Marin Pleše, mladi chef koji ima sve predispozicije da bude prava zvijezda domaće kulinarske scene u kuhinju je ušao pri kraju studiranja geodezije, kao zrela osoba koja zaista želi učiti, a ne zato što želi biti slavan. Izrazito je talentiran, a usto i nepopravljivo skroman, iako je odradio ozbiljan posao stažirajući kod najboljih, prvo u šibenskom Pelegriniju kod budnim okom Rudolfa Štefana, a zatim i u zagrebačkom Manu kod Matije Bogdana, gdje je u tri godine napredovao do pozicije sous-chefa.
Tada se vraća na otok Krk gdje je u rodnoj Malinskoj u Vila Rovi postao chef kuhinje i stvara jela za degustacijski meni koji je ovaj restoran već počeo stavljati na mapu gurmanima diljem zemlje, a i šire.
Nakon što smo vam otkrili njegov recept za panna cottu s maslinama, njoke s dagnjama u umaku od rajčice, njegove slasne i hrskave krokete s maslinama, vrijeme je da doznate i kako napraviti maslac s maslinama i inćunima.
Iako ih najčešće jedemo jednostavno poslužene u salamuri, punjene sirom ili paprikom, ubačene u salate, na pizze ili razne focaccie i jela od tjestenine, sjetite se da od maslina, kako nam je pokazao Marin Pleše, možete napraviti puno više.
Cijelu reportažnu priču o ovom mladom chefu i Vila Rovi pročitajte ovdje.
Trebat će vam:
250 g maslaca
1 glavica češnjaka
30 crnih kalamata maslina
10 fileta slanih inćuna
šaka lista peršina
maslinovo ulje
focaccia
cvijet soli po želji
Priprema:
Cijelu glavicu češnjaka prerežite na pola, prelijte s malo maslinova ulja, zamotajte u aluminijsku foliju i stavite peći u pećnicu na 180 °C oko sat vremena. Izvadite iz pećnice i istisnite pečeni češnjak iz opne.
Maslac ostavite izvan hladnjaka da malo omekša, kako biste ga lakše izradili.
Peršin, filete slanih inćuna i pola količine maslina iskosajte u pastu. Ako imate samostojeći mikser, ubacite u posudu maslac i pastu od maslina te ravnomjerno izradite.
Drugu polovicu maslina izrežite na polovice te ih raširite na pleh s papirom za pečenje.
Pećnicu uključite na 60 °C s opcijom ventilacije te ostavite masline nekoliko sati unutra. Kada su masline potpuno suhe, ubacite ih u blender i smiksajte u prah.
Focacciu izrežite na kriške, tostirajte je u pećnici, na tavi ili u tosteru da dobiju lijepu hrskavu koricu.
Napravite žličnjake od maslaca, pospite ih s malo cvijeta soli i prahom crnih maslina. Ostatak maslaca možete staviti u hladnjak pa koristiti za emulziranje i aromatiziranje umaka.