Janjeće brizle, meke kao putar, pravi su specijalitet koji nije lako pronaći pa vrijedi imati provjerenog mesara koji će ih za vas odvojiti. Svakako nemojte čekati s kupovinom jer upravo ovaj komad janjeta nestane među prvima iz mesarske vitrine! Ideju na koji način ih možete spremiti dao nam je cijenjeni chef Bernard Korak, koji ih je zapekao na maslacu i glazirao sokom od dunje.
JANJEĆE BRIZLE S ČIČOKAMA
Trebat će vam:
150 g janjećih brizli
50 g domaće kukuruzne palente
50 g maslaca za prženje
50 g maslaca za mantekiranje
sol
papar
Priprema:
Brizle očistite, posušite papirnatim ručnikom i pospite domaćom kukuruznom krupicom. Maslac otopite u tavici, zapecite brizle i sve glazirajte sa sokom od dunje. Na laganije sve reducirajte do sirupa i umiješajte maslac te mantekirajte. Posolite i dobro popaprite. Poslužite s čipsom i prelijte umakom od čičoke.
Za glazuru:
500 g dunja
500 ml vina s ostatkom šećera (npr. izborna berba rajnskog rizlinga)
2-3 grančice limunskog timijana (majčine dušice)
5 g tostiranih sjemenki crnog papra
Priprema:
Za glazuru dunju operite i narežite na deblje šnite (fete). Pomiješajte sve sastojke u dubljoj posudi, dobro zatvorite aluminijskom folijom te pecite u pećnici na 150 stupnjeva oko 4 sata. Potom provjerite mekoću, prema potrebi kuhajte dalje, pa prohladite i procijedite.
Za umak od čičoke:
400 g pečene i očišćene čičoke (zamotane u foliji, pečene 45 min na 180 °C)
500 g mlaćenice (kisele)
4 režnja confita od češnjaka
Priprema:
Čičoke očistite i pecite zamotane u aluminijskoj foliji 45 minuta na 180 stupnjeva, malo prohladite i pomiješajte sve sastojke te blendajte (najbolje dok je sve toplo cca 80 stupnjeva) oko 20 minuta kako biste dobili gustu kremu. Uskladite okuse sa soli i paprom i stavite u sifon za šlag koji držite u toploj kupki.
Za čips od čičoke:
500 g čičoke
300 ml hladno prešanog suncokretova ulja
sol
papar
Priprema:
Čičoke očistite i narežite na tanko (najbolje koristiti mandolinu). Dobro sve posušite između dvije krpe te pržite u dubokom ulju na 160 stupnjeva oko tri minute. Odložite na papirnati ubrus. Prije posluživanja malo začinite.