RECEPT IZ KINOTEKE

Chef Marko Đurašević poklonio je recept za pečenog romba onima koji uživaju u kuhanju satima


 

 Sasa Buric/Cropix/Cropix
Unutar Dioklecijanove palače nastaje zanimljiva fuzija japanske i mediteranske kuhinje, chef Marko Đurašević ustupio nam je recepte

Potrebno za 4 osobe:

  • Oko 1500 g svježeg romba
  • 500 g dagnji
  • 500 g vongola
  • 500 g kapelungi
  • 100 g lučica
  • 50 g aceta balsamica
  • 500 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 10 g kombu algi
  • 500 g patlidžana
  • 20 g maslaca
  • 50 g poriluka
  • 50 g mrkve
  • 10 g peršina
  • 2 g lovora ili jedan list
  • 50 g koncentrata rajčice
  • 2 g češnjaka
  • 500 ml crnog vina
  • 300 g goveđih kostiju

Priprema:

Skinuti kožu s romba, a potom filetirati. Prvi rez uz liniju kičmenog stupa, drugi rez je okomito na repnom dijelu i oko glave samog romba.

Tankim nožem za filetiranje ići ravno uz kost i odvajati filete tako da se čuje takozvano "ronkanje ribe", i na kraju s repnog dijela fileta odvojiti kožu i odložiti za kasniju pripremu.

Za otopinu soli – salamuru potrebno je:

  • 1000 ml vode
  • 90 g krupne soli
  • 150 g leda

Pripravljene filete odložiti da se otkrve oko 15 minuta i osušiti uz pomoć papirnatog ubrusa.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

Demi glace more i planina

  • Povrće nasjeckano na "mirepoix" zajedno s goveđim i ribljim kostima zapeći 15 minuta u pećnici na 200 ºC.
  • U velikom loncu dodati koncentrat od rajčice i malo smeđeg šećera te na jakoj vatri karamelizirati, dodati crno vino i reducirati. Dodati pečene kosti, povrće i pokriti vodom.
  • Kuhati 45 minuta, procijediti i nastaviti reducirati na ¼ ukupne količine i začiniti po vlastitom nahođenju.

Krema od spaljenog patlidžana

Zapeći patlidžan na otvorenoj vatri (ringu od plina) kako bi dobio u potpunosti dimljenu aromu i pokriti plastičnom folijom. Odložiti i kada se prohladi, očistiti od kože. U multipraktiku staviti meso od patlidžana, maslac, vrhnje i na maksimalnoj brzini napraviti kremu i začiniti.

Kisela lučica u balsámico octu

Očistiti lučicu i presjeći je na pola, pa pirjati na laganoj vatri zajedno s balsámico octom sve dok tekućina ne ispari i odložiti sa strane.

Plodovi mora

  1. U lonac uliti 500 g pripravljene otopine soli koja je ekvivalentna morskoj vodi (38‰) i dovesti do točke ključanja.
  2. Dodati plodove mora po redoslijedu: prvo vongole, 30 sekundi kasnije dagnje, pa kapelunge i sve kuhati 2 minute. Skinuti s vatre i brzo ohladiti.
  3. Otvoriti plodove mora i odložiti za finalno serviranje. Jedan dio vode sačuvati, procijediti i staviti kombu algu da se natapa, a u drugi dio dodati peršin i štapnim mikserom izmiksati, procijediti i odložiti za kasnije dekoriranje tanjura.

Pjena od kombu alge

  • 350 g hidrirane kombu vode
  • 10 g sojina lecitina

Da biste napravili kombu pjenu, pomiješajte vodu i sojin lecitin uz pomoć štapnog miksera.

Finalno serviranje

  1. Na maslinovom ulju zapeći 10 minuta filete romba u pećnici na 180 ºC i servirati u sredini tanjura.
  2. U maloj posudici promiješati plodove mora s ukiseljenom lučicom i položiti na file romba, dekorirati kremom od peršina i kremom od spaljenog patlidžana te pjenom od marinirane kombu alge.
  3. Poslužiti s demi glaceom "more i planina", cvijetom soli i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
26. studeni 2022 07:10