Grad bez tržnice, placa ili pazara jednostavno nije grad. Posjet jednoj ili više tržnica u nekom gradu često je jedna od glavnih, ako ne glavna turistička atrakcija - jer gdje ćete bolje osjetiti mentalitet, povijest i običaje lokalaca ako ne na tržnici. Neke su posebno poznate i već su davno uvrštene u svjetske karte - poput La Boquerije u Barceloni, londonskog Borough marketa, istanbulskog Velikog Bazaara, Džemaa el-Fna u Marakešu (koja se navečer pretvara u veliki restoran) ili Halles Paul Bocuse u Lyonu.
Tržnice su od davnina nastajale na sjecištima karavana i puteva, gdje su namjernici s raznih strana donosili proizvode, začine, ali i rukom izrađene alate i razne sirovine te ih prodavali ili mijenjali za robu koju bi onda prodavali na drugim destinacijama. Kroz povijest su se pazari i roba mijenjali, ali ono što je ostalo gotovo nepromijenjeno jesu atmosfera, gužva, vika i cika, nadmudrivanja i cjenkanja, ocjenjivanje kvalitete robe i nebrojena prijateljstva i povjerenje koje se stvara između kupca i baš njegove kumice. Taj cijeli cirkus govori o tome kako neki grad zapravo živi. Stoga je došlo vrijeme da i mi zagrebemo pod površinu naših gradova, pa smo putovanje tržnicama započeli u Splitu, koji se diči velikom tržnicom popularno zvanom Pazar i ribarnicom odnosno Peškarijom u samom centru grada. Za razliku od većine tržnica, u Splitu su tržnica i ribarnica odvojeni – Pazar se nalazi na lijevom kraju Rive – taman na ulazu u centar, dok je ribarnica smještena uz Marmontovu ulicu tik do Prokurativa, između se nalazi Dioklecijanova palača te geto s mnoštvom kafića, butika, dućana i restorana, pa je posjet centru Splita idealan za šoping svake vrste.
Uz ova dva glavna splitska mjesta postoji još nekoliko pazara i ribarnica po kvartovima, a nama je posebno draga tržnica na Sućidru (Plokite) koju će pravi foodie često posjećivati. Splitski Pazar izvorno se nalazio na Voćnom trgu unutar zidina palače, ali nije bio cjelovit prostor jer su se neki dijelovi nalazili na pet lokacija. Osim prehrambenim proizvodima, trgovalo se drvom i sijenom, a posebno je bio istaknut prostor za prodaju pijeska prema Matejuški odnosno Trumbićevoj obali.
Danas je Pazar organiziran kao tržnica na otvorenom i sastoji se od nekoliko dijelova – donji lijevi dio gdje nas dočekuju gospođe s cvijećem, zatim slijede kameni banci, klupe koje su tijekom tjedna slabije popunjene i njih najviše okupiraju prodavači raznih "antikviteta" – čitaj drangulija, a vikendom i u sezoni pune se malim prodavačima iz okolice i otoka.
Na centralnom dijelu miks je prodavača povrća i voća, s nešto klupa prekupaca. Na rubovima su se smjestile "kućice" u kojima su mesnice, pekare, prodavači sira i drugi mali dućančići. Uzdužni gornji dio rezerviran je za voćnu ponudu, ali i ponudu raznih žitarica, te razne male prodavače mliječnih prerađevina, meda itd. Aneks tržnice desno prema parku skriva ponešto manjih prodavača u kućicama, gdje se mogu pronaći skrivene gastro ikone – poput sušenog pivca kojeg nudi jedan OPG iz Muća. Cijeli je prostor omeđen improviziranim kućicama s modnim artiklima – taj čuveni Milano raznih krpica po iznimno popularnim cijenama.
Čim provire zrake sunca, robu i prodavače štite suncobrani karakteristično plavo-crvene boje – zaštitni znaci Splita i Hajduka. Pazar radi svaki dan (čak i za manje važne praznike) negdje do 13-14 sati, ali se to vrijeme produžuje gotovo na cijeli dan tijekom sezone.
Peškarija je posebna priča, izgrađena je 1890. godine i sastoji se od zgrade (unutrašnjeg dijela), te vanjskog dijela koji je natkriven. Lokacija je odabrana iz dva razloga: prvog, da bude u blizini ribe odnosno ribarskog pristaništa u ta doba, a drugi i možda važniji jest da su na tom prostoru nekada bile smještene terme. Tu su bili izvori sumporne vode koja je uz ljekovita svojstva imala i odliku da miris tjera razne nametnike, jer splitska je ribarnica jedinstvena – vjerojatno jedina na svijetu na kojoj se ne pojavljuju muhe i razne druge mušice.
Galebovi su se naravno prilagodili i njihova cika najbolji je znak da je na ribarnicu stigla srdela. A što je u ponudi, najlakše se doznalo ako se priupitalo Zlatka Ivulića, urara koji je imao svoju radnju tik uz ribarnicu. On je više od trideset godina svaki dan obilazio ribarnicu i pratio ponudu, cijene i potražnju ribe. Budući da i živio u blizini, svako jutro dočekao bi ribare na rivi, obavio prvi pregled što se nudi, zapisao cijene, a potom obišao ribarnicu. Nažalost prerano nas je napustio.
Petkom ujutro, dovoljno rano, uključivao bi se u program Radio Splita i javljalo bi se čega ima, kada (i ako) stiže plava riba, a sve kako bi stanovnici grada mogli isplanirati ručak. Gospodin Zlatko dijelom je vukao korijene iz Zagreba, a obiteljski je povezan s lozom urara koji su održavali zagrebačke javne satove (obitelj Bračun), i među zadnjima je iz loze velikih urarskih obitelji. Voljeo se zaletjeti i do zagrebačkog Dolca i to ciljano na ribarnicu gdje je vršio usporedbu ponude i cijena, pa da i Splićani doznaju što se nudi stanovnicima glavnoga grada.
Posjet Dolcu opisivao bi sa sjajem u očima spominjući sir i vrhnje te safalade. Prepričavao je da se znao javljati sa zagrebačke ribarnice u radioemisiju, pa su Splićani mislili da izmišlja te bi išli provjeravati je li možda u svojoj urarskoj radionici. Znao je reći da treba računati da se bolja riba kreće oko stotinu kuna, dok obavezno treba izbjegavati tri Š – škarpinu, škampa i šanpjera, osim ako niste dubljeg džepa. Kaže da je prije bilo više prekupaca i „švercera“, ali su brzo nestali, a svježina – “nikada je ne komentiram, pa imaš oči i pogledaj je l’ svježa”.
Vage su, jamčio je Zlatko, dobre, nema varanja. Čak je naučio prodavače da uvijek daju malo više – neće propasti, a lipo se vidi. Dok su starije generacije vezane za radio, one novije prate stranicu Splitska Peškarija na Facebooku, koja bilježi svakodnevicu i atmosferu na peškariji. Nju uređuje Sina, Siniša Beroš, prodavač ribe, a on također svakog jutra najavljuje čega ima i to uvijek uz dozu dobrog humora. Očito će peškarija živjeti još dugo, ali što zbog pozicije i drugih interesa s vremena na vrijeme netko ostavi neki trag – najčešće negativan, pa se tako nedavno opet našao netko to je očito želio biti ponosan na sebe i doista je uspio – pod krinkom propisa, EU regulativa i sličnih birokratskih dosjetki potkraj prošle godine skupina inspektora je donijela zabranu rada ribarnice na otvorenom dijelu "zbog sanitarnih uvjeta", tako da ona danas radi samo u zatvorenom dijelu gdje su ti uvjeti jednaki, ako ne i lošiji.
Osim što je de facto uništena turistička atrakcija i šušur koji je uvršten na sve svjetske turističke vodiče, smanjen je prostor za prodaju ribe te nastaje neopisiv kaos u danima kada je ponuda ribe velika, a galebovi i drugi leteći nametnici nisu uvrijeđeno pobjegli. Prodavači, kupci i svi mi drugi jedino možemo čestitati „tom čovjeku bez imena i prezimena“ – jer upravo on zna bolje od Dioklecijana, graditelja sumpornih termi, i tradicije starije od sto godina. Kako bismo izbjegli zamku kod kupovanja, ali i komentare da se neka namirnica mogla kupiti bolje i na drugom mjestu, branu od "dobronamjernika" sagradili smo od četiri stupa splitske gastronomije, pa smo nekim čudom uspjeli nagovoriti da se timu naših "skrivenih kupaca" pridruže Davor Grabovac - Graba, chef i čovjek koji o ribi zna više i od samog Posejdona jer se godinama bavio prodajom ribe na veliko otkupljujući je s ribarica i koća po cijelom Jadranu, zatim Hrvoje Zirojević, veliki chef - specijalist za izvornu dalmatinsku spizu, koji poznaje okuse mora i unutrašnjosti (planine), Braco Sanjin, chef i pedantni meštar koji svaku namirnicu pogleda tri puta i od one najmanje cijenjene napravi hranu za bogove, te Ivan Pažanin, najmlađi među njima, koji osim što se dokazao da zna kuhati, u našoj je avanturi bio zadužen za komunikaciju s prodavačima (čitaj prodavačicama).
