SRETAN BOŽIĆ

Klašuni, povitica, makovnjača i rafioli, ovo su naše omiljene tradicionalne blagdanske slastice

 Berislava Picek/cropix/
Svaka od ovih slastica nosi svoju priču i dio je tradicije koju vrijedi sačuvati

Osim svečanih ribljih i slasnih mesnih specijaliteta, blagdansko vrijeme mnogima je omiljeno i zbog obilja tradicionalnih slastica. I dok je dobra, bogato punjena orahnjača apsolutna kraljica slatkog blagdanskog stola te se u aromatičnim kriškama uživa kako u Međimurju, Zagorju i Zagrebu, tako i u Istri i Dalmaciji, postoje i manje poznate slastice karakteristične za pojedinu regiju koje svakako vrijedi isprobati.

Starinske šape jednostavan su i lijep dodatak svakom pladnju sa slasticama i bude najslađu nostalgiju, a one prave, teške, slasne fritule s krumpirom nezaobilazan su dio večere na Badnjak. Tu je i u Splitu neizostavna splitska torta, ali i trogirski rafioli punjeni bademima koji su nastali u čast gospođici Rafioli. Svaka od tih slastica nosi svoju priču i dio je tradicije koju vrijedi sačuvati pa smo zato izdvojili nekoliko recepata kojima, bez obzira gdje bili, svakako vrijedi dati priliku jer će božićna druženja ove godine učiniti još malo slađima.

KORČULANSKI KLAŠUNI

Starinski kolačić punjen svilenkastom kremom od oraha jedan je od favorita blagdanskih stolova na Korčuli. Klašun izvana ima tijesto koje se priprema sa svinjskom masti, koja je nekad bila najdostupnija masnoća, a radio se i posluživao samo u posebnim prilikama. Bogatije kuće mogle su si priuštiti i pripremu zaliha kako bi se, kad dođu gosti, mogli pohvaliti bogatom poslasticom, a dotad su se korčulanski klašuni čuvali u limenim kutijama u kakvima danas, nažalost, najčešće nalazimo igle i konce. Kad smo svojedobno posjetili slastičarnicu Cukarin na Korčuli, tamošnja poznata slastičarka Smiljana Matijaca s nama je podijelila recept za korčulanske klašune.

Korčulanski klašuni

Za tijesto:

4 jaja

4 žumanjka

300 g šećera

2 vanilin šećera

korica limuna i naranče

250 g svinjske masti (ili maslaca

malo soli

30 g amonijeva hidrogen karbonata

100 ml mlijeka ili vode

500 g oštrog brašna

500 g glatkog brašna

Za nadjev:

800 g oraha

300 ml mlijeka

250 g šećera

2 vanilin šećera

korica 2 limuna i 2 naranče

50 g bijelih grožđica namočenih u rakiji od ruža

Priprema:

Izmiksajte jaja, šećer, vanilin šećer, koricu limuna i naranče. Malo posolite. Dodajte mast ili maslac, ugrijte mlijeko ili vodu i rastopite amonijak te ulijte u izmiksano tijesto. Brašno dodajte u mikser ili ručno i umijesite mekano tijesto. Stavite tijesto u foliju i pustite da odleži u hladnjaku jedan sat. Mlijeko, šećer i vanilin šećer kuhajte do vrenja. Samljevene orahe stavite u posudu s koricom limuna i naranče te grožđicama. Prelijte vrućim mlijekom i šećerom. Dobro promiješajte i pustite da se ohladi krema. Podijelite tijesto i svaki komad razvaljajte na pobrašnjenoj površini. Na razvaljano tijesto stavljajte žličicu nadjeva dalje do ruba tijesta. Preklopite nadjev tijestom i čašom režite polumjesece, klašune. Klašune slažite na lim razmaknute kako bi imali prostora narasti pri pečenju. Pecite ih na 170 stupnjeva 15 minuta dok ne porumene. Nakon što su se ohladili, premažite ih uz pomoć kista rakijom od ruža i uvaljajte u šećer. Neka se malo posuše.

image
Mario Kucera/

SPLITSKA TORTA

Splitsku tortu zasigurno ubrajamo među posebnije slastice, a mnogi vole reći i da je sve ono što Split predstavlja, satkano upravo u splitskoj torti. Bogata je moćnim sastojcima i radi se od oraha, suhih smokvi i grožđica, mediteranskih namirnica koje su Splićankama uvijek bile dostupne. Kako kažu oni stariji, nastala je u vrijeme kad je Split bio Velo Misto, a najbolja je kad se koriste samo domaće namirnice iz vlastitog vrta. Radi se od biskvita koji se potom premazuje kremom od vanilije i ukrašava suhim voćem kako bi se pretvorila u još bogatiju poslasticu, idealnu upravo za blagdansko doba.

Splitska torta

Trebat će vam:

11 jaja

250 g maslaca

300 g kristal šećera

200 g šećera u prahu

60 g oštrog brašna

200 g nasjeckanih suhih smokava

200 g grožđica

200 g oraha

vanilin šećer

aroma vanilije

Priprema:

Od suhog voća (smokava, grožđica i oraha) odvojite 450 g i pomiješajte s oštrim brašnom. Umiješajte čvrsti snijeg od 11 bjelanjaka te u njega dodajte kristalni šećer i vanilin šećer. U smjesu ručno umiješajte suho voće s brašnom. Izlijte u namašćen i pobrašnjen kalup i ispecite tri kore. Pecite oko 20 minuta svaku na 170 stupnjeva. U međuvremenu kuhajte na pari žumanjke sa šećerