Dalmatinski pršut, koji ima brojne poklonike ne samo unutar granica Lijepe naše nego i izvan nje, gurmanski je proizvod prepoznatljiv po specifičnoj aromi dima i punom slanom okusu u kojem rado uživamo od doručka pa sve do večere, u posebnim prilikama, ali i kao dio svakodnevnih obroka.
Rezanje pršuta s kostima umjetnost je koja zahtijeva umijeće i praksu, a djeluje poput rituala i gastronomskog performansa koji raduje sve prisutne. Tanko narezan, pršut treba biti mekan i na prvi pogled baršunast, što jamči potpun gastronomski užitak. Gotovo prozirne fete omogućuju da jedinstven okus dalmatinskog pršuta najbolje dođe do izražaja, jednako u slatkim i slanim kombinacijama. Tradicionalno se od davnina poslužuje uz masline i domaći kruh, ali pršut je odlična namirnica i za kuhanje, stoga se ohrabrite eksperimentirati uz maštovite, ali i jednostavne recepte. Na koji ga god način voljeli jesti, ne čuvajte pršut samo za posebne prilike jer osim što je autentičan, on je zdrava, kvalitetna i ukusna dalmatinska delicija. Pritom uživajte u punini okusa tako što ćete kušati i masniji dio koji obrubljuje svaku fetu jer upravo on pršutu daje savršen omjer i prirodnu teksturu.
Dalmatinski pršut je prirodan proizvod dobiven vrhunskom brigom iz najboljeg mesa svinjetine. Sirovi svinjski but od kojeg se pršut proizvodi spada u visokokvalitetno meso, a sam proizvod sadrži izuzetno visok udio kvalitetnih i visokovrijednih bjelančevina i željeza koje je raspoloživo i potpuno iskorišteno kada dospije u organizam. Pršut je i izvanredno skladište vrijednih vitamina B skupine i cinka. Ovaj jedinstveni proizvod ne samo što mami posebnim okusom, nego je kao superiorni proizvod zaslužio svoje mjesto na tradicionalnim jelovnicima zahvaljujući svojim gastronomskim osobinama kralja među namirnicama, kao i u registru zaštićenih oznaka zemljopisnog porijekla Europske unije.
Kako nastaje dalmatinski pršut?
Početna obrada mesa
Proizvodnja dalmatinskog pršuta smije se odvijati isključivo unutar Ličko-senjske, Zadarske, Šibensko-kninske, Splitsko-dalmatinske i Dubrovačko-neretvanske županije. Svježi svinjski but odabran za proizvodnju pršuta i obrađen mora biti mase od najmanje 11 kilograma, a meso mora biti crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine. Debljina slanine s kožom na vanjskom dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno okomito ispod glave bedrene kosti, treba iznositi najmanje 15 mm, a poželjno je da debljina slanine s kožom bude 20 do 25 mm. Na obodu cijelog buta prekrivenost mašću mora biti takva da onemogući odvajanje kože od mišića koji se nalaze ispod nje.
Soljenje i prešanje pršuta
Faza soljenja je najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta. Zato se mora tijekom cijele faze soljenja i prešanja održavati niska temperatura jer u protivnom dolazi do neizbježnog i nepopravljivog smrdljivog zrenja. Soljenje pršuta se stoga vrši pri temperaturi od 2 do 6 °C i relativnoj vlazi zraka višoj od 80 posto. Prije soljenja obvezatno je masažom (stiskanjem) istisnuti zaostalu krv iz cijelog buta. Brzo i ravnomjerno prodiranje soli u mišiće buta ima izvanredan značaj za kakvoću gotovog proizvoda. Dalmatinski pršut se može samo soliti morskom soli, tj. uz sol se ne smiju koristiti začini. U proizvodnji dalmatinskog pršuta nije dopuštena upotreba nikakvih konzervansa ni aditiva. Obrađeni butovi dobro se po cijeloj površini natrljaju suhom solju te se ostave ležati s medijalnom stranom okrenutom prema gore. Nakon sedam do deset dana, ovisno o masi butova, potrebno je butove ponovno natrljati solju i položiti ih da leže idućih sedam do deset dana s medijalnom stranom okrenutom prema dolje. U posljednjem dijelu faze soljenja butovi se mogu i prešati. Osnovni cilj ove dodatne faze jest pravilno oblikovanje pršuta, što je posebno važno kada se pršut stavlja na tržište u cjelovitom obliku, s kosti. Butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča i opterete. Faza prešanja traje sedam do deset dana, potom se butovi isperu čistom vodom i ocijede, nakon čega su spremni za dimljenje, sušenje i zrenje. Ako se faza prešanja izostavi, tada se usoljeni butovi, nakon što je prošlo 14 do 20 dana faze soljenja, ostave ležati još sedam do deset dana bez preslagivanja, nakon čega se isperu čistom vodom i ocijede. Kao i u fazi soljenja, temperatura u fazi prešanja mora iznositi od 2 do 6 °C, a relativna vlaga zraka mora biti viša od 80 posto.
Dimljenje i sušenje pršuta
Pravilno soljeni butovi, isprani i ocijeđeni vežu se špagom ili vješaju na kuku od nehrđajućeg čelika te prenose u drugu, besprijekorno čistu prostoriju, odnosno komoru, radi ujednačavanja temperature prije dimljenja. Nakon izjednačavanja temperature soljenih i ocijeđenih butova s temperaturom komore slijedi faza dimljenja. Dimljenje se vrši uporabom hladnog dima dobivenog izgaranjem tvrdog drva ili piljevine bukve, hrasta ili graba. Dimljenje i sušenje pršuta traje do najviše 45 dana.
Zrenje pršuta
Nakon faze dimljenja i sušenja pršuti se premještaju na zrenje u prostorije sa stabilnom mikroklimom koje imaju otvore za izmjenu zraka radi pravilnog odvijanja tehnološkog procesa. Poželjno je da u prostorijama za zrenje temperatura ne prelazi 20 °C, a relativna vlaga zraka bude manja od 90 posto. U takvim mikroklimatskim prilikama pršuti ravnomjerno gube vlagu i pravilno zriju. Godinu dana od početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju.