CRNI DIJAMANT

Desert od čokolade, višanja i tartufa zbog kojeg ćete drugačije gledati na tu šumsku namirnicu

Desert od čokolade i višanja s dalmatinskim tartufima
Zadarski chef Josip Vrsaljko osmislio je slastice za prvu hrvatsku kuharicu o dalmatinskim tartufima

U novoj kuharici Dalmatinski tartuf: Donatov crni dijamant u izdanju OPG-a Iva Matak pronašli smo recept za čokoladni desert za koji ćete rado zasukati rukave i posvetiti se isprobavanju slastičarskih tehnika.

image
Kuharica Dalmatinski tartuf - Donatov crni dijamant OPG-a Iva Matak
Dobra Hrana/

Za biskvit:

  • 25 g glatkog brašna tip 550
  • 25 g škrobnog brašna (gustin)
  • 25 g kakao praha 100%
  • 15 g maslaca (otopljeni)
  • 125 g bjelanjaka (3 kom/L)
  • 60 g šećera
  • 120 g žumanjaka (6 kom/L)
  • 60 g kristal šećera

Prosijajte zajedno kakao, brašno i gustin. Pjenasto utucite žumanjke sa 60 g šećera. Od bjelanjaka i 60 g šećera napravite meringue smjesu. Inkorporirajte sve sastojke. Stavite smjesu na lim za pečenje na koji ste prethodno stavili papir za pečenje ili silikonsku podlogu za pečenje tako da smjesa bude visine 3 mm. Pecite na 190 °C od 8 do 10 minuta. Ohladite.

image
Desert od čokolade i višanja s dalmatinskim tartufima

Za kompot od višnje i trešanja

  • 250 ml soka od višnje
  • 70 g kristal šećera
  • 3 g agar agara
  • 40 ml likera od višnje i tartufa
  • 200 g trešanja iz kojih su izvađene sjemenke (usitnjene brunoise metodom)

Zakuhajte šećer, agar agar i sok od višnje. Kuhajte 3 minute. Prelijte u široku posudu i ohladite u hladnjaku 30 minuta. Ohlađenu smjesu stavite u procesor za hranu i usitnite u fini gel. Dodajte liker i fino rezane trešnje. Izmiješajte. Od acetatne folije za čokoladu napravite cijev promjera 5-6 mm. Stavite smjesu pomoću slastičarske vrećice u svaku cijev te zamrznite na -20 °C.

Za mousse od tamne čokolade:

  • 262 g tamne čokolade
  • 45 g meda
  • 262 ml mlijeka 3,8% m.m.
  • 45 ml maslinova ulja
  • 15 g crnog tartufa (ribani)
  • 1 g cvijeta soli
  • 300 g vrhnja za šlag 35% m.m.

Zakuhajte mlijeko, med i ribani tartuf. Prelijte preko tamne čokolade da se otopi. Ohladite na 36°C. Tucite vrhnje za šlag (treba paziti da se vrhnje ne pretuče, da bude 2/3 tučeno). Inkorporirajte 1/3 vrhnja u smjesu od čokolade te miješajte pjenjačom. Dodajte druge 2/3 šlaga i lagano miješajte.

image
Ivan Matak iz OPG-a Iva Matak u zadarskim šumama traži crne tartufe.
Marko Miščević/Marko Miščević

Za glazuru:

  • 200 ml vode
  • 300 g kristal šećera
  • 300 g glukoznog sirupa
  • 215 g kondenziranog mlijeka (zaslađeno)
  • 90 g želatina mase (10 g želatine u prahu + 50 g hladne vode)
  • 325 g tamne čokolade

Zakuhajte vodu, šećer i glukozu na 103 °C. Prelijte preko čokolade te dodajte želatina masu i promiješajte da se otopi. Dodajte kondenzirano mlijeko te miksajte štapnim mikserom. Ohladite 12 sati.

Slaganje deserta:

Izrežite sjekačem biskvit dimenzije otvora kalupa. Napravljeni mousse stavite u kalup do 2/3 dubine te položite cijev od smrznutog kompota u sredinu. Dodajte još moussea i na kraju biskvit. Smrznite na –20 °C. Ugrijte glazuru na 36 °C. Izvadite desert iz kalupa te ga stavite na rešetku za glaziranje pa glazirajte. Prije posluživanja na desert stavite male diskove od svježeg tartufa i preko toga položite perforiranu cijev od čokolade.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
23. kolovoz 2021 01:20