Iran, zemlja prirodnih ljepota, gostoljubivih ljudi i vrlo ukusne i raznolike hrane, nekada je bio dio velikog Perzijskog Carstva, što je utjecalo i na njihovu kuhinju. Osim toga, civilizacijski neizmjerno važan Put svile prolazio je kroz Iran, pa su njegovi stanovnici često bili u interakciji s kuhinjama susjednih zemalja, poput ruske, turske, grčke i arapske, te su stvorili bogatu i jedinstvenu kulturu prehrane. Još u staroj Perziji kuhala su se egzotična mirisna variva s dodacima cimeta, mente i nara, a svoja slatka i slana jela obogaćivali su pistacijama, bademima i orasima. Šafran je jedan od tradicionalnih i najpopularnijih iranskih začina, a prate ga suha limeta, cimet, kurkuma, kumin i ružina vodica.
Kuhali smo s 43-godišnjom Samane Reihani, Irankom koja je prije gotovo četiri godine morala pobjeći iz domovine zbog nasilnog supruga, pa je sigurnost pronašla u Zagrebu. Danas s djecom živi podno Sljemena, a svojeg se Irana najradije prisjeti preko okusa tradicionalnih jela. Samo za magazin Dobra hrana pripremila je cijelu trpezu iz koje danas izdvajamo recept za Aš.
AUSH RESHTEH (AŠ)
Aš su tradicionalne iranske guste juhe, a diljem Irana poslužuju se u čak pedesetak varijanti. Najpoznatija je aush reshteh (aš-e rešte), juha s dodatkom tanke tjestenine koja oblikom podsjeća na kratke rezance. Ovo se jelo najčešće priprema bez mesa, a obično se poslužuje za Noruz, iransku Novu godinu.
Za juhu:
1 šalica sušenog slanutka, namočenog preko noći
1 šalica sušenog graha, namočenog preko noći
1 šalica leće
1 veća glavica luka
3 režnja češnjaka
2 žlice biljnog ulja
pola žličice kurkume u prahu
1 žličica mljevenog kima
1 žličica mljevenog korijandera
8 šalica vode ili povrtnog temeljca
sol i crni papar po ukusu
Za mješavinu sabzi:
2 šalice svježeg špinata
2 šalice svježeg peršina
2 šalice mladog luka
1 šalica svježeg kopra
2 žlice biljnog ulja
200 g suhih reshteh rezanaca
Za preljev:
2 žlice sušene metvice
3 žlice biljnog ulja
4 češnja češnjaka
1 šalica jogurta
Priprema:
U velikom loncu zagrijte dvije žlice biljnog ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte dok luk ne postane staklast.
Dodajte češnjak, mljevenu kurkumu, kumin i korijander i sve dobro promiješajte. Zatim dodajte namočeni i ocijeđeni slanutak, grah i leću. Ulijte osam šalica vode ili temeljca, a kada zavrije, smanjite vatru. Poklopite i ostavite kuhati oko sat i pol dok grahorice ne omekšaju. Dok se juha krčka, nasjeckajte povrće i začinsko bilje i u posebnoj tavi zagrijte dvije žlice biljnog ulja i pirjajte to povrće i začine dok ne povenu. Pred kraj kuhanja u lonac dodajte pirjanu mješavinu povrća i začinskog bilja i nastavite nekoliko minuta kuhati na laganoj vatri. Zatim ubacite rezance i kuhajte 15-ak minuta. Za pripremu preljeva zagrijte tri žlice biljnog ulja u malenoj tavi. Dodajte sušenu metvicu i nasjeckani češnjak. Pržite nekoliko minuta i prije posluživanja prelijete juhu mentom, češnjakom i svježim jogurtom.