CHEFOVSKA POSLA

Chef Matija Bregeš spremio nam je zanimljivo jelo od sirovih kamenica, dashija i buče

 Vedran Peteh/Cropix/Cropix
Chef za čijeg je mandata paški Boškinac dobio prvu michelinovu zvjezdicu, prihvatio je izazov i osmislio pet jela od kamenica

Za dashi:

• 12 g kombu algi
• 50 g katsuobushija
• 500 ml vode

Za mariniranu buču:

• 200 g butternut buče
• 200 ml alkoholnog octa
• 400 ml vode
• 150 g šećera
• 2 g anisa
• 2 g lovora
• 100 ml ponzua
• 1 limeta

Za ulje od peršina:

• 200 g peršinova lista
• 200 ml biljnog ulja

Za majonezu od peršina:

• 1 jaje
• 200 ml ulja od peršina
• 1 žlica jabučnog octa
• prstohvat soli
Za citrusni maslac:
• 50 g maslaca
• 1 limun
+ svježe sirove kamenice

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix


Preko noći natopite kombu u vodi, a sljedeći dan stavite na laganu vatru pa netom prije vrenja ugasite. Dodajte katsuobushi i poklopite posudu. Kada se sve ohladilo, procijedite tekućinu. Zatim pripremite mariniranu buču. Ogulite je i tanko narežite na kolutove. Ocat, vodu, šećer i začine prokuhajte, a zatim ohladite pa dodajte ponzu i koricu limete. Tako pripremljenu tekućinu prelijte preko buče i marinirajte najmanje 3 sata, ali najbolje preko noći. Za ulje od peršina miksajte peršin i ulje u blenderu nekoliko minuta pa procijedite kroz fino cijedilo. Za majonezu treba sve sastojke staviti u usku posudu te štapnim mikserom izraditi u majonezu od peršina, a prema potrebi dodati još malo ulja ako želimo bolju čvrstoću. Maslac od citrusa, koji je omekšao na sobnoj temperaturi, miksajte s koricom limuna 2 minute. Nakon što ste pripremili sve sastojke, vrijeme je za serviranje. Otvorite kamenice, izvucite meso i posložite sve sastojke. Prema želji možete dodati još i tostirane bučine sjemenke i narezanu svježu rotkvicu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. svibanj 2022 20:03