2 kruške (stara hrvatska sorta makarija) oko 120 g svaka
100 g otopljene pačje masti
4 veća lista kadulje
sol i papar
Pećnicu, u koju ste prethodno stavili posudu s vrućom vodom (želimo postići da pećnica ima dovoljno vlage odnosno pare), zagrijte na 85 °C. U međuvremenu pripremite posudu s ledom i vodom. Prerežite kruške na pola i očistite od peteljki i koštica, zasolite i obilato popaprite. Kruške vakuumirajte s pačjom masti i kaduljom i kuhajte u pećnici dok ne omekšaju - oko 30 minuta. Naglo ohladite kruške u pripremljenoj vodenoj kupki.
PIRE OD PERŠINA:
200 g korijena peršina
100 ml slatkog vrhnja
Očistite i narežite korijen peršina, stavite ga u lonac s debljim dnom i prelijte slatkim vrhnjem. Prekrijte papirom za pečenje. Kuhajte polako na jako slaboj vatri dok vrhnje ne ispari, a peršin ne omekša. Izmiksajte u pire blenderom, procijedite kroz fino sito i posolite.
ULJE OD KADULJE (za oko 100 g):
100 g listova kadulje
300 g ulja od sjemenki grožđa
Pripremite ledenu kupku (dovoljno velika posuda s ledom i vodom). U blenderu na visokoj brzini miksajte kadulju i ulje oko dvije minute. Prebacite u manju dublju tavicu i lagano zagrijte dok ne počne krčkati. Nakon tridesetak sekundi tavicu naglo ohladite u hladnoj kupki. Procijedite, najbolje preko filtera za kavu.
FOIE GRAS UMAK:
100 g guščje jetre (foie gras, mariniran u soli, papru i rakiji od krušaka - ne likeru)
100 g umaka od pačje jetre (jus de canard)
Zagrijte umak od patke dok ne provrije i maknite s vatre, dodajte hladnu guščju jetru i izmiksajte ručnim mikserom dok se ne otopi i smjesa ne postane pjenasta.
ZAVRŠETAK:
50 g rakije od krušaka
10 g maslaca
10 g verjusa
listovi kadulje
pačja mast
cvijet soli i svježe mljeveni papar
Izrežite kuhane kruške na četvrtine. Zagrijte tavu s debljim dnom i na njoj otopite pačju mast te kratko zapecite kruške s obje strane i izvadite na papirnati ubrus. Dodajte listove kadulje i deglazirajte tavicu s rakijom. Maknite s vatre i dodajte maslac. Vratite kruške i lagano ih okupajte maslacom dok se sav ne otopi. Začinite cvijetom soli i paprom. Na sredinu tanjura stavite pire od peršina, a na njega dva komada kruške na koje stavite pjenasti foie gras. Završite tanjur s nekoliko kapi ulja od kadulje.