Što povezuje škampa iz Kvarnerskog zaljeva, štrudlu od divljih borovnica iz Gorskog kotara i rapsku tortu čiji se recept čuva u samostanu, zapisan krasopisom? Geografija, odnosno, ista regija. Unutar pedesetak kilometara zračne linije nalaze se tri kompletno različita svijeta na tanjuru. Unutar ove regije spajaju se mediteranski, otočki i planinski okusi, stoga ne iznenađuje da joj je dodijeljena titula koju nitko drugi u Hrvatskoj nema.
Kvarnerski škamp genetski je različit od ostalih jadranskih populacija. Institut za oceanografiju i ribarstvo potvrdio je ono što lokalni chefovi tvrde desetljećima: njihov škamp je veći, ukusniji i kvalitetniji. Riječ je o škampu blijedocrvene boje s tanjim oklopom, koji živi isključivo na kvarnerskoj obali. Na drugom kraju spektra, u šumama Gorskog kotara, autohtone sive pčele proizvode med koji za osnovu nema nektar već mednu rosu s jela i smreka. Između ta dva svijeta smjestili su se otoci s tjesteninom koja se još uvijek oblikuje ručno, s tortama čiji recepti datiraju stoljećima unazad.
Kvarner je u prosincu 2024. postao Europska regija gastronomije 2026., što je prestižno međunarodno priznanje koje dodjeljuje Institut za gastronomiju, kulturu, umjetnost i turizam (IGCAT). To nije počasna titula koja se dijeli svima. Prije Kvarnera tu titulu imale su regije poput Galicije, Rijeke Lima-Daura i Kuopija u Finskoj, a Kvarner je jedina hrvatska regija koja je to postigla.
Neka više, a neka manje poznata jela
Škampi na buzaru vjerojatno su jelo poznato svima, no možda svi ne znaju da se buzara radi prilično kompliciranom tehnikom. Škampi se pirjaju u vinu, češnjaku i maslinovom ulju, a sokovi iz ljuštura se izvlače i grade u koncentriranu i složenu bazu okusa. Kvarnerski škamp priprema se sirov, na žaru, u buzari ili rižotu, a svaki od tih načina zahtijeva drugačije znanje.
Tu su i krčke šurlice, autohtona tjestenina koju mještani otoka Krka ručno oblikuju oko tankog štapića, stvarajući karakteristične spiralne oblike duge pet do osam centimetara. Služe se s gulašom, škampima ili jednostavno s domaćom šalšom. Na Rabu čeka rapska torta, slastica na bazi badema čiji se izvorni recept čuva u samostanu sv. Andrije.Tradicionalna priprema traje tri dana. Bademi se skuhaju, suše cijeli dan, melju, a tijesto mora odstajati prije pečenja.
Jedan od primjera tipičnog jela je fritaja od sušene hobotnice. Hobotnica se suši na buri, reže na tanke listiće i dinsta s lukom na maslinovom ulju prije nego što se dodaju jaja. Nekoć je bila jelo sirotinje, a danas je autohtona delicija. Na Rabu je poznaju kao rapsku fritaju, a soliti nije potrebno, jer je sušenje na buri već učinilo svoje.
Lovranski maruni nisu obični kesteni. Oplemenjena sorta nastala je cijepljenjem, a stabla u lovranskim šumama stara su i do 500 godina. Marun je veći od kestena, ima svjetliju ljusku koja se lako odvaja i slađeg je okusa. U 17. stoljeću bio je izvozni proizvod, a u 19. stoljeću tražio se po Italiji, Austriji i Njemačkoj.
Rapsku tortu možete kupiti izravno u slastičarnama na Rabu, a krčke šurlice potražite u konobama na Krku, koje nude autentične verzije s domaćom šalšom ili gulašem od janjetine.
Meniji u skladu s prirodnim ritmovima
Kada je žiri IGCAT-a u svibnju 2024. posjetio Kvarner, jedan od ključnih razloga za dodjelu titule bila je upravo geografska i klimatska raznolikost regije. Nije mnogo europskih regija gdje se na tako malom prostoru susreću tri potpuno različita klimatska pojasa, a još manje onih gdje se ta raznolikost tako jasno preslikava na gastronomiju.
Kvarner je prostor gdje se susreću mediteranska, kontinentalna i predalpska klima. Od razine mora do planinskih vrhova Gorskog kotara, regija obuhvaća fundamentalno različite ekosustave, koji se pak na svoj specifičan način preslikavaju na tanjur. Tri su gastronomske zone jasno definirane: primorska kuhinja (Opatijska rivijera, Crikveničko-vinodolska rivijera, Riječki prsten), otočna kuhinja (Krk, Rab, Cres, Lošinj) i goranska kuhinja (Gorski kotar). Svaka ima vlastiti repertoar jela, tehnika pripreme i sezonskih ciklusa koji se nisu razvili za turiste, već za lokalno stanovništvo kroz stoljeća.
Među autohtonim vinskim sortama ovog kraja je žlahtina, koja se uzgaja isključivo u Vrbničkom polju na otoku Krku, posebno oko grada Vrbnika. Uz nju postoje ističu se jarbola i belica, koje ne postoje nigdje drugdje. Uzgajaju se u mikroklimi opatijskog i crikveničkog područja i imaju specifične karakteristike koje ih čine neprikladnima za masovnu proizvodnju.
Sezonski kalendar je u skladu s prirodnim ritmovima, pa tako divlje šparoge najavljuju proljeće, lovranske trešnje dolaze s ljetom, a jesen pripada spomenutim marunima. U zaleđu, gdje su zime oštrije, jedu se „jača“ jela, poput palente kumpirice s tvrdim ovčjim sirom ili slanog presnaca sa sirom, šunkom i špekom. Ovčja skuta s medom od kadulje kombinacija je dva lokalna proizvoda koja stvara balans slanog i slatkog.
Kvarnerski otoci Krk, Cres, Lošinj i Rab razvili su gastronomski identitet iz nužde, u uvjetima u kojima nije bilo moguće računati na redovne opskrbne lance. Rezultat je repertoar temeljen na dugovječnim namirnicama i tehnikama konzerviranja. Krčki pršut nije proizvod koji se može reproducirati bilo gdje. Potrebna mu je specifična mikroklima, pašnjaci na kojima se ovce pasu, te tradicija sušenja i dimljenja. Ovčji pršut je još jedna specijalizacija rijetko viđena izvan ovih otoka. Lokalne tjestenine šurlice i makaruni služe se sa šugom od janjetine koja je bila logičan izbor jer su ovce mogle preživjeti na kamenitom terenu neprikladnom za druge životinje.
Posebna priča iz Gorskog kotara
Gorski kotar ima sasvim posebnu priču, svojevrsnu treću dimenziju. Njihova kuhinja nema veze s morem, već sa šumom, livadama i planinskim potocima. Ovdje je jelo moralo biti kalorično jer je fizički rad u planini bio jako zamoran. Goranska kuhinja nije lagana, ona je prvenstveno funkcionalna.
Divljač je centralni izvor proteina. Jelenji gulaši, veprov pršut, puhovi, sve reflektira činjenicu da su šume Gorskog kotara dom životinja koje su oduvijek bile dio lokalne prehrane. Divljač se ne uzgaja, ona se lovi, što znači da je sezonska i ograničena. Šumski plodovi nisu dekoracija. Gljive, posebice vrganj i smrčak, pripremaju se kao glavno jelo ili prilog.
Potočna pastrva lovi se u čistim rijekama koje se spuštaju s planinskih vrhova. Krumpir i kiseli kupus su osnova. Nekad glavno jelo, danas prilog uz domaće kobasice ili krvavice. Štrudla od divljih borovnica obavezan je desert. Gorani proizvode likere od šumskog voća i tradicionalne rakije, šljivovicu, rakiju od jabuke ili kruške i brinjevac.
Prestižna titula kao potvrda izvrsnosti
Svi ti faktori koji čine Kvarner unikatnim, tri kuhinje, autohtone namirnice i višestoljetne tradicije, rezultiralo je priznanjem koje Kvarner čini jedinstvenim u Hrvatskoj - regija je službeno proglašena Europskom regijom gastronomije 2026. Kandidatura je započela 2023. potpisivanjem ugovora o pristupanju poslovnoj platformi Europska regija gastronomije. Žiri Međunarodnog instituta za gastronomiju, kulturu, umjetnost i turizam (IGCAT) posjetio je regiju u svibnju 2024. Njihov zaključak: vizija za Kvarner bila je inspirirana Akcijskim planom za razvoj gastronomije koji stavlja naglasak na odgovorno upravljanje destinacijom.
Jaume Gomila, član Upravnog odbora IGCAT-a, istaknuo je jedinstvenu kombinaciju prirodne ljepote, kulturnog bogatstva i gastronomske inovacije, opisujući Kvarner kao model za druge europske regije. Kvarnerski restorani već desetljećima su uvršteni u Michelin, Gault&Millau i Jeunes Restaurateurs, stoga ova titula nije stvorila gastronomsku izvrsnost, ona ju je potvrdila.
Sljedeća godina neće biti samo statična proslava titule. Kvarner će biti domaćin Međunarodnog kongresa o gastronomiji Ujedinjenih naroda u jesen, što je velika prilika za razmjenu znanja s drugim regijama i prezentaciju regionalnog modela na globalnoj razini.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Turističke zajednice Kvarnera.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....