
Sljedeća promocija knjige zakazana je već za utorak, 28. listopada, kada će u zagrebačkom restoranu Biomania u Tkalčićevoj 65, od 18:30 sati. Bit će to večer posvećena okusu i mirisu Istre, uz meni inspiriran tradicionalnim jelima u modernoj biljnoj verziji, razgovor o hrani i, naravno, čašu malvazije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....