IZAZOV U KUHINJI

Glavni chef splitske Kinoteke otkrio nam je detaljni recept za consommé od luka i parmezana

 

 

 Sasa Buric/Cropix/Cropix
Unutar Dioklecijanove palače nastaje zanimljiva fuzija japanske i mediteranske kuhinje, chef Marko Đurašević ustupio nam je recepte

Potrebno za 4 osobe:

  • 15 ml ulja od bijelog tartufa
  • 10 g soli
  • 10 g nepalskog papra
  • 10 g svježeg timijana
  • 10 g svježeg matičnjaka
  • 10 g svježeg bosiljka
  • 1 paketić jestivog cvijeća
  • 300 g parmezana
  • 300 g mascarponea
  • 250 g šampinjona
  • 20 g svježeg tartufa
  • 200 g sezonskih gljiva
  • 500 g pilećih kosti
  • 1000 g luka (bijelog – srebrenac)
  • 30 g limunske trave
  • 50 g kestena
  • 50 g batata
  • 50 g mrkve

Consommé od dimljenog luka

  1. Zapeći pileće kosti zajedno s mrkvom, kestenom i batatom 20 minuta u pećnici na 180 ºC.
  2. Narezati luk na brunoise i podijeliti u dvije posude po 500 grama. Jednu zapeći 10 minuta u pećnici bez ulja da oksidira i pocrni na 200 ºC, a drugu polovicu kuhati u loncu u tri litre vode. Potom dodati zapečeni luk i pileće kosti s povrćem.
  3. Pirjati na laganoj vatri 60 minuta. Procijediti i začiniti paprom i infuzirati prethodno sitno nasjeckano limunskom travom i pokriti plastičnom folijom.

Infuzija vode od parmezana

  • 600 g vode
  • 300 g naribanoga parmezana
  1. Prokuhati vodu, dodati naribani parmezan i odmah skinuti s vatre te pokriti plastičnom folijom da infuzira 30 minuta.
  2. Uz pomoć finog cjedila procijediti vodu. Napraviti kremu od ostalog parmezana uz pomoć štapnog miksera uz postepeno dodavanje mascarponea i vrhnja za kuhanje u omjeru 1:3.

Sfere od parmezana

  • 300 ml infuzije od vode i parmezana
  • 100 g mascarponea
  • 1 g tekstura "Ferran i Albert Adria" xantana
  • 6 g tekstura "Ferran i Albert Adria" gluco

Zagrijati vodu od parmezana na 80 ºC i dodati mascarpone. Skinuti s vatre i štapnim mikserom povezati s teksturama: gluco i xantana.

Solucija od alginata

  • 500 ml vode
  • 2,5 g tekstura Ferran i Albert Adria algin
  1. Povezati štapnim mikserom i staviti u staklenu posudu.
  2. Uz pomoć polusfernih žlica za mjerenje tekućina, uzeti kremu od parmezana i pažljivo uliti u soluciju od alginata. Ostaviti da gelificira pet minuta, potom prebaciti u posudu s neutralnim uljem sve do finalnog serviranja.

Finalno serviranje

  1. Očistiti svježe gljive i na laganoj vatri pirjati dok ne porumene. Začiniti i servirati u centru tanjura.
  2. Lagano, s puno opreza, izvaditi sfere od parmezana i položiti preko pirjanih gljiva. Naribati svježi tartuf te dekorirati s mediteranskim biljem i cvijećem. Po želji dodati tostirano orašasto voće tipa lješnjak, orah ili pečeni kesten.
  3. Tanjur završiti s uljem od bijelog tartufa i poslužiti ovu vibrantnu juhu.
  4. Iznenadite vaše goste u nadolazećim blagdanima juhom punom različitih tekstura i okusa, serviranu uz tostirani brioche s kremom od parmezana i maslacem.
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. lipanj 2022 04:04