1500 g svježe svinjske potkoljenice (buncek)
2 mlada luka ili poriluka
150 ml vinskog ili jabučnog octa
1-2 jušne žlice Worcestershire umaka
1 pakiranje želatine u rezervi
peršin po želji
sjemenke korijandera
sol
papar
Buncek dobro posolite i vakuumirajte u vakuumsku vrećicu. Ako ste kupili već vakuumirani buncek, možete presko - čiti taj korak, pa ćete soliti naknadno. Namjestite sous-vide uređaj na 62°C i stavite da se kuha 48 sati. Ako imate priručni sous-vide uređaj, obavezno napravite poklopac od aluminijske folije i provjeravajte razinu vode svakih par sati. Nakon 48 sati pažljivo otvorite vrećicu i izlijte tekućinu u posudu te je čuvajte na toplom. Nasjeckajte mladi luk i prelijte ga vinskim ili jabučnim octom. Ako koristite poriluk, nasjeckajte ga i stavite u kipuću vodu na 5 minuta, nakon toga ga ocijedite i prelijte octom, te ostavite da stoji. Bunceku skinete kožu i stavite je na zagrijanu tavu, tako da unutarnja, masna strana bude prema dolje te lagano pržite 10-ak minuta. Ako imate prilike, možete tu kožicu podimiti na roštilju. Kožica je, zbog dugotrajne termičke obrade, mekana i bez toga, ali dodatno prženje ili dimljenje dodaje okus ovom, inače prilično bezukusnom dijelu bunceka. Narežite meso i masno tkivo s bunceka na kockice veličine 1x1 cm i kožicu. Cijelu smjesu stavite u veću zdjelu kako biste imali dovoljno mjesta za miješanje. Ako ste buncek kuhali neposoljen, sada je vrijeme da ga dobro posolite i popaprite, te pospete mljevenim korijanderom. Ako je buncek već bio posoljen, provjerite slanost i po potrebi dodajte još soli, uz obavezan papar i korijander. Izvadite luk ili poriluk iz octa, procijedite ga i dodajte u nasjeckano meso, dodajte žlicu do dvije Worcestershirea i sve lagano promiješajte rukom i stavite u kalup. Ovdje možete dodati i sjeckanog peršina. Pažljivo ulijevajte tekućinu koju ste saču - vali preko mesa u kalupu i lagano rahlite masu kako bi tekućina došla do svakog komadića. Na kraju rukama lagano uti - snite masu kako bi površina bila ravna. Na površini bi trebao biti sloj od barem 2 mm tekućine. Ako je površina suha, morat ćete dodati želatine koju napravite prema uputama na pakiranju. Ako baš nemate ili ne želite dodatnu želatinu, tada jače utisnite smjesu rukama, tako da bude kompaktnija i da se lakše slijepi. Kalup sa smjesom stavite u hladnjak barem na šest sati, a najbolje preko noći. Režite dobivenu hladetinu na šnite debele oko 1 cm, a u hladnjaku može potrajati nekoliko dana.