Zagrebačka gastronomska scena posljednjih je godina prošla nekoliko tematskih razdoblja. Imali smo tako doba kada su kuhari posebnu pažnju posvećivali burgerima, a vruća tema svakog gurmanskog druženja bila je mekoća pojedinog brioche peciva i sočnost mesa. Došao je potom val azijskih restorana u kojima glavnu ulogu nerijetko igra sushi, a sve popularniji postaje i ramen. Unatrag dvije godine otvoren je i cijeli niz pizzerija koje se, za razliku od nekadašnjih klasičnih kvartovskih, fokusiraju na što kvalitetniju izvedbu pizza napoletanskog stila. Pa, iako postoji ta neraskidiva veza između Hrvata i pizze, primijetili smo, u posljednje vrijeme sve više pizzerija i restorana ponosno ističe još jedno jelo - bogat i slastan panuozzo. Iako je tehnički u pitanju križanac sendviča i pizze, pizzaioli i kuhari ovom su jelu pristupili prilično ozbiljno i s namjerom da ga proslave. A da u tome i uspiju, čini se, na pravom su putu.
BRZI ZALOGAJ S NOGU
Panuozzo je najlakše opisati kao pizza sendvič koji se u pizzerijama uglavnom radi od istog tijesta od kojeg se radi pizza, puni se nadjevima po želji, koji mogu uključivati jednostavne dodatke poput pirjanih gljiva, pancete, mozzarelle, salsiccia kobasice i rapina, do složenijih kuhanih jela kao što su, primjerice, piletina u umaku ili slasno pečenje. Ono što ga čini posebnim jest tijesto koje je hrskavo izvana, a lagano i prozračno iznutra te činjenica da je zamišljen da se jede s nogu. Bogatiji je od pizze, jednostavniji za uživanje i, bez obzira na to koje punjenje odabrali, možete biti sigurni da će vas zasititi.
Vjeruje se kako ga je izmislio pizzaiolo Giuseppe Mascolo iz pizzerije Mascolo u Gragnanu, mjestu južno od Napulja. Gostima je htio ponuditi jelo koje će biti dobra alternativa pizzi i u kojem će se moći uživati brzinski i usput, pa je tako tijesto oblikovao u kruh dugačak oko 30 centimetara, pekao ga u krušnoj peći, napunio, a potom ponovno ubacio u peć kako bi se sve dobro povezalo. Umotao ga je potom u papir i poslužio gladnim prolaznicima. Kako se cijela stvar odvila oko 1980-ih, panuozzo zapravo nema predugačku povijest i u Italiji nije popularan poput pizze, ali oni koji su ga probali, kažu da mu se uvijek rado vraćaju. Isti je slučaj i u Zagrebu. Panuozzo smo u različitim varijantama isprobali na nekoliko zagrebačkih adresa, od pizzerije Mrs. Fogg do Šmekeraja by Gastronomadi i, priznat ćemo vam, svakog puta poželjeli smo ponoviti iskustvo.
Naime, dobro je poznato da su Hrvati pravi gurmani, pa su klasični panuozzo, koji se u originalu radi s pancetom i mozzarellom, podigli na razinu više. U pizzeriji Mrs. Fogg rade ih u okrugloj formi i pune dodacima kao što su šunka, sir i umak od rajčice, spajaju i rapine s lučicama i taleggio sir s mozzarellom, a rade i kombinacije s piletinom i plavim sirom ili raguom alla bolognese, mortadelom s tartufima i tunom.
BOGATI NADJEVI
"Originalni panuozzo je sendvič koji je izvana hrskav, a iznutra nema puno tijela, dok je nadjev prilično bogat i jak. Mi smo odlučili balansirati na svoj način, pa smo ga napravili punog i bogatog izvana i iznutra, s više tijesta i dosta nadjeva. Odlučili smo ga prilagoditi domaćoj publici kako bi bio privlačniji, zasitniji i ukusniji", objasnili su nam svojedobno u pizzeriji Mrs. Fogg, smještenoj u zagrebačkoj Ulici Karla Metikoša.
S druge strane, ekipa iz Gastronomada cijelu je stvar podigla na razinu više, pa su tako, inspirirani panuozzom, napravili svoju varijantu sengula, kako ih nazivaju, i u posljednja dva mjeseca kombinacijama kao što su sporo pečena svinjska plećka s BBQ umakom, zatim pileći zabatak u libanonskim začinima i baba ganoushom i hrskavo rolano carsko meso s coleslaw salatom potpuno raspametili zagrebačku publiku. Njihovi su kompaktni sendviči, zapravo, kompletan obrok od kojeg se vrlo lako mogu najesti i dvije osobe, a svaka njihova kombinacija sastojaka razrađena je do najsitnijeg detalja.
