Zašto Španjolska ima najbolji pršut na svijetu?

Glasoviti francuski kuhar Albert Roux jednom prilikom je rekao kako priprema samo sretne kokice jer one daju najukusnije meso. Isto vrijedi i za crne svinje kojima je adresa stanovanja Andaluzija, Španjolska, sjeverozapadno od Seville. Žive u mediteranskim šumama, koje obiluju uglavnom hrastovima i hrane se žirovima koji lagano popadaju po šumskom tlu.

To su Iberico svinje, jedinstvena pasmina svinja koja je usko vezana za divlje svinje, a u Španjolsku su je uvezli Feničani prije nekoliko tisuća godina. Jamon Iberico je naziv za pršut ovih svinja, koji se radi od leđa i prednjih nogu svinje, a smatra se da je to najbolji pršut u Španjolskoj, ako ne i u svijetu. A cijena je bome paprena, 7 kilograma košta oko 1000 dolara.

Propisi u Španjolskoj su strogi – svaka svinja mora imati čistokrvne roditelje, mora imati najmanje dva hektara prostora za šetnju i ispašu gdje smije jesti samo žireve i travu. Svinje pređu oko 14 km po danu, pojedu oko 7 kg žireva i 3 kg trave, uključujući i divlje bobice, korijenje, gljive, aromatične biljke…Ove svinje su bogate oleinskom kiselinom koja se nalazi i u maslinovom ulju pa ih mnogi nazivaju i ”masline s nogama”.

Nakon otprilike 18 mjeseci, ove svinje dostižu svoju optimalnu težinu od oko 160 kg. Tada se njihovo meso soli i pušta da se obješeno suši od 30 do 60 dana što omogućuje da sol prodrije u meso. Zatim se meso odnosi u ogromne podrume, oko 600 m ispod zemlje, gdje pršut visi na sušenju oko 3 godine. Da, dobro ste pročitali!

Temperatura se u podrumima kontrolira otvaranjem i zatvaranjem prozora, a ako zrak postane previše suh, radnici posipavaju kapljice vode po podu. Tim stručnjaka pratiti sazrijevanje ovih pršuta svaki dan, premazuje ih uljem svaka tri mjeseca i premješta unutar podruma oko 60 puta. Pršut je gotov kada glavni zaduženi za njegovo sušenje ubode iglu do kosti i onjuši ju kako bi utvrdio osjeti li se prava aroma.

Rezanje ovog mesa također zahtijeva veliko umijeće – savršena kriška mora biti dovoljno mala za jedan zalogaj, a tako tanka da gotovo možete vidjeti kroz nju. Različiti dijelovi obiluju različitim ukusima, a to je lako uočiti kad kriške stavite na tanjur. Maza, centralni i najveći dio životinje, ima čiste prugice masti, a meso je mekano i sočno; Punta je komad s vrha bedra i slađi je, s više masnih prugica; Cana dolazi iz dijela pored kopita i trebati ćete ju malo duže žvakati, ali je krcata okusom.

Naravno, ove svinje daju puno više meso nego što se iskoristi u ovim sušionicama. Ostatak se prodaje lokalnim restoranima i mesarima, što svakako znači da kada god jedete u regiji, jamči vam se kvalitetno meso.

Ovo je stvarno poseban pršut!