Trebat će vam:
1 butternut tikva
200 g kestena
250 g maslaca
3 ljutike
300 ml bijelog vina
50 g octa
20 bučinih sjemenki
timijan
bučino ulje
Priprema:
Prvo kestene tostirajte, a zatim ohladite i stavite u vodu preko noći (700 ml). Sutradan ih blendajte nekoliko minuta te procijedite kroz tanku gazu da dobijete mlijeko od kestena. Za beurre noisette zapjenite maslac u posudi na jakoj vatri, pokupite višak pjene i čekajte dok temperatura ne dođe do 135°C. Važno je da često "grebete" dno posude jer bi dno moglo brzo zagorjeti. Ohladiti i procijediti kroz gazu. Zatim narežite ostatke kestena i buče na tanke kockice i ugrijte ih na maslacu. Ljutiku ogulite i narežite na krupnije komade, "oznojite" nekoliko minuta u posudi te dodajte bijelo vino, ocat i nekoliko grančica timijana. Reducirajte 90%, procijedite i u tekućinu dodajte mlijeko od kestena (omjer redukcija 60/40 mlijeko). Polagano miješajući dodajte nekoliko kockica hladnog maslaca, rastopite ih i na kraju dodajte nekoliko kapi bučina ulja. Zatim pripremite butternut tikvu. Ogulite vrh tikve i izrežite "diskove" debljine 3 cm, kuhajte ih na pari oko 12 minuta pa termički obradite na vrućoj tavi s malo maslaca i timijana da se zapeče. Ostatke narezane tikve karamelizirajte u pećnici 220°C oko 20 minuta i napravite pire u blenderu s malo maslaca i soli. Po vrhu pospite bučine sjemenke.