Gljive, meso i dobar umak! Lungić od sada češće radimo na ovaj način, ispada odlično

Kada smo uronili u temu o woku i brojnim receptima koji se u njemu mogu pripremiti, oslonili smo se na knjigu “The Wok” američkog chefa i autora J. Kenjija López-Alta, jednog od svjetski najpoznatijih popularizatora znanstvenog pristupa kuhanju.

Berislava Picek/Cropix

Njegove smo savjete i recepte testirali korak po korak. U suradnji s Fun Bites iz Zagreba i njihovim chefom Mihovilom Sićem, u test kuhinji na Kamado Madness roštilju isprobali smo klasične metode: ispravnu pretpripremu woka, suho zagrijavanje do dimljenja, dodavanje ulja, redoslijed kuhanja sastojaka i, najvažnije, pravilno doziranje začina

Berislava Picek/Cropix

Moo Shi/Moo Shu svinjetina s gljivama

Trebat će vam:

5 - 30 g sušenih kineskih gljiva Judino uho (wood ear, dried black fungus)

250 - 300 g svinjskog lungića

MARINADA

1+ jušna žlica Shaoxing rižina vina ili suhog sherryja

1+ jušna žlica svijetlog sojina umaka

½ čajne žlice mljevenog bijelog papra

prstohvat soli

po želji, prstohvat azijskog MSG-a

1 jušna žlica kukuruznog škroba (gustina)

UMAK

2 jušne žlice Shaoxing rižina vina ili suhog sherryja

2 jušne žlice light soja umaka

1 čajna žlica mljevenog bijelog papra

ZA PRŽENJE

120 ml sezamova ulja od prženih sjemenki

5 većih jaja

4 kriške svježeg đumbira debljine 3 - 4 mm

350 g miješanih svježih gljiva (shiitake, enoki, bukovače...)

3 mlada luka W sol W bijeli mljeveni papar

prstohvat-dva azijskog MSG-a, po želji

Priprema:

Osušene sastojke (gljive i pupoljke) stavite u prikladnu posudu, prelijte vrućom vodom te ostavite potopljene oko 15 minuta da se rehidriraju. Tvrde dijelove odstranite i narežite na trakice. Svinjetinu narežite na trakice ili kockice, stavite u hladnu vodu i promiješajte. Potom procijedite i istisnite meso da izađe voda te stavite sastojke za marinadu i sve dobro promiješajte. Probajte okuse i prema potrebi dodajte soli. Meso marinirajte oko 15 minuta. Promiješajte sastojke za umak i stavite sa strane, a posebno razmutite jaja s malo soli. Svježe gljive narežite na trakice, a luk na tanke ploške. Zagrijte wok, dodajte 3 žlice sezamova ulja i odmah dodajte razmućena jaja. Ostavite ih desetak sekundi, a potom miješajte dok se ne stisnu (oko 40 sekundi) i prebacite u zdjelu. Wok očistite papirnatim ubrusom, dodajte 2 žlice ulja, a kada se zagrije, dodajte 2 kriške đumbira, kratko popržite i dodajte meso. Pržite uz miješanje oko 1 minute dok ne dobije boju. Sve prebacite u zdjelu s jajima. Ponovno očistite wok i zagrijte ga na jakoj vatri, dodajte 2 žlice ulja i ostatak đumbira. Potom dodajte svježe gljive i pržite dok ne dobiju boju. Dodajte mladi luk i rehidrirane gljive. Uz miješanje pržite oko minutu. U wok vratite jaja i meso te ulijte umak. Pržite minutu uz miješanje ili prevrtanje. Prema potrebi, uskladite okuse.

Zoran Šimunić Šime otkrio nam je i recept za palačinke na mandarinski, koje odlično idu uz Moo shu piletinu - jednostavnije su nego što izgledaju, a možete ih poslužiti i uz čitav niz drugih jela. Recept potražite OVDJE.

Napomene: MSG (natrijev glutaminat) pojačava okuse i dodaje umami koji je tipičan za azijsku kuhinju. Iako izaziva kontroverzije, može se dodati po želji (wèijīng, Ajinomoto). Tekućina dobivena od rehidracije gljiva bogata je umami okusom, pa se može reducirati i poslužiti kao zamjena. Umjesto palačinki možete koristiti tortilje.