Potrebno za 4 osobe:
- Oko 1500 g svježeg romba
- 500 g dagnji
- 500 g vongola
- 500 g kapelungi
- 100 g lučica
- 50 g aceta balsamica
- 500 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 10 g kombu algi
- 500 g patlidžana
- 20 g maslaca
- 50 g poriluka
- 50 g mrkve
- 10 g peršina
- 2 g lovora ili jedan list
- 50 g koncentrata rajčice
- 2 g češnjaka
- 500 ml crnog vina
- 300 g goveđih kostiju
Priprema:
Skinuti kožu s romba, a potom filetirati. Prvi rez uz liniju kičmenog stupa, drugi rez je okomito na repnom dijelu i oko glave samog romba.
Tankim nožem za filetiranje ići ravno uz kost i odvajati filete tako da se čuje takozvano "ronkanje ribe", i na kraju s repnog dijela fileta odvojiti kožu i odložiti za kasniju pripremu.
Za otopinu soli – salamuru potrebno je:
- 1000 ml vode
- 90 g krupne soli
- 150 g leda
Pripravljene filete odložiti da se otkrve oko 15 minuta i osušiti uz pomoć papirnatog ubrusa.
Demi glace more i planina
- Povrće nasjeckano na "mirepoix" zajedno s goveđim i ribljim kostima zapeći 15 minuta u pećnici na 200 ºC.
- U velikom loncu dodati koncentrat od rajčice i malo smeđeg šećera te na jakoj vatri karamelizirati, dodati crno vino i reducirati. Dodati pečene kosti, povrće i pokriti vodom.
- Kuhati 45 minuta, procijediti i nastaviti reducirati na ¼ ukupne količine i začiniti po vlastitom nahođenju.
Krema od spaljenog patlidžana
Zapeći patlidžan na otvorenoj vatri (ringu od plina) kako bi dobio u potpunosti dimljenu aromu i pokriti plastičnom folijom. Odložiti i kada se prohladi, očistiti od kože. U multipraktiku staviti meso od patlidžana, maslac, vrhnje i na maksimalnoj brzini napraviti kremu i začiniti.
Kisela lučica u balsámico octu
Očistiti lučicu i presjeći je na pola, pa pirjati na laganoj vatri zajedno s balsámico octom sve dok tekućina ne ispari i odložiti sa strane.
Plodovi mora
- U lonac uliti 500 g pripravljene otopine soli koja je ekvivalentna morskoj vodi (38‰) i dovesti do točke ključanja.
- Dodati plodove mora po redoslijedu: prvo vongole, 30 sekundi kasnije dagnje, pa kapelunge i sve kuhati 2 minute. Skinuti s vatre i brzo ohladiti.
- Otvoriti plodove mora i odložiti za finalno serviranje. Jedan dio vode sačuvati, procijediti i staviti kombu algu da se natapa, a u drugi dio dodati peršin i štapnim mikserom izmiksati, procijediti i odložiti za kasnije dekoriranje tanjura.
Pjena od kombu alge
- 350 g hidrirane kombu vode
- 10 g sojina lecitina
Da biste napravili kombu pjenu, pomiješajte vodu i sojin lecitin uz pomoć štapnog miksera.
Finalno serviranje
- Na maslinovom ulju zapeći 10 minuta filete romba u pećnici na 180 ºC i servirati u sredini tanjura.
- U maloj posudici promiješati plodove mora s ukiseljenom lučicom i položiti na file romba, dekorirati kremom od peršina i kremom od spaljenog patlidžana te pjenom od marinirane kombu alge.
- Poslužiti s demi glaceom "more i planina", cvijetom soli i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.