Prije godinu i pol dana, na početku rata u Ukrajini, u Dobroj hrani objavili smo tekst o boršču kao izvorno ukrajinskom jelu. Mnogi su tada komentirali kako su mislili da boršč dolazi iz Rusije ili, možda, iz Poljske.
”Samo u Ukrajini postoji više od 70 vrsta boršča, ali su najvažnije tri osnovne vrste: crveni (s ciklom), zeleni (s kiselicom, koprivom itd.) i tzv. hladni”, objašnjava nam Marija Meleshko dok nam toči hladni uzvar, fino domaće piće od kuhanog voća s medom. Marija je u Kijevu studirala kroatistiku, pa posjetila Hrvatsku prvi put 1996., a 2008. se doselila u Zagreb gdje radi kao sudski tumač za ukrajinski jezik. Ona je sada i predsjednica Ukrajinske zajednice grada Zagreba, u kojoj je evidentirano nešto manje od 400 njezinih sunarodnjaka, iako ih je sada, u ratnim okolnostima, znatno više. Među njima je i njezina sestra Ksenija Meleshko, novinarka, koja je kijevsku adresu morala zamijeniti zagrebačkom, pa posljednjih godinu dana s kćeri Arinom živi u kući s Marijom i njezinim mužem. Uz njih tri upoznali smo i Marijine dvije prijateljice, Nataliju Grinišin i Tetianu Kalinkinu, koje također već dulje vrijeme žive i rade u Zagrebu. Svaka nas je od njih počastila jednim od tipičnih ukrajinskih jela, onako kako se pripremaju u njihovu kraju. Uz sestre Meleshko, koje su iz Kijeva, Natalija je, naime, iz Ivano-Frankivska, grada na zapadu Ukrajine, pod Karpatima, a Tetiana s juga, iz Odese.
Domaćica Marija skuhala nam je posni crveni boršč po autorskom receptu članice Ukrajinske zajednice grada Zagreba, priprema kojeg ne iziskuje puno vremena. Njezina sestra Ksenija zamijesila je tijesto za varenike u slatkoj varijanti, koje će poslije ubaciti u kipuću vodu.
Natalija je od krumpirova tijesta zamijesila haluške, koje će nam servirati s vrhnjem i poprženim lukom i salom, a Tetiana je spretnim pokretima smotala slatku vertutu, tijesto u obliku zvrka bureka, punjenu bundevom.
Kad je u kuhinju ušla 13-godišnja Arina kako bi se pridružila mami u razvlačenju tijesta za varenike i rezanju krugova pomoću čaše, koje će nadijevati i preklapati poput raviola, Tetiana je započela pjesmu “Červona ruta”, a ukrajinske su je žene prihvatile. Bilo je dirljivo vidjeti njihova ozarena lica dok pjevajući pripremaju jela tisuću ili tisuću i pol kilometara daleko od svojih kuhinja.
NATALIJA GRINIŠIN:
Živim u Zagrebu već više od 20 godina, ovdje sam s mužem, koji je studirao u Hrvatskoj, i dva sina, koji su kao i mi rođeni u Ukrajini. I ovdje u Zagrebu kuham boršč, obavezno barem jednom u dva tjedna, varenike ipak ne baš koliko bih htjela, haluške i slane i slatke. Danas sam napravila prikarpatske haluške, dakle onako kako se kod nas u Ivano-Frankivsku rade. Punjene su sirom, a poslužit ćemo ih s poprženim špekom i lukom uz kiselo vrhnje. Naši hrvatski prijatelji jako vole ta jela, oduševljeni su i haluškama i varenikima. A i ja volim vašu kuhinju, i mediteransku i kontinentalnu, posebno juhe, prije svega goveđu, takva se ne radi u Ukrajini.
Što mi nedostaje iz Ukrajine? Vrganji. Znam, ima ih i ovdje, ali kod nas puno više, i čini mi se da su ukrajinski intenzivnijeg mirisa i okusa. A posebno mi nedostaju hersonske lubenice - možda je to nostalgija, ali takve nigdje drugdje nisam probala. I svježi kopar - njega stavljamo u jako puno jela, a ovdje ga ne nađem često. Mislim i da je stvar u zemlji, kod nas je jako kvalitetna, rahla crnica, sve raste kao ludo… To su glavni okusi moga ukrajinskog djetinjstva.
KSENIJA MELESHKO:
U Zagreb sam došla 1. ožujka 2022., odmah nakon početka rata. Moja kći Arina sad ide ovdje u školu. Cijeli život živjela sam u Kijevu, ali sam radila kao novinarka na temama agronomije i turizma, pa sam upoznala cijelu Ukrajinu. Putovala sam i izvan granica, a prva sam u nas promovirala hrvatsku kao turističku destinaciju.
Vareniki su, uz boršč, jedno od najpopularnijih ukrajinskih jela. Postoji više o deset recepata za tijesto i više od četrdeset raznih nadjeva. Dugo mi nije uspijevalo zalijepiti tijesto kako valja, ali me na kraju naučila moja baka, koja je radila ovakav uzorak. I sada kad god radim varenike osjećam bakinu prisutnost. Dobro je da je više nema među nama, da ne vidi sve ovo što nam se događa.
Ovdje mi nedostaje salo, ono bijelo, ne mogu ovdje nabaviti takvo. Kod vas je slanina dimljena, a naše je salo samo usoljeno. Prije kad sam dolazila u Hrvatsku teško je bilo nabaviti heljdu, a nama je hajdina kaša na prvome mjestu. Kad bih se vratila u Kijev, prvo bih poželjela zeleni boršč, u njega ide kiselica, štavelj, ne mogu to ovdje kupiti. I rasolnik, usoljene krastavce. I išla bih na tržnicu, naše su tržnice bogate domaćim proizvodima jer se puno ljudi bavi poljoprivredom.
A u vašoj sam kuhinji prvo zavoljela pečenu crvenu papriku u ulju s češnjakom, to sam i u Kijevu znala pripremiti kad bih se vratila iz Hrvatske. Ovdje mi se sviđa i svježa riba, salata od hobotnice… I soparnik, to neobično i jako fino domaće jelo.
TETIANA KALINKINA:
Ovdje živim s obitelji već pet godina, došli smo zbog posla mog muža. Mi smo iz Odese, s juga Ukrajine, multikulturnog primorskog grada u kojem žive Ukrajinci, Rusi, Židovi, Grci, Bugari, Mađari… I zato je tamo i kuhinja jako zanimljiva. Koristimo puno povrća i voća kojeg nema u drugim dijelovima Ukrajine. Patlidžan je jako zastupljen, korijandar, kopar je obavezan kao i drugdje. Moj suprug je Armenac rođen u Odesi, i ja sam dosta usvojila od svoje svekrve, tako taj miks kultura tamo funkcionira. Odesa je luka, razni su tu utjecaji sa svih strana. Odeska kuhinja je poznata u cijeloj Ukrajini, ljudi dolaze tu probati baš neke naše specijalitete, npr. neku sitnu slanu ribu, neku specifičnu zelen ili variva kakvih nema drugdje. Čak bih rekla da svaka kuća ima svoje recepte za jela koja svi znamo. Recimo, moja baka je u boršč stavljala grah, i to je jako fino, ali jedna mi je žena pokazala kako u boršč obavezno dodaje kefir. Ja ovdje u Zagrebu kuham tako. Moja djeca jako vole boršč, baš kao i varenike i haluške - njih uvijek mora biti u zamrzivaču tako da se u svakom trenutku mogu skuhati. Jedno vrijeme radila sam u restoranu ovdje u Zagrebu, koji je sad zatvoren, pa sam i ja preuzela puno od vaše kuhinje. Oni su kuhali baš domaću kuhinju, a ja sam kuharice naučila kuhati boršč, na koji su dolazili i Zagrepčani i Ukrajinci. Koliko god su naše kuhinje slične, ima i razlika - vi, recimo, u variva stavljate puno više luka. U početku neke stvari nisam mogla naći i kupiti, iako ih i ovdje ima, ali ih drukčije zovemo. Ali, lišće vinove loze za dolme, koje me je naučila raditi svekrva, ne mogu nigdje kupiti, a kod nas je uobičajeno. Pa sam pitala susjeda smijem li dobiti malo s njegove brajde. Mislio je, valjda, luda Ukrajinka, pa mi je dao da odrežem koliko mi treba i sad ga imam u zamrzivaču.
MARIJA MELESHKO:
S Hrvatskom sam povezana od studentskih dana, a ovdje živim od svoje 30., pa sam velikim dijelom usvojila ovdašnju kuhinju, iako je temeljim na onome što sam naučila doma u Kijevu. Moj muž Trogiranin izvrsno kuha, pa sam i od njega puno naučila. Svojim hrvatskim prijateljima, naravno, uvijek želim predstaviti naša jela, ali moram reći da nemam u svemu baš uspjeha. Recimo, neki jako teško prihvaćaju haringu, koja se u nas jede sirova, usoljena dan prije. Kažu, hvala, kao da jesam, a nisu čak ni probali. Isto tako i za kavijar od lososa. Inače, ni haringa ni losos nisu izvorno naši, te ribe ne žive u našem moru, baš kao što ni bakalar ne živi u Jadranskom, ali su već dugo sastavni dio naše kuhinje. Riba je i inače kod nas zastupljena, uz žitarice svih vrsta, mahunarke, meso, gljive, i to u unutrašnjosti slatkovodna, šaran, linjak, štuka, na zapadu gdje su brže rijeke ima i pastrve, a sasvim na jugu je morska riba. Kad odem u Kijev, a bila sam prije mjesec dana, obavezno sa sobom donesem usoljene haringe koje ovdje zamrznem, zatim crni kruh u kojemu ima hmelja, a ako mi mama ponudi nešto usoljeno od povrća, nikad ne odbijem. Obavezno donesem i suhog voća, pogotovo su mi važne kruške koje su sušene cijele, takve ovdje neću naći. Uvijek donesem i gljive, sušene i marinirane, one su jako važne u našoj kuhinji, o njima mnogo znamo i dio su našeg svakodnevnog jelovnika. Sa salom je ipak problem, to je mesni proizvod i ne može se prevesti preko granice. Ne smijemo zaboraviti čokoladne bombone. U nas se mliječna čokolada pojavila tek nedavno, mi smo odrasli na crnoj čokoladi, sa 60 - 70 % kakaa, koju nazivaju gorka, ali nama nije bila gorka… Mliječnu čokoladu nisam uspjela prihvatiti, to mi je baš bez veze. A ti bomboni su bili često samo čokoladom preliven orah, suha šljiva ili neko drugo suho voće.
Tko god od nas ima priliku, donijet će i zamrznutu kijevsku tortu, i odmrznuti je ovdje kad je neka prilika. To je komplicirana slastica s beze korama i orasima koju se sama ne usudim raditi. Kondenzirano mlijeko je kod nas također bilo uobičajeno, a ovdje ga možemo kupiti tek odnedavno. Prije sam znala donositi i žitarice, heljdu ili proso, za kašu, ali sad se to već može kupiti svagdje.
Kaša je uvijek bila naša svakodnevna hrana, bila slatka ili slana. Tko je čuo za jaja za doručak, svi smo mi uvijek doručkovali kašu, čašu mlijeka, vrhnje - i šibaj. Narezaka također nije bilo, osim za rođendan. Ali, dobro domaće salo s lukom preko kaše, nema od toga bolje.
U nastavku vam donosimo recepte za samo neka od jela koja su im obilježila djetinjstvo.
VELIKA ZEMLJA RAZNOVRSNE I BOGATE KUHINJE
Od prikarpatskog zapada, preko sjevernih područja oko Kijeva do krajnjeg juga uz Crno more i Odesse - Ukrajina je pravi melting pot. Omiljeno meso je svinjetina, osobito bijelo salo, od žitarica najvažnija je pšenica, povijesno je važna i heljda, mak, med. Puno je jela od tijesta, koristi se i mnogo jaja, krumpira, cikle, krastavaca, mahunarki, gljiva. Povrće se soli i prirodno kiseli. Od voća, koje se i suši, najviše se koriste jabuke, kruške i bobičasto voće. Od masnoća najvažnije je salo, koje se koristi i u slanim i u slatkim jelima, zatim biljno i suncokretovo ulje, a od začinskog bilja kopar i korijandar. Soli se i riba, osobito uvozna: haringe i losos. Tehnike su kuhanje i pirjanje, gotovo nikada prženje.