Postoji neka specifična vrsta konzervatizma koja ne pripada politici, ni tradiciji, niti čak ukusu u užem smislu, koja se u Hrvatskoj najočitije manifestira u jelovnicima pizzerija. Zagreb ima desetke pizzerija, neke od njih zaista dobre, neke čak i hvaljene u regionalnom kontekstu, a gotovo sve dijele isti, neizrečeni konsenzus: vegetarijancu na raspolaganju stoje ponekad marinara, ali uvijek margherita, funghi, i ona treća, ona nepamtljiva, uvredljiva "vegetarijana" s konzerviranom paprikom, kukuruzom iz limenke i starom tikvicom koja je valjda tu da spasi stvar?
Situacija se u zadnjih nekoliko godina ipak, makar marginalno, popravila. Goat! u Zagrebu izbacuje pizze s nekoliko vrsta gljiva koje ne traže mesni prilog da bi bile kompleksne i zadovoljavajuće, a vege opcije su im općenito kreativne. Grandma‘s Fogg u Vlaškoj nerijetko nudi vege četverokute koji prelaze granice onoga što se podrazumijeva pod vegetarijanskom opcijom, a Pizza Shango je prošlog proljeća, s pizzom na temu kruška, pesta i meda, podsjetila da je pizza medij koji podnosi gotovo svaku kombinaciju zamislivu čovjeku koji izlazi iz okvira.
U Osijeku situacija nije nimalo loša, i ne čudi, s obzirom na to da upravo iz tog grada dolazi jedan od boljih pizzaiola na svijetu. Alen Radanović je 2024. godine na Campionato Mondiale del Pizzaiuolo u Napulju osvojio prvo mjesto u kategoriji Pizza di Stagione, dakle sezonske pizze, što nije slučajna podudarnost s temom ovog teksta, a u njegovim lokalima, Bocconcinu i Novom Saloonu, vegetarijanske i veganske opcije ravnopravan su dio ponude. Kreativnijih vege opcija znalo se pronaći i u osječkom Ventiduu, a čak se i u Ruspanteu u Lici znalo naći zanimljivih kombinacija. No, da su te iznimke norma, ne bi bilo povoda za tekst.
Plantéa u Buzinu bila je, doduše kratko, najbolja veganska pizzerija ikad otvorena u ovom gradu, a vjerojatno i u državi. Jelovnik od četrnaest pizza i panuozzo sendviča, potpuno vegetarijanski, s gotovo svakim jelom dostupnim i u veganskoj varijanti. Lokacija u sklopu City Islanda na rubu Novog Zagreba bila je nezahvalna, a projekt koji je krenuo s tri etaže i više od četiristo kvadrata u podrumu poslovne zone pokazao se preskupim za tržište koje je imalo malo razumijevanja za konceptualnu ambiciju.
Alen Radanović, s kojim smo komentirali temu, primijetio je rast potražnje za veganskim i bezglutenskim pizzama, ali upozorio da bi isključivo veganska pizzerija u Hrvatskoj još uvijek bio velik poslovni rizik, jer namirnice su zahtjevne i skupe, a baza stalnih gostiju još uvijek tanka. To je istina. Ali ovo nije tekst o tome je li isplativo otvoriti isključivo vegansku pizzeriju, nego o tome zašto prosječna zagrebačka pizzerija ne može u jelovnik ubaciti dvije kreativne vege pizze da vegetarijanac koji dolazi s prijateljem mesojedom ne mora žvakati funghi treći put zaredom.
Osmisliti dobru vegetarijansku pizzu zapravo je jedan od lakših kreativnih zadataka u kuhinji, utoliko više što pizza izvorno i jest bila vegetarijansko jelo, a meso je na nju stiglo kao kasniji dodatak, a ne kao njezin prirodni ili nužni sastojak. Vegetarijanska pizza ima na raspolaganju cijeli spektar sireva, jaja, vrhnja, meda i sezonskog povrća koje nije iz limenke, a uz to i čitavu armiju umaka: pesto od bosiljka, pesto od divljeg češnjaka, umak od pečene paprike, bijeli umak od ricotte, crni umak od pečenog patlidžana, krema od radiča. Što se sireva tiče, ponuda je bogata: gorgonzola, taleggio, pecorino, burrata položena na pizzu tek izašlu iz peći, stracciatella, dimljena scamorza. Špinat, ricotta i limunova korica. Šipak. Pečena tikva, karameliziran luk i gorgonzola. Artičoke, masline i kapari. Sezonske gljive. Ili pak krumpir, rezan na tanke ploške...
Nijedna od navedenih kombinacija nije poseban izum, a svaka bi na meniju prosječne pizzerije bila konkretan odgovor na potrebu koja postoji i koja, kako pokazuje i skromna ali uporna potražnja za kreativnim vege opcijama u onih nekoliko lokala koji ih nude, očito nije prolazna. Vrsni pizzaiolo ionako već posjeduje znanje koje je ovdje potrebno, a odgovornost za jelovnik nerijetko leži na strani vlasnika, a ne na strani onoga koji drži tijesto u rukama. Vegetarijanaca i vegana je sve više, mlađa demografija sve češće isključuje meso iz prehrane, a taj podatak nije novost.
Upravo nadolazeće proljeće, s prvim mladim lukom, šparogama, graškom, mladim špinatom, smrčkama i ranim vrganjima, nudi idealan trenutak da se nešto pomakne, jer sezona sama po sebi donosi jelovnik onome tko je voljan slušati. Pizzerije i pizzaioli koji još uvijek oklijevaju mogli bi upravo ovih tjedana, dok police na tržnici postaju sve zanimljivije, pokušati nešto novo, ponuditi vegetarijancima koji ih redovito posjećuju više od onoga što su navikli očekivati. Nije to poziv na revoluciju, nego na mali korak, jednu pizzu više, jedan sastojak izvan uobičajenog okvira. Traži se samo malo više mašte od one potrebne da se iz konzerve istrese kukuruz na tijesto.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....