KVALITETNA DOMAĆA NAMIRNICA

JELA S TUROPOLJSKIM TARTUFIMA: Turopoljski namaz

 Mario Kučera
Još se donedavno pogrešno mislilo da su tartufi u kontinentalnom dijelu Hrvatske puka izmišljotina ili, u najboljem slučaju, blijeda varijanta njegova istarskog veličanstva

Trebat će vam:

200 g guščje masti
guščja jetrica
sol
nitritna sol
papar mljeveni
1 i pol žličica šećera od šećerne trske
50 ml konjaka
crni tartuf (Tuber mesenteri- cum)
2 žumanjka
kukuruzni kruh
grožđe
cherry rajčica
japanska dunja u sirupu

Mario Kučera

Priprema:

Posavska guska na imanju Marija Kolića imala je lijep život - ribnjak za plivanje, livade za pašu, plantažu tartufa za uništavanje nametnika, puževa, crvića, a povremeno je dobivala i malo domaćeg kukuruza. Guska koja živi tako zdravim životom ima jako malu jetru, za razliku od šopane guske koja je proslavila foie gras. Dakle, umjesto slavne guščje paštete, ovdje imamo jedan seljački turopoljski namaz. Guščju jetru začinimo solju i, ako imamo od kolinja, malo nitritne soli da se u tome malo macerira. U lončić stavimo konjak, šećer od šećerne trske i guščju mast. Kad zakipi, ubacimo guščju jetru i dodamo malo mljevenog papra. Kad je jetra tek polupečena, još roza, maknemo je s vatre, dodamo tartuf, i to najbolje Tuber mesernticum jer on, osim što ima voćne arome, dobro podnosi termičku obradu. Miksamo štapnim mikserom. Kad je sve napola smiksano, dodamo dva sirova žumanjka i miksamo dok smjesa ne postane glatka. Odmah sve prebacimo u staklenku, zatvorimo i stavimo na hladno. Kad se mast počne stvrdnjavati, otvorimo i promiješamo vilicom da se mousse od jetre ne odvoji od guščje masti, nego da se sve lijepo sjedini, i ohladimo do kraja. Poslužimo na domaćem kukuruznom kruhu ili, ako baš hoćete, na prepečenom tostu, uz malo grožđa, cherry rajčica ili malo japanske dunje u sirupu koja daje lijep slatko-kiseli ton. Preko svega još možemo naribati nekoliko latica svježeg crnog tartufa.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
06. travanj 2024 06:40