Dobar dan, jel' imate jetru? Ja bih je vrebala, bitno mi je za malu bebu da znamo što je jela životinja - govori mlada crnka dok promatra ponudu u vitrini nedavno otvorene Eko mesnice na Trgu Francuske Republike 6, svega dva-tri ulaza od popularnog Keglića.
- Kosti za juhu, imate možda? Trebala bi mi i želatina… - pojašnjava, na što joj mesar Dominik Ružak odgovara da svrati sutra kako bi provjerila, taman dok se njegova kolegica, također mesarka Maja Novosel sprema preuzeti smjenu.
- Ja ću vas zvati. Sutra dođem po kosti. A od čega su vam ove hrenovke? Teleće? Dajte mi četiri komada - naručuje, plaća pa nam govori već na izlasku: - Toliko sam sretna što se otvorila mesnica jer sam naručivala kod njih do sad online piletinu, teletinu, ma sve... Djeca mi odrastaju na ovoj hrani. Vidimo se sutra i čujemo!
Maja Novosel sa smiješkom zavezuje pregaču i gleda je kako odlazi s kolicima. Došlo je njeno vrijeme za komunikaciju s kupcima, davanje savjeta i pažljivo pandlanje mesa. Gospođa Maja je cijelu svoju karijeru u gastronomiji i to s druge strane pulta, uz vagu i masivnu dasku za rezanje: - Već sam 38 godina u ovome, a sasvim slučajno sam krenula. Tražila sam posao i u vrijeme kad sam se zapošljavala to mi je bilo zanimljivo. Volim raditi s ljudima, a radila sam sve od špeceraja do prodaje suhomesnatih proizvoda. Kada sam prešla na svježe meso, to je definitivno bilo drugačije jer se treba učiti ispočetka kao da do tada nisi radio niti jedan dan. A jednom kad počneš, sve ovisi o gazdi, ako ti ne puše za vratom nego te pusti da učiš polako i nisi pod prisilom, nauči se sve bez problema. Danas sve radim sasvim normalno. Možda najmanje volim sjeći krmenadle, ali zato volim šnicle rezati, meso obrađivati i odvajati od kostiju… - govori nam. Tvrdi da se nitko previše ne iznenadi kada je vidi za pultom, ali da razumije kako se može dogoditi da netko nikad nije vidio mesarku.
- Ima žena mesara. Ali kad sam ja išao u školu, samo je jedna cura bila s nama u razredu - komentirao je njen kolega Dominik Ružak i dodao: - Mi se svi manje više znamo. Samo je šteta što mladima više to nije zanimljivo. Ni muškarcima, a kamoli ženama. Samo je pitanje vremena kada nas više neće biti dovoljno.
- Nekada su pred mesarima ljudi šešir skidali, a sada već godinama nema niti jedan razred učenika - odmahnula je Maja glavom i dodala: - Težak je to posao, svima treba znati pristupiti, no nitko od mladih to ne želi raditi.
- Tko god ima mesnicu, svoje mesare čuva kao oko u glavi - objasnio nam je Joško Jurin, vlasnik tvrtke Domaće i fino d.o.o. (Fino.hr) čija je Eko mesnica zapravo druga maloprodajna lokacija, nakon Fino.hr na Vrbiku, ali prva posvećena mesu. - Gospođu Maju znam od prije i baš mi je drago da je s nama. Srdačna je, ljubazna, zna sve o tome što radi, a usto može dati i savjete vezano za kuhanje. Ne vidim zašto bi rad u mesnici bio samo muški posao, ona je bez problema sama u svojoj smjeni. Ljudi vole s mesarom imati normalan odnos, gotovo povjerljiv. Kako se kaže: "Moraš imati svog doktora i svog mesara", a kad imaš dvoje normalnih i pristupačnih ljudi kao što su Maja i Dominik, to je sjajno - zadovoljan je Jurin s kolegama.
U Eko mesnici su ponosni i na svoje dobavljače koji uzgajaju životinje na ekološki prihvatljiv način, a među njima su ATL iz Banije, Eko farma Srnjak s Korduna i Gospodarstvo Ivice Budrovčana, a sama Eko mesnica je postala nositelji oznake ''Meso hrvatskih farmi - rođeno i uzgojeno u RH'' koje dodjeljuje Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH). Njihovi mesari rade obradu mesa i svaki komad ima deklaraciju koja omogućuje praćenje porijekla mesa - sljedivost koja je danas sve traženija, a sve teža pronaći.
- Kad radite s takvim mesom, većina malih uzgajivača nema količine. To je uzgoj koji traje, sve se mora pažljivo planirati, u to se ulaže vrijeme i novac. Velika je razlika, mi kupujemo živu stoku, ne kupujemo s klaonice. Mi moramo uzeti cijelu životinju, a ako prodamo sve prije vremena, nemamo mogućnosti dodatno naručiti prije sredine tjedna - istaknuo je Jurin.
- Koliko zakoljemo, toliko imamo - ne može nikada biti toga u velikim količinama i neće svaki dan biti svega. Pitaju nas zašto nemamo šest koljenica. Pa tele ima četiri noge! Ljudi su potpuno zaboravili odakle meso dolazi. Kažu da se nismo dobro pripremili - no ne možemo mi zaklati deset svinja radi deset lungića. A što ćemo s ostatkom? Najbolje je dogovoriti se za određene komade unaprijed jer kombiniramo i s narudžbama online - nadovezao se Dominik Ružak.
Cijene su u rangu s drugim klasičnim mesnicama koje nisu masovna proizvodnja. -Meso tako uzgojenih životinja je kompaktnije jer su one aktivnije, hrane se na ispaši. Njihovo se meso drugačije ponaša i duže mu treba da bude gotovo. Kupcima pritom treba predočiti da ima nešto bolje od bifteka i teleće šnicle. Ljudi se uvijek kače za jednu kategoriju, ali treba istraživati jer ima komada mesa koji su tri puta jeftiniji, ali zahtijevaju malo veći angažman u kuhinji, no na kraju ispadnu bolji - odlučan je Jurin i napominje da je upravo zato uloga mesara još i važnija, a nerijetko ih pitaju i kako koji komad pripremiti.
- Ljudi znaju tražiti razne steakove i onda nas pitaju za savjet kako ih pripremiti. Uvijek pitaju nešto vezano uz biftek i ramstek, odnosno te dijelove koji se na naglo peku. To meso nema masnoće, mora se vrlo kratko peći da ne izgubi tekućinu i ostanu sočni. Primjerice, biftek se može cijeli namazati sa senfom i umotati u lisnato tijesto pa ispeći tako da bude fin i sočan. Imam i recept s junetinom što se sprema s crnim vinom i pekmezom od šljiva i jako je fino. Luk se dinsta i ubaci de junetina narezana na jako tanke trakice. Sve se poprži i onda se malo papra i začina. Kada to bude gotovo doda se tri žlice pekmeza od šljiva da se dobije kiselo-slano-slatki okus. Jelo se može onda poslužiti s njokima i širokim rezancima. Mlađi ljudi osobito vole tako kombinirati slatko-slano i kisele okuse - podijelila je gospođa Maja s nama kratki recept i objasnila da ih često razmjenjuje s kupcima:
- Morala sam jednoj gospođi pisati kako se kuha kelj od početka do kraja. Dođu uvijek ljudi kasnije reći dojmove jer ne moraju svi uvijek sve znati. Kada steknu jednom povjerenje vraćaju se uvijek iznova.
No, također su primijetili da mnogima nedostaje strpljenja: - Danas ljudi sve žele brzo i odmah. Žele da hrana bude brzo gotova, a usto da je i zdrava i da je još i prihvatljive cijene. Ne možeš se protiv toga boriti osim educiranjem. Znaju zvati kupci i komentirati da su dinstali junetinu 45 minuta, ali da je bila tako tvrda. Pa naravno, kad ovakvo meso treba dva i pol sata kuhati polako! - upozorio je Ružak.
Eko mesnica radi od utorka do petka od 7 do 19 sati, a subotom od 7 do 14 sati. Nedjeljom i ponedjeljkom su zatvoreni: - Nekada se ponedjeljkom nije radilo u mesnicama jer je to bio dan kad se planiraju zalihe i kada se kolje. Iako je mesnica zatvorena, naši ljudi uvijek imaju nešto za odraditi ponedjeljkom. Nedjeljom nećemo raditi jer se taj dan naši ljudi moraju odmarati - zaključio je Jurin.