Nakon kavice i dogovora na kojem smo se dogovorili da ćemo se dogovoriti, krenuli smo prema Pazaru s idejom da kupimo nešto zelenog povrća (verdure), možda neki komad mesa, možda ovo i ono, pa na peškariji što bude, pa ćemo već nešto smisliti. Budući da smo se uputili na Pazar u utorak, ponuda je bila slabija nego subotom, ali tipična za zimsko doba. Nudili su se limuni i naranče s otoka (dobar odabir), mišancija, verzot (kelj), raštika, blitva, standardno povrće – tu je trebalo biti pažljiviji jer nije baš sve bilo iz "polja", te mnoštvo prodavača sa suhim mesom, kobasicama i drugim mesnim prerađevinama. Našla se i pokoja domaća kokoš.
Za razliku od pazara u unutrašnjosti, u Splitu je uobičajena prodaja suhomesnatih proizvoda na bancima. Na donjem dijelu Pazara, uz mali kafić (koji lokalci znaju zvati Limenka) reže se pršut i prodaje kruh ispod peke, pa smo kupili jedan kvarat bijeloga. Trebat će nam maslaca (maslo), pa smo ga kupili kod OPG Rajić. Doista je iznimne kvalitete, a kod Rajića se također isplati kupiti kiselo mlijeko te ovčji sir i sir iz mišine. Tik do njega prodaje se fažol (grah je odlične kvalitete – brzo se skuha i ne raspada se) i orzo (ječam). Iako na Pazaru ima više mesnica, mi smo otišli do mesnice Antičević gdje nam je Ante Antičević odabrao malu janjeću plećkicu s par rebara i komad buta od junice. Ante je na pazaru cijeli život (već 30 godina) i on nas je naučio da je meso junice bogatije okusom nego ono od junca. "Kako najlakše prepoznati razliku? Kupi kod mene pa nećeš pogriješiti, ja biram i kupujem meso i uvik kupim junicu."
Antičević je odličan mesar, uvijek će pomno odabrati komad mesa ovisno o tome što kuhate, može se i naručiti ako vam treba nešto posebno i rado će, ako mu spomenete da radite juhu ili da ćete raditi lešo uz mulam (flam), na kraju dobaciti i malo kobasice ili "suvoga", čisto da zamiriši. Na putu prema aneksu gdje se nalaze dodatni štandovi malih proizvođača, stali smo na "kantunu" i kupili pešt (sitno sjeckana panceta - bijela masnoća s češnjakom i peršinom) koji je zapravo tajni začin dalmatinskih složenaca, a Braco je čvaknuo malo soparnika.
Na toj se lokaciji može kupiti i vrlo dobar med. Što još trebamo kupiti? pita ekipa, dok im ja, "dalmatizirani purger", kažem da im želim nešto pokazati i vodim ih do štanda gdje uz povrće možete kupiti domaća jaja, odličan ribani hren ali i neobičnu poslasticu - pivca sušenog na dimu. Uzimamo jednog te ga svi mirišemo, zamišljamo okus i kupujemo. Već se smišlja recept kako ga pripremiti. Na peškariji ima ribe, ali nama je naum bila srdela, jer je lovostaj upravo završio – nešto je bilo, ali se prodala, i bila je jako sitna što je neobično za ovo doba godine, komentiraju prodavači. Nismo htjeli komplicirati – uzeli smo sitniša za frigaturu (kozica, lignjica, gavuna), jednog mola s parangala i trlje za savur.
DIMLJENI PIVAC S PAŠTOM I ŠPINATOM
Kupili smo više-manje sve, pa je dio ekipe otišao predahnuti, a drugi su se uputili do tržnice na Sućidru, ciljano po soparnik kod obitelji Tomić, koji Anita svakodnevno prodaje. Ona i suprug joj Drago poznati su i cijenjeni kod obožavatelja te poljičke tradicije. Inače su iz Trnbusa, mjesta u gornjim Poljicima iznad Omiša, i dio su ekipe koja je zaslužna za vraćanje soparnika iz zaborava. Probavši soparnik, uzeli smo popriličan broj narezanih rombova (kusova), čisto da ne pregladnimo. Drugi razlog zašto smo otišli do Sućidra je mesnica Škokić, koja također ima odlično meso, a izgleda kao da ste ušli u space-shuttle. Glavni mesar Ratko doista razumije rezove i, što je najvažnije, koji će dio preporučiti. Jako su cijenjeni, a njihove ćevape čak smo svojedobno pronašli u jednom restoranu na samom jugu Hrvatske. Uz spomenute, ovaj pazar vikendom vrvi od malih proizvođača, pa ga treba imati ne kao rezervu nego kao standardni element za kupovinu.
FRITO MISTO S KRUMPIRIĆIMA OD ČIČOKE I MIŠANCIJOM
KALJA S VERZOTOM I MLADOM JANJETINOM