"Panuozzo je bio, zapravo, marketinški trik nekog pizza-majstora i nema preveliko uporište u tradiciji. Puni se nadjevima i zapeče se i to ga razlikuje od, recimo, klasičnog sendviča. Mi smo klasični, običan panuozzo odlučili podići na razinu više i osmislili smo nekoliko kompletnih jela kojima punimo naša ručno rađena duguljasta peciva te ga zovemo panuozzo sengula", objasnila nam je ekipa iz Gastronomada.
Dodali su i kako su od samog početka ciljali na jelo koje će biti jednostavno za uživanje, a složeno okusima, pa im se panuozzo kao koncept pokazao dobrim načinom da to i ostvare. Kako i sami održavaju različite kulinarske radionice na temu pripreme pizze za profesionalce ili sushija i posao im je naučiti druge kako dobro kuhati, svaki dio njihova panouzza rađen je, očekivano, od nule. Sami mijese tijesto, satima peku velike komade mesa, nabadaju piletinu na ražnjiće, oblikuju polpete, kuhaju gulaš i peku ribu.
RECEPT ZA PANUOZZO SENGULU S BLITVOM I ORADOM NA SAVUR
"Tijesto koje koristimo nije klasično napoletansko. Recepturu smo razvili sami i to je tijesto koje se ne smije previše mijesiti da ne bi postalo previše žilavo, a nakon što ga četiri puta u jednakom razmaku mijesimo, buliramo ga i stavljamo na dizanje najmanje 24 sata. Morali smo jako paziti kod stvaranja tijesta za naše panuozzo sengule jer se, zapravo, peče dvaput, jednom samostalno, a drugi put s nadjevom, i nismo htjeli da postane gnjecavo ili pretvrdo i da se raspadne, nego da se lako jede. Puno je tu posla samo oko tijesta, a onda su tu još i nadjevi za naših desetak sengula koje smo u nekoliko navrata testirali da bismo vidjeli kako se ponašaju nakon određenog vremena, kada sendviči stignu na kućna vrata dostavom.
Znate kako svi rade dekonstrukcije? E pa mi smo napravili konstrukciju. Evo, uzeli smo cijelo jelo kao što su, recimo, talijanske polpete u umaku od rajčice, dodali salatu i sir i upakirali u praktičan sendvič. Imamo i posebne kutije osmišljene tako da stane cijeli sendvič, a pošto je i prilično velik, pokazalo se kao dobra ideja kupcima ponuditi opciju da ga odmah i prepolovimo i u papir umotamo dva komada", objasnili su nam Gastronomadi i dodali da su ljudi u početku bili skeptični zbog cijena, jer se kreću od 11 do 14,50 eura, no kada su shvatili koliko je porcija velika, postalo im je jasno, kažu, da se itekako isplati.
UREDSKI GABLEC
Danas su zadovoljni poslovanjem, a ljudi njihove sendviče najčešće naručuju za gablec u uredima, gdje ih zatim praktično podijele napola. Nisu rijetkost ni različita slavlja za koja se naručuje i nekoliko sengula, pa ih se reže na manje komade i uživa u svakom punjenju pomalo.
"Jako smo zadovoljni kako zasad ide i trudit ćemo se svake sezone smišljati nove okuse i ljudima nuditi stalno nešto novo. Ne planiramo otvarati restoran, nego ćemo samo ostati mjesto koje nudi panuozzo sengule iz dostave, ali to će i dalje biti najbolje sengule koje možete zamisliti", poručili su.
Na kraju, ne možemo ne primijetiti da je, osim klasičnog panuozza iz kojeg se sir rasteže i do pola metra i sengule s toplim, kuhanim nadjevima, preostalo još samo da i Hrvatima na pamet padnu ideje o slatkim panuozzo sendvičima, kakvi danas postoje u Italiji.
Nakon što smo probali slane inačice zagrebačkih majstora, ne bismo se bunili ni protiv kakve dobre čokoladne kombinacije koja će nam popraviti one posebno stresne dane u uredu ili kod kuće, sasvim svejedno. Bitno je da je panuozzo!