Ukusan roštilj za većinu Hrvata nezaobilazna je prvosvibanjska tradicija. Iako se njegova priprema često smatra najlakšom stvari na svijetu, to baš i nije tako. Za dobar je grill ipak potrebno malo vještine i iskustva, pa tako svaki roštilj majstor ima vlastite trikove. Ima ih i slavni splitski chef Ivan Pažanin (36), koji je za Jutarnji otkrio tajne svojih savršenih gradela - od dalmatinske marinade do idealnog priloga.
Dobar se roštilj treba isplanirati pa prije paljenja vatre treba na vrijeme promisliti o odabiru mesa. Najbolje je nabaviti svježe, a ne zapakirano meso, a treba voditi računa i o količini.
- Što se tiče pitanja koliko je mesa potrebno po osobi, uvijek kažem 400 grama do po' kile. I tu volim uzeti teletinu, dobar ramstek, biftek, pa i ćevape ako znam kako su napravljeni - kaže nam Ivan Pažanin.
Iako chef voli biti raznolik u odabiru namirnica, već je ustaljeno mišljenje da je za roštilj najprikladnija svinjska vratina jer ima dobar omjer krtog i masnog dijela. No, kako se preporučuje da ju pribavite dva dana prije pečenja, bilo bi idealno da ste ju, ususret prazniku, već kupili. Također, izuzetno je važno ukloniti joj kost kako bi se vratina ravnomjerno i brzo ispekla.
A kad nabavite meso, marinadu ni slučajno nemojte preskočiti. Ona čini meso mekšim te ga začinjava. Kakvu ćete marinadu odabrati ovisi o vrsti mesa koju pripremate te vašim preferencijama. Svatko zato ima svoju idealnu kombinaciju, a uz klasičnu kombinaciju soli i papra, Pažanin izdvaja svoju.
- Volim čist okus mesa, a kad god mariniram meso, obavezno stavim maslinovo ulje i malo mediteranskog bilja, a potom ga bacim na dobro zagrijani grill - objašnjava jedan od naših najboljih chefova i dodaje da se ne odlučuje za suhe začine.
Savjet nekih je da marinirano meso odstoji u hladnjaku dva do tri dana te da se sat prije grilanja izvadi na sobnu temperaturu kako na rešetke ne biste stavljali hladno meso. Ono, naime, tako može izvana može izgorjeti, a iznutra ostati sirovo ili žilavo. Dodatan savjet je da, kad ga izvadite iz marinade, meso obrišete, što mnogi ne čine.
Tajna dobrog roštilja su, ponavlja Pažanin, dobro zagrijane gradele. Ključno je to i kod pečenja, primjerice, vratine, koju treba peći prvu, dok je vatra najjača. Kad vatra splasne, na red dolaze ćevapi, kobasice i ostalo. Optimalno je meso peći po dvije minute sa svake strane te ga ravnomjerno rasporediti na rešetki.
No, kako izbalansirati vatru?
- Treba ju lagano izregulirati starim lugom, kako volim reći, podušiti ju - dodaje splitski chef i kaže da za potpalu roštilja u Dalmaciji najčešće bira drvo suhe masline ili borovinu.
Osim što ga viđamo u televizijskim showovima, Ivan Pažanin upravo u Splitu otvara dalmatinski street food. Nezaobilazna mu je zato riba, koja mu se često nađe na gradelama. A kako će neki umjesto mesa ovih dana na gril baciti plodove mora, pitali smo Pažanina što je najbolje odabrati.
- Od ribe na roštilj može ići sve. Lubin, palamida, hobotnica... Nećete pogriješiti. Kad je riba u pitanju, treba očistiti gradele, a prije pečenja staviti ulje te maslinovo ulje, od kojeg koristim više vrsta - kaže nam.
Uz meso, za potpuni doživljaj grilla ne treba zaboraviti na prilog.
- Uvijek tu treba biti salate. Recimo, pole krumpira stavim u vatru i poslužim kao prilog, a preporučujem i krumpir s rikulom, patlidžane ili šampinjone. I tu Pažanin ima dobar savjet:
- Povrće režite na centimetar debljine i nikad nemojte soliti, a tek sekundu prije stavljanja na gril ga malo začinite - savjetuje za kraj naš slavni chef.