Igrajući se s ekipom iz splitske Ville Spize, nastala je proljetna francuska juha od luka te je dala odgovor zašto se ne bi od mladog luka i poriluka mogla napraviti moćna verzija originala. Odgovor na "zašto ne?" apsolutno je sjajna i bogatija okusima i mirisima izvedenica klasične juhe. No, za potpun doživljaj juhe trebate odvojiti neko vrijeme kako biste skuhali temeljac od kosti.

Ante Cizmic/Cropix

Francuska juha od luka i poriluka

Za četiri osobe trebat će vam:
500 g poriluka
300 g mladog luka
70 g maslaca
2 režnja češnjaka
30 ml konjaka
120 ml suhog bijelog vina
800 ml goveđeg temeljca od kostiju
1 mali prstohvat sode bikarbone
1 grančica majčine dušice
1 lovorov list
50 g sira iz mišine ili gruyera
sol
svježe mljeveni papar
Za temeljac će vam trebati:
1000 g šupljih telećih kostiju (s moždinom)
500 g junećih ili goveđih rebara
500 g junećeg repa
250 g korijena celera s lišćem
2 lista celera listaša
2 korijena peršina
6-8 mrkvi (crvena, žuta ili ljubičasta)
½ korabice
50 g cvjetače
50 g brokule
2 rajčice ili 70 ml pasate
3 režnja češnjaka
30 ml konjaka
60 ml suhog bijelog vina
3 lovorova lista
5 grančica majčine dušice
60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
10 zrna papra
2-3 žlice krupne soli
ljuska od 1-2 jaja
​Kuhanje temeljca:
Zagrijte pećnicu na 220 °C. U dublju posudu stavite papir za pečenje i na njega rasporedite meso i kosti. Premažite ih maslinovim uljem, posolite i prelijte pasatom. Pecite oko 20 minuta. Dodajte povrće koje ste ogulili i narezali na krupnije komade zajedno s lišćem celera i pecite još 20-30 minuta. Sve prebacite u veliki lonac zajedno s papirom za pečenje. Dodajte ljuske od jaja, konjak i vino. Prelijte vodom da prekrije sastojke, dodajte začine i stavite kuhati na jaču vatru. Kad provrije, skidajte pjenu s površine i smanjite vatru na minimum. Kuhajte na laganoj vatri 6-7 sati. Lonac poklopite i ostavite da se temeljac ohladi preko noći. Sljedeći dan uklonite masnoću s površine, lagano zagrijte i procijedite temeljac.
Kuhanje juhe:
Poriluk i mladi luk očistite i narežite na kolutiće. U dubljoj posudi rastopite maslac i dodajte poriluk i mladi luk. Lagano posolite. Dodajte majčinu dušicu, lovor i češnjak. Pirjajte na umjerenoj vatri uz povremeno miješanje 30-45 minuta dok luk potpuno ne omekša i dobije tamniju boju (lagano će se karamelizirati). Možete podlijevati s malo vina ili temeljca da ne zagori. Postupak pirjanja možete ubrzati s prstohvatom sode bikarbone. Pojačajte vatru, dodajte konjak i flambirajte. Ulijte vino i kuhajte dok se djelomično ne reducira. Dodajte goveđi temeljac i kuhajte još desetak minuta dok se luk potpuno ne raspadne i juha postane gusta. Posolite i popaprite. Poslužite s prepečenim kruhom na kojem ste rastopili sir iz mišine.

Berislava Picek/Cropix, Vesna Veselić