Prvoga dana ugostitelji su posjetili 2 ugostiteljska objekta: gostilnu Murko u Slovenj Gradecu te gostilnu Pri lipi u Muti. Kod gostilne Murko riječ je o tipičnom primjeru klasične dugovječne slovenske gostilne koja je nastala iz furmanske gostionice uz cestu. Obitelj Murko posluje u ovom objektu od 1903., a sadašnja četvrta generacija definirala je svoj poslovni model kroz moderan izričaj tradicionalne koruške kuhinje, te koncizan a la carte jelovnik koji se vikendom dodatno sužava kako bi kuhinja mogla u vršnom opterećenju isporučiti standard kvalitete koji su si zadali u kuhinji i servisu.
Suočeni sa stalnim rastom broja gostiju i pritiskom koji to stvara u poslovanju, odlučili su se obratiti poslovnoj publici preko tjedna te obiteljima vikendom. Tijekom nekoliko godina koliko je trebalo za prilagodbu, dobili su posve novu skupinu gostiju, pa je ukupnosti njihovo poslovanje uspješnije nego prije, iako su radno vrijeme skratili, uveli slobodan dan te smanjili jelovnik i povećali cijene sukladno većoj kvaliteti i promišljenosti jela.
Gostilna Pri lipi za svoj je poslovni model odabrala baštinsko-interpretativni izričaj tradicionalne kuhinje, pa su angažirali etnologe kako bi precizirali koja jela pripadaju koruškoj kuhinji, a potom su ta jela s profesorima lokalne ugostiteljske škole iz recepata pretvorili u stvarna kuhana jela. Gostilna Pri lipi ima samo jedan jelovnik u sezoni, a glavno jelo „mizica pogrne se“ čine 4 koruška jela koja zajedno dolaze na stol, pa gosti hranu dijele. Ta četiri jela su koruški mežerli s pečenim bučinim sjemenkama, file pastrve u kukuruznom brašnu s heljdinom kašom i sezonskim povrćem, svinjska rebrica na žaru sa slanim sirovim štruklima te jelen u umaku od kruške, uz roladu od kruha i jabuku s brusnicama. Doživljaj je dodatno naglašen antiknim porculanom i kristalom.
Restoran radi isključivo na rezervaciju te nema standardno radno vrijeme. Koncept je zanimljiv tim više što je do prije nekoliko godina objekt bio orijentiran na masovnu hranu bez identiteta teritorija, te je poslovao na bazi volumena, s kapacitetom većim od 150 sjedećih mjesta. Takav se način rada pokazao iscrpljujućim, skupim i teško održivim dugoročno. Novim konceptom koji je u svim segmentima donio preobrazbu i olakšanje, vlasnici su postigli i veću ekonomsku dobrobit.
Drugoga dana goranski su ugostitelji posjedili obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Klančnik, te ekološko turističko gospodarstvo Pri Baronu. Obitelj Klančnik odabrala je za svoj poslovni model turističku farmu na kojoj nude 2-satne degustacije svojih mliječnih, mesnih i voćnih prerađevina. Bez pretenzija da grade restoran i bave se ugostiteljstvom ili smještajem, od ponedjeljka do subote primaju goste uz najavu na svom imanju nudeći autentičan jednostavan i iskren doživljaj domaće hrane. Njihovu farmu u malom selu kod Dravograda u Koruškoj godišnje posjeti 10 000 ljudi.
Posljednji, četvrti posjet bio je ručak u ekološko turističkom gospodarstvu obitelji Uranjek koje sada vodi treća generacija, a njihov je model pak vrlo posebna kombinacija proizvodnje i ugostiteljstva: od ponedjeljka do petka su zatvoreni, te na 14 hektara zemlje proizvode u permakulturalnom i ekološkom režimu povrće, odnosno uzgajaju životinje, a subotom i nedjeljom rade od 12 do 20h na bazi fiksnog sezonskog jelovnika od 4 odnosno 5 slijedova. Jelovnik se mijenja četiri puta godišnje, a ne postoji u papirnatom obliku jer ovisno o mikrosezoni i proizvodima koje pripreme tijekom tjedna, ponuda vikendom može varirati. Hrana se ne poslužuje na tanjurima već se ovisno o broju osoba za stolom iznosi na daskama od lokalnog drveta, kamenim podlošcima i glinenim ili emajliranim posudicama. Na imanju se poslužuju samo sokovi i čajevi iz vlastite proizvodnje, a tijekom tjedna se na farmi održavaju radionice za odrasle i djecu. Rezervacija je obavezna.
"Cilj studijskog putovanja bio je pokazati načine razmišljanja o ugostiteljskim konceptima, pri čemu svi oni njeguju terroirski pristup kao osnovu prepoznatljivosti u svom standardu kvalitete, ali se tržišno segmentiraju kroz profiliranje ponude prema ciljanoj vrsti gostiju i shodno tome usklađuju radno vrijeme, radnu snagu, cijene, ponudu. Na put smo zato poveli upravo one ugostitelje iz Gorskog kotara kojima je to zanimljivo, a razmjena iskustava sa slovenskim kolegama je bila korisna i poučna. Na taj način u Gorskom kotaru kao destinaciju želimo unijeti mogućnost za zaokrete na dobrobit svima, a time i gostima ponuditi različita gastronomska iskustva", rezimirala je direktorica Turističke zajednice PGŽ dr.sc. Irena Peršić Živadinov. Korušku je posjetilo 20 ugostitelja, mahom mladih od kojih su neki druga generacija, a dolaze iz restorana Bitoraj, planinarskog doma Arnika, restorana Eva, konobe Volta, restorana Goranska kuća, gostionice Kauzlarićevi dvori, restorana Tron, restorana Bijela ruža, te planinarskog doma Petehovac.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....