Srdele i inćuni, skuše i lokarde, palamide, tune… Plava riba najviši je simbol ribarske tradicije, mediteranske prehrane, izvor zdravlja i dugovječnosti. Demokratična hrana iz mora koja ne priznaje staleške razlike - osim možda u slučaju tune, jer za kilogram njezina mesa ipak treba platiti znatno više nego za manju plavu ribu, iako čak ni tunjevina ne doseže cijene oborite bijele ribe. Njezina pristupačnost udaljava je, nažalost, od tanjura ambicioznijih restorana, pa ju je moguće naći većinom u ponudi konoba i zalogajnica koje svoj biznis-plan temelje na marendama i ručkovima koje si za nekoliko desetaka kuna većina može priuštiti. Ipak, i danas se najviše svježe srdele u nas proda, osobito petkom, u ribarnicama, za skroman objed u obiteljskom krugu - ručak koji svi vole i koji nikada ne dosadi.
Srdela je kraljica, iako su inćuni, koji nikada nisu bili skuplji - trenutno stoje deset kuna po kilogramu više od srdele - mnogima draži izbor. Nježnijeg su mesa i treba ih što prije očistiti, no čišćenje je jednostavnije, jer ljusaka baš i nema, a jednostavnim potezom lako je s glavom odvojiti i gorkasti drob. Skuše su skuplje, ali i sočnije od lokardi, no posljednjih godina prava je rijetkost naići na pravu domaću - kao da su na neko vrijeme odlučile, uostalom kao i svojedobno srdela, privremeno zaobići Jadran. Lokarda je pak čest i omiljen izbor za gradele, a iskusniji će je znati ispeći tako da se ne presuši i ostane sočna.
No, plava se riba u kuhinji snalazi i na razne druge načine koje vrijedi isprobati. Znao je to dobro i veliki, neprežaljeni ljubitelj dobre hrane, svojedobno i povremeni suradnik Dobre hrane, entuzijastični gastropisac i vrstan poznavatelj scene, prijatelj i savjetnik chefova i enologa koji bi ga uvijek rado poslušali - Darko Baretić Barba. U njegovu malu kuharicu “Plavuše bez kostiju”, posvećenu plavoj ribi iz ribarske i gastrotradicije njegove rodne Crikvenice, i sami volimo zaviriti, a recepti koji slijede varijacije su nekih njegovih iz našeg zamašćenog i crnim vinom umrljanog primjerka.
Svu ribu za ove recepte - inćune, srdele, skuše i lokarde - platili smo ukupno 130 kuna.
Lešani inćuni i kako napraviti top maneštru za smiješno male novce
Sendvič može biti jako šminkerski ručak, evo recepta s konfitiranim lokardama i marmeladom od luka
Barbin* brudet od plave ribe sa širokim rezancima
