Kakvo moćno jelo

Dolazi vam društvo na ručak? Spremite bakalar na brudet s grahom i ječmom

Hrvoje Zirojević, jedan od naših najcjenjenijih chefova, otkrio nam je recept za ovaj zasitni riblji specijalitet

Nakon što nam je pokazao dva osnovna načina kako pripremiti bazu od bakalara koju se može kasnije koristiti i u drugim jelima, chef splitskog restorana Dvor Hrvoje Zirojević otkrio nam je čak pet recepata za ukusna jela od te fine ribe. Jedno od njih ovaj je slasni bakalar na brudet s ječmom i grahom, a nemojte zaboraviti ni koju krišku svježeg kruha - vjerujte nam, htjet ćete ovaj brudet pojesti sve do zadnje kapi pa će vam meki kruh dobro doći.

image
Tom Dubravec/Cropix

Bakalar na brudet s orzom i fažolom

Trebat će vam:

300 g kuhanog mesa bakalara
500 ml temeljca od bakalara za brudet
600 - 1000 ml temeljca od bakalara za orzo i grah, ovisno o načinu pripreme
150 g fažola (graha)
100 g orza (ječma)
2 kapule (luka)
3-4 režnja češnjaka
pola vezice peršine
150 ml maslinova ulja
150 ml bijelog vina
50 ml domaće kvasine
100 g pelata
1 vezica peršina (mac petrusimula)
100 ml bijelog suhog vina - pošip, maraština, debit
1 jušna žlica vinske kvasine
sol i papar

image
Tom Dubravec/Cropix

Priprema:

Na grublje narežemo luk, na listiće češnjak, a pelate zgnječimo kako bi dobili sok.

Na srednjoj vatri na maslinovom ulju prvo zažutimo luk, pojačamo vatru na najjače i zapečemo pelate, podlijemo bijelim vinom te dodamo češnjak i peršin.

Stavimo meso bakalara i dobro ga proprijamo i potom dodamo već pretpripremljeni orzo (ječam) kuhan na pola u temeljcu od bakalara i fažol.

Grah (fažol) je najbolje namočiti dan prije, pretkuhati i baciti prvu vodu, te ga potom u slanijoj vodi u koju dodamo temeljca od bakalara kuhamo dok ne omekša. Zatim dodajemo orzo i fažol - radimo sve kao brujet (brudet) te s vremena na vrijeme protresemo i lagano podlijevamo temeljcem.

Pred kraj dodamo vinske kvasine - maknemo s vatre i poklopimo da se okusi prožmu - orzo i fažol mogu još biti al dente jer će se skuhati do kraja kako jelo stoji.

Ako bude previše gusto, možemo dodati još malo temeljca.

Savjet chefa: Ako ste radili fažol, onda dio fažola, šuga i mesa odvojite sa strane kako bi vam priprema ovog bakalara bila jednostavnija i bogatija okusom. Po želji, ako je veće društvo, slobodno skuhajte i malo kratke manistre (tjestenine) kako biste “proširili veličinu teće”.

image

Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek/Cropix, Art Direkcija: Vesna Veselić

Cijelu priču i više savjeta za pripremu bakalara po receptima chefa Hrvoja Zirojevića čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. rujan 2024 10:27