Za ragu će vam trebati:
1 kg otkoštenog janjećeg buta
50 g soli
10 g papra
20 g šećera
30 g slatke paprike
30 g ljute paprike
10 g korijandra u prahu
100 ml crnog vina
10 g koncentrata rajčice
400 ml vode
200 g crvenog luka
200 g mrkve
100 g celerova korijena
50 g koromača
Za pire krumpir:
400 g krumpira
30 ml mlijeka
50 g maslaca
15 g soli
Za mladi luk:
300 g mladog luka
20 g soli
50 g šećera
3 g chilija u prahu
20 ml bijelog aceta
50 ml vode
Za ukras:
3 g svježe mente
2 g vrhova koromača
Priprema:
Obložite otkošteni janjeći but začinima i stavite ga u hladnjak 12 sati prije obrade. U loncu srednje veličine karamelizirajte but dok koža ne postane hrskava i ne potamni. Povrće ogulite i narežite na kockice srednje veličine, a zatim ubacite u lonac. Deglazirajte crnim vinom, smanjite vatru na srednju jačinu i kuhajte dok tekućina ne ishlapi. Dodajte koncentrat rajčice i vodu te kuhajte poklopljen but 3 i pol sata na laganoj vatri. Dvjema vilicama provjerite trga li se meso - ako se trga, izvadite ga i nastavite trgati vilicama. Iscijedite tekućinu da odvojite povrće i reducirajte dok ne dobijete teksturu demi-glacea. Ubacite meso i spojite zajedno. Provjerite začine. Ogulite krumpir i narežite ga na kockice, ubacite ih u posoljenu kipuću vodu i kuhajte dok ne omekšaju. Iscijedite vodu i dok je krumpir još vruć, dodajte maslac, hladno mlijeko i začine. Zatim ga obradite u blenderu ili zgnječite i propasirajte kroz fino sito da nema grudica. Provjerite začine. Mladi luk narežite na trakice i stavite u hladnu vodu. U loncu pomiješajte aceto bianco i vodu, dodajte sve začine i zakipite. Ubacite mladi luk u vruću otopinu i kuhajte dok sva tekućina ne ispari. Tražite teksturu kompota ili džema. Listiće mente i vrhove komorača natrgajte za rustikalnu vizualnu estetiku na vašem tanjuru.