MLADI I USPJEŠNI

Zbog roditeljskog recepta za sarmu dao je otkaz u banci i otvorio najpopularniji restoran u gradu

 Biljana Blivajs/Cropix
Nakon streetfood hita koji je raspametio Zagrepčane, Fran Ćurković otvorio je Market. Mjesto gdje se dobro jede za nevelike novce.

Fran Ćurković vlasnik je zagrebačkog bistroa Market koji je ubrzo nakon otvorenja postao omiljeno mjesto u gradu. Razlog je jednostavan - grad je konačno dobio mjesto gdje se jede dobro za nevelike novce. Pretočeno u brojke, to znači četiri slijeda za 129 kuna.

Koncept Marketa samo je jedan od promišljenih poslovnih ideja Frana Ćurkovića koje su rezultirale uspjehom. Njegov put u područje gastronomije započinje 2016. kad je odlučio uzeti adventsku kućicu na Tomislavcu i gostima ponuditi alkoholne čajeve i tramezzine. Njegova sarma u kruhu 2017. postala je streetfood hit, a tajna uspjeha bila je u roditeljskoj recepturi i 10% udjelu slanine u smjesi. Shvativši da ima smisla za ugostiteljstvo, dao je otkaz u banci, a kako je i sam gurman oduvijek je želio otvoriti lokal gdje se dobro jede, a ne troši previše.

image
Sandra Simunovic/Cropix

Tako je prije godinu dana otvoren Market, simpatičan mali bistro u zagrebačkoj Gundulićevoj ulici. Razigrano uređen prostor i već provjereni specijaliteti poput sarme i pilećeg paprikaša u modernom izdanju zvučali su kao ključ za uspjeh. No onda je, samo nekoliko mjeseci nakon otvorenja, stigla globalna pandemija. Ljudi su smanjili izlaske u restorane i, baš kao i u ostatku ugostiteljskih objekata, promet je naprosto pao.

Degustacijski meniji po pristupačnim cijena bili su Franov odgovor na panedmiju i pokušaj da nagovori goste da ponovno krenu u restorane. U početku je cijena četiri slijeda iznosila 99 kuna, a s dolaskom jeseni i uporabom nešto skupljih namirnica, narasla je na i dalje vrlo pristupačnih 129 kuna.

"Manje je više" kao recept za uspjeh

U četiri slijeda jesenskog menija možete uživati u provjereno dobrom rižotu od goveđih obraza (poput onog koji je osvojio posjetitelje Yes Feel Good festivala), gulašu od koljenice s knedlom i gljivama ili pak toga dana dostupnoj bijeloj ribi s kremom od cvjetače i sotiranom brokulom. Birati možete između mesnog i ribljeg menija, a predjelo u oba slučaja trenutno je kremasta juha od buče s crnim trubama. Desert je također u oba menija jednak, radi se o čokoladnom kolaču nalik brownieju s dodatkom pirea od jabuke i kreme s mascarpone sirom i bundevom. Za pripremu svih jela zadužen je chef Goran Stanisavljević.

image
Darko Kontin


Sva jela dostupna su i van degustacijskog menija, a cijene punih porcija kreću između 58 kuna i 86 kuna za file bijele ribe. S obzirom na činjenicu da su, iako smanjene, i porcije u degustacijskom meniju više su nego zasitne, zamolili smo Frana da nam objasni čime su se u Marketu vodili pri sastavljanju menija i kreiranju cijena.

"Na degustacijski meni uvrstili smo smanjene porcije pojedinih jela koje imamo u klasičnoj ponudi jer smatramo da četiri slijeda pravih porcija kakve poslužujemo ne bi bilo fizički moguće pojesti. Išli smo na to da ljudi mogu isprobati više jela za manju cijenu, a da mi sami ne budemo na prevelikom gubitku. Želja nam je da se ljudi vrate po još ili nas preporuče prijateljima kao mjesto gdje se jede stvarno fina hrana, a za jako mali novac. Kada se sve zbroji, popust na degustacijskom meniju nama nije novčano prevelik u odnosu na cijele porcije, a opet su cijene za ovakvu hranu stvarno pristupačne. I sam sam veliki gurman i činjenica da se negdje mogu pojesti četiri slijeda jela i isprobati različite kombinacije za 130 kuna, meni je stvarno super ponuda", rekao je pa dodao kako su porcije u degustacijskom meniju prepolovili te cijene smanjili za simboličan iznos koji zatim njima ne donosi prevelike gubitke, ali niti dodatno ne opterećuje ekipu u kuhinji. Kroz dan se, naime, vrti istih nekoliko jela pa je priprema za cijeli dan ista što, na kraju, chefu u kuhinji olakšava posao.

image
Market


Upravo ih je takvo promišljanje dovelo do pozitivnih promjena. Naime, Market je, kao i većina restorana, zbog pandemije koronavirusa posljednjih mjeseci poslovao lošije nego u normalnim uvjetima, no situacija se već u listopadu, rekao nam je Fran, okrenula na bolje.

"Mislim da nam je ova cijena degustacijskog menija bila dobar potez jer smatram da kad netko isproba ta jela, o njima će se pričati, ljudi će se vraćati i to je zapravo bit. Uz to, odlučio sam da ne želim samo prodavati hranu, već i doživljaj. Gledamo to kao ulaganje u budućnost i, na kraju krajeva, želimo da ljudi iz Marketa izađu zadovoljni, da znaju da hrana koju su ovdje pojeli zbilja vrijedi novaca koje platili, ali i da budu siti", objasnio nam je Fran.

image
Market

Veliki povratak street sarme

Dobro je spomenuti i kako uz degustacijski meni možete zatražiti i sparivanje s vinima i pivom pa će vas meni u tom slučaju koštati 199, odnosno 169 kuna, a osim jesenske ponude, u Marketu možete uživati i u dnevnim jelima. Tako je, primjerice, za vrijeme našeg dolaska na meniju bila Marketova prepoznatljiva sarma koja se i dalje, baš kao i prije tri godine na adventu, priprema po istom receptu i u kojoj Fran još uvijek, otkrio nam je, uživa u svakom zalogaju.

U sklopu dnevnog menija dolazi u kombinaciji s različitim varijantama pirea i cijena joj je svega 50-tak kuna, no Fran nam je otkrio i kako, zbog otkazivanja adventa u Zagrebu kakav poznajemo, u ponudu ponovno vraćaju street sarmu. Zainteresirani će je moći kupiti u Marketu i ponijeti za van, a plan je i osposobiti prostor ispred lokala kako bi gosti imali mjesto na kojem će u miru uživati u omiljenom zimskom jelu.

Gin&tonic za van

Ako pak ulazite u skupinu ljudi koji su uvelike smanjili odlazak u restorane, dobra je vijest kako ručak iz Marketa možete naručiti i putem dostavnih servisa za dostavu poput Wolta i Glova, a koliko je ovaj mali restoran zapravo popularan uvjerili smo se promatrajući neprestano izmjenjivanje ekipe s plavim i žutim ruksacima dok smo za jednim od stolova uživali u svojim jelima.

Iako putem dostave ipak ne možete naručiti degustacijski meni već samo u dnevna ili jela s jesenskog menija poput piceka s mlincima s kremom od ljubičastog kupusa, cappelletta s kunićem ili falafel s jogurt umakom i salaticom, Fran smatra kako je, unatoč izdacima koje restorani izdvajaju za posrednike, dostava svakako isplativa, posebice u ovo nepovoljno doba.

Upravo zato, neprestano smišlja novitete poput, primjerice, gin&tonica za van u staklenkama koji je, kada ga je tek uvrstio na popis napitaka koje dostavljaju, iznenađujuće dobro prošao kod svih generacija i smatra da je u stalnom stvaranju i osvježavanju ponude zapravo ključ dobrog poslovanja. Tako danas, osim gin&tonica, za van možete naručiti i čitav niz koktela po Franovoj recepturi. S obzirom na njegovu maštu i spretnost u kreiranju inovativne ponude, jedva čekamo čuti nove Franove ideje.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
26. rujan 2022 20:23