Marin Pleše, mladi chef koji ima sve predispozicije da bude prava zvijezda domaće kulinarske scene u kuhinju je ušao pri kraju studiranja geodezije, kao zrela osoba koja zaista želi učiti, a ne zato što želi biti slavan. Izrazito je talentiran, a usto i nepopravljivo skroman, iako je odradio ozbiljan posao stažirajući kod najboljih, prvo u šibenskom Pelegriniju kod budnim okom Rudolfa Štefana, a zatim i u zagrebačkom Manu kod Matije Bogdana, gdje je u tri godine napredovao do pozicije sous-chefa.
Nakon zatvaranja Mana radi renovacije, vraća se na otok Krk gdje je u rodnoj Malinskoj u Vila Rovi postao chef kuhinje i stvara jela za degustacijski meni koji je ovaj restoran već počeo stavljati na mapu gurmanima diljem zemlje, a i šire.
Samo za Dobru hranu pripremio je i otkrio recepte za maslac s maslinama i inćunima, njoke s dagnjama u umaku od rajčice, krokete i panna cottu s maslinama.
Cijelu reportažnu priču o ovom mladom chefu i Vila Rovi pročitajte ovdje.
Za panna cottu (za 6 osoba):
100 ml mlijeka
250 ml vrhnja
1,5 listić želatine
80 g bijele čokolade
55 g maslinova ulja
prstohvat soli
50 g zelenih maslina (castelvetrano ili cerignola)
Priprema:
Masline otkoštite i prokuhajte u kipućoj vodi oko minutu da isperete s njih višak soli i kiseline. Vrhnje smiksajte s maslinama te procijedite kroz stožasto cjedilo. Vrhnje s maslinama, mlijeko i sol dovedite do vrenja, ubacite bijelu čokoladu i prethodno namočenu želatinu. Emulzirajte dodatno kremu maslinovim uljem - polako točite u smjesu hladno maslinovo ulje dok miksate štapnim mikserom. Rezultat je kremastija, punija, glađa tekstura. Izlijte smjesu u tanjur u kojem ćete servirati panna cottu te ostavite da se hladi preko noći u hladnjaku.
Za crumble od badema:
50 g glatkog brašna
50 g bademova brašna
50 g maslaca
50 g šećera
1 limun
Priprema:
Hladni maslac narežite na kockice i stavite u posudu u koju naribajte koricu limuna. Dodajte ostale sastojke i s njima izradite maslac dok ne dobijete pjeskastu teksturu. Raširite crumble na pleh na papir za pečenje te stavite u hladnjak da se dobro ohladi. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 °C oko 10 minuta. Nakon pečenja ostavite da se crumble ohladi na sobnoj temperaturi, te ga namrvite na željenu veličinu.
Za kandirane masline:
100 g vode
100 g šećera
20 taggiasca maslina
šećer za oblaganje maslina
Priprema:
Vodu i šećer prokuhajte, ubacite masline i kuhajte dok se ne reducira sirup. Izvadite masline iz sirupa te ih uvaljajte u šećer. Ostavite ih na otvorenom da se kratko prosuše.
Posluživanje:
Panna cottu servirajte hladnu iz hladnjaka, pospite po njoj crumble, dodajte kandirane masline te stavite nekoliko točkica maslinova ulja.