Prve zrake sunca i već smo mislima negdje na Mediteranu. U ruci je aperol spritz, u glavi lagani povjetarac, a na stolu nešto što se u takvim trenucima nameće gotovo samo od sebe - pašta. Uostalom, o čemu drugome sanjati kada zima napokon popusti? O laganim umacima, svježem tijestu, limunu, bobu, šparogama, maslacu, kadulji. O tanjuru koji miriše na jug, iako smo još uvijek sasvim čvrsto na kopnu.
A onaj tko o pašti ne sanja samo povremeno, nego za nju praktički živi, jest mladi kuhar i poduzetnik Adrijan Mamlić, koji stoji iza Pašta Eat & Shopa. Recepture i tehnike brusio je u Italiji pa možemo zaboraviti na nepotrebne mistifikacije. Uostalom, kada govori o tijestu, govori smireno i konkretno, kao netko tko zna da dobra pašta ne trpi ni pretjerano romantiziranje ni aljkavost. Za bazu kombinira durum brašno i manje količine tipa 00, sve Molino Dallagiovanna, brašna iz mlina koji opskrbljuje ozbiljne talijanske kuhinje. Tu je i druga varijanta, ona s vodom i durumom, za veganske izvedbe. Jelovnik prilagođava sezoni, što zvuči logično, ali u praksi nije tako često kao što bismo voljeli misliti. Upravo zato smo ga, na ulasku u proljeće, zamolili da samo za nas osmisli četiri pašte, četiri tanjura koja će pokazati kako izgleda sezona kad prođe kroz ruke nekoga tko razumije i tehniku i okus.
"Tjestenina izgleda jednostavno samo onima koji je ne rade", kaže nam gotovo usput, dok govori o onome što je učio u Firenci. "Tamo sam naučio sve što se mora znati o pašti, od hidratacije brašna do elastičnosti tijesta, rezanja i sušenja. To je znanje koje se možda ne vidi na prvi pogled, ali se zato osjeti u teksturi, u tome koliko se umak veže za površinu, kako se zalogaj ne raspada, a porcija ostaje lagana i kad je zasitna."
Pitali smo ga, naravno, imaju li Talijani neku skrivenu caku koju ne piše u kuharicama, a on se samo nasmijao. Ispada da imaju, ali nije riječ o jednoj velikoj tajni, nego o nizu malih, gotovo nevidljivih navika koje rade razliku. Dobro tijesto ne radi se na brzinu. Brašno se ne tretira kao prah bez karaktera, nego kao sastojak koji traži osjećaj. Odmor tijesta nije formalnost, a hladnjak u toj priči zaboravite. Voda od kuhanja je neophodna za kremoznost. A završavanje pašte u umaku nije posljednji korak, nego ključni trenutak u kojem se sve povezuje.
Drugim riječima: stvar nije u tome da se pašta skuha i prelije umakom, nego da se umak i tjestenina međusobno "ožene", objašnjava nam slikovito naš sugovornik. To Talijani razumiju instinktivno, a čini se i pokoji Zagrepčanin kojega smo u ranim poslijepodnevnim satima s potpunim guštom uposlili.
Raviol kao prvi vjesnik proljeća
U proljetnu nas je priču uveo tanjurom koji je bio upečatljiv već na prvi pogled. Njegov raviol od tijesta s ciklom nije bio samo efektan zbog boje, iako je to nježno ružičasto tijesto doista izgledalo kao da je stvoreno za proljetni stol, nego i zbog načina na koji je bio oblikovan. To nije bio klasičan raviol kakav se očekuje na prvu. Tijesto je prvo razvaljao na mašini, a zatim ga ručno oblikovao i punio. Upravo u tom trenutku, dok rukama pokazuje pokret motanja, postaje jasno koliko je izrada svježe tjestenine zapravo taktilna vještina. Nije dovoljno znati omjere: treba znati kako tijesto "sluša" pod prstima.
Ručno razvaljan list punio je pastom, lagano zatvarao i oblikovao tako da se tijesto pri kuhanju lijepo podigne, dok rub ostane definiran. Kako sam kaže, mota se gotovo "kao burek", usporedba neočekivana, ali začudo savršeno jasna. I stvarno, u tom njegovu objašnjenju ima nečeg vrlo slikovitog: raviol nije samo zatvoren jastučić punjenja, nego slojevito, savijeno tijesto koje dobiva volumen i karakter.
"Punjenje je moja oda proljeću - pesto od divljih šparoga, ricotte i guancialea. Dovoljno zeleno, dovoljno mliječno, dovoljno slano. Sve sam položio na umak od maslaca i kadulje, a završni detalji Parmigiano Reggiano i šipak, raviolu su dali dubinu i kontrast. Doduše, šipak mi je u zadnji čas pao na pamet kao odlična ideja i nisam pogriješio", kaže nam Adrijan. I zaista, šipak je bio sočni odmak od maslaca i sira, kratki kiselo-slatki udar koji je razbio masnoću i učinio zalogaj življim. Ako želite zamijeniti kadulju nekim drugim sastojkom, ključ je, objašnjava, uvijek isti: maslac se lagano zagrije (do faze kad zamiriši orašasto i dobije zlatnu boju), a zatim mu se dodaju aromatični sastojci koji ga podignu na jednu novu razinu.
Klasika u novom ruhu
Još jedna zavodljivica koja nas je uvela u tople dane dobro je poznata pasta al limone. Dovoljno je spomenuti Amalfi, Sorrento, limune i maslac pa da čovjek odmah osjeti kako bi takav tanjur trebao izgledati: svjež, kremast, lagan, ali ne siromašan. Upravo zato i jest toliko varljiva. Jela s malo sastojaka najbrže razotkriju zna li ih netko doista kuhati.
Autentična, dobra pasta al limone ne traži vrhnje, koliko god se to često činilo kao najbrži put do kremoznosti. Prava tekstura nastaje emulzijom: škrobna voda od kuhanja, kvalitetan maslac, fino ribani Parmigiano Reggiano i limun. Ništa više ne treba, ali svaka od tih komponenti mora biti pogođena.
"Temperatura mora biti pod kontrolom, omjer isto tako, a limun mora biti prisutan bez agresije. On mora osvježiti jelo, ne prekriti ga", objašnjava nam Adrijan dok stvara emulziju.
Upravo tu dolazi do izražaja ono o čemu je govorio na početku, tekstura, vezanje umaka, lakoća zalogaja. Dobra limunasta pašta nije kisela ni teška, nego svilenkasta. Ona ne sjedi na vrhu tjestenine, nego je obavija. Kad o tome priča, jasno je da ga zanima upravo ta ravnoteža.
Sicilija na tanjuru
Ako je pasta al limone lekcija iz suzdržanosti, onda je pašta s pestom od pistacije lekcija iz bogatstva plodova. "Pistacija voli da je se pusti da diše", kaže Adrijan dok lagano miješa umak.
Pesto di pistacchio dolazi sa Sicilije, a njegova najpoznatija verzija veže se uz Bronte, gradić koji je pistaciju pretvorio u identitet. No ono što ovu priču čini zanimljivom nije samo geografsko porijeklo umaka, nego način na koji ga je Adrijan uklopio u proljetni okvir. "Neka Sicilija ostane Sicilija, ali da se osjeti i ovo naše proljeće."
Za ovu je paštu odabrao zelene rezance od špinata, što je odmah dalo i vizualni i okusni temelj jelu. "Špinat ovdje nije samo dekoracija jer je svježina komponenta koju uvijek tražimo u pašti", govori nam. Na njih je sjeo pesto od pistacije i mladog češnjaka, a zatim burrata i ulje bosiljka. Sve skupa djelovalo je raskošno, ali ne i preopterećeno. "Balans je jedina stvar koja me zanima", dodaje. "Ako ga izgubiš, izgubiš sve."
Pasta al pomodoro, ali s novim pulsom
"Možemo li uopće pričati o pašti, a da ne spomenemo pastu al pomodoro?" kroz smijeh nam je rekao Adrijan dok nam je donosio zadnju paštu. Toliko je jednostavna da je gotovo arhetipska. I upravo je zato mnogi uzimaju zdravo za gotovo. A zapravo je riječ o jelu koje sažima cijelu ideju talijanske kuhinje: nekoliko sastojaka, jasan ukus, bez suvišnog kompliciranja.
A dobro koja je tajna okusa nekad sirotinjskog jela, pitamo ga. "Lagano grijanje češnjaka, kvalitetna rajčica koja je baza svega i reduciranje umaka. Bitno je da postane koncentriran, ali i dalje svjež. Na maslinovu ulju nježno zagrijte češnjak (ili ga kasnije uklonite za suptilniji okus), dodajte kvalitetnu rajčicu i pustite da se umak reducira u širokoj tavi dok ne postane koncentriran, ali i dalje svjež. Tjesteninu prebacite direktno u umak s malo škrobne vode i dovršite kuhanje uz miješanje. Ne zaboravite na rukom trgani bosiljak i svježe ribani Parmigiano Reggiano, neposredno prije serviranja", otkriva nam.
Zanat, disciplina i pašta koja smiruje
Adrijan je zanat brusio i u Londonu, radeći kod Gordona Ramsayja, u Ivy Chelsea Gardenu i Smokestaku. To su kuhinje u kojima se brzo nauči da romantika gastronomije prestaje onog trenutka kad servis krene. Ondje je, kaže, usvojio disciplinu, tempo i činjenicu da u profesionalnoj kuhinji nema mjesta opuštanju ako pod tim mislimo na nepreciznost.
Ipak, zanimljivo je da se upravo posvetio pašti, jelu koje mnogi zamišljaju kao utjelovljenje talijanske ležernosti. Na to se samo blago nasmije.
"Istina, ima nešto smirujuće u pašti", kaže. I to je zapravo vrlo točno. Ne zato što je jednostavna za rad, nego zato što u njoj nema viška buke. Sve se događa u detalju. U pokretu valjanja. U elastičnosti tijesta. U trenutku kada se pašta vadi iz vode. U tome hoće li završiti minutu prerano ili minutu prekasno. U tome kada će se dodati sir, kada limun, kada voda od kuhanja.
Pašta, kad se radi dobro, traži fokus. A fokus zna biti smirujući.
Možda upravo zato kod Adrijana nema one nervozne potrebe da impresionira svakom gestom. Njegov pristup djeluje kao spoj londonske discipline i talijanskog razumijevanja proizvoda. Jedno mu je dalo preciznost, drugo osjećaj. A to je u kuhinji rijetka i dragocjena kombinacija.
Uostalom, proljeće je, kažu, godišnje doba novih početaka. Nakon ovog susreta, rekli bismo da je i idealno vrijeme da se ponovno zaljubimo u paštu, ali ovaj put malo ozbiljnije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....