Marin Pleše, mladi chef koji ima sve predispozicije da bude prava zvijezda domaće kulinarske scene u kuhinju je ušao pri kraju studiranja geodezije, kao zrela osoba koja zaista želi učiti, a ne zato što želi biti slavan. Izrazito je talentiran, a usto i nepopravljivo skroman, iako je odradio ozbiljan posao stažirajući kod najboljih, prvo u šibenskom Pelegriniju kod budnim okom Rudolfa Štefana, a zatim i u zagrebačkom Manu kod Matije Bogdana, gdje je u tri godine napredovao do pozicije sous-chefa.
Tada se vraća na otok Krk gdje je u rodnoj Malinskoj u Vila Rovi postao chef kuhinje i stvara jela za degustacijski meni koji je ovaj restoran već počeo stavljati na mapu gurmanima diljem zemlje, a i šire.
Nakon što smo vam otkrili njegov recept za panna cottu s maslinama, maslac s maslinama i inćunima, njoke s dagnjama u umaku od rajčice, vrijeme je da doznate i kako napraviti njegove slasne i hrskave krokete s maslinama.
Poslužite gostima tanjur s vrućim prženim i hrskavim okruglicama od ricotte i kravlje skute posluženima na kremi od pečenih paprika te prelivenima kremom od taggiasca maslina koje se tope u ustima i nitko neće ostati ravnodušan.
Cijelu reportažnu priču o ovom mladom chefu i Vila Rovi pročitajte ovdje.
Za oko 20 kroketa trebat će vam:
400 g ricotta sira
250 g kravlje skute
50 ml maslinova ulja
20 taggiasca maslina
½ limuna
šaka peršina
par listova kadulje
sol i papar
Za paniranje:
jaja
brašno
krušne mrvice
Priprema:
Ricottu i kravlju skutu izradite pjenjačom. Nakosajte peršin i kadulju, a masline narežite na kockice. Sve to dobro pomiješajte sa začinima, uljem i sokom od limuna. Smjesa je malo mekša tako da ćete kuglice morati raditi brzo i spretno. Radite duplo paniranje: brašno, jaja, mrvice, jaja, mrvice. Kuglice pržite u ulju zagrijanom na 180 °C, dvije-tri minute. Izvadite ih iz ulja na papir da upije višak masnoće. Ispržite pet kroketa po osobi.
Za kremu od pečene paprike:
300 g paprike
30 ml maslinova ulja
20 ml suncokretova ulja
sol
Priprema:
Papriku ispecite u pećnici na 180 °C, oko 20 minuta. Očistite je od sjemenki i kože. Smiksajte je štapnim mikserom, emulzirajte je uljem tako da, dok miksate, polako ulijevate hladno ulje. Začinite solju. Ako imate uvjete za to, podimite paprike na suhim granama masline.
Za kremu od maslina:
75 g otkoštenih taggiasca zelenih maslina
50 ml vode
8 g šećera
grančica timijana
8 ml maslinova ulja
Priprema:
U lončić stavite vodu, masline, šećer i grančicu timijana. Kuhajte oko minutu na jakoj vatri. Smiksajte sve štapnim mikserom u glatku kremu. Emulzirajte na kraju maslinovim uljem tako da polako točite u smjesu hladno maslinovo ulje dok miksate štapnim mikserom.
Posluživanje:
Na dno tanjura stavite kremu od paprika, krokete položite na kremu. Krokete prošarajte kremom od maslina te na kraju preko svega naribajte tvrdi ovčji sir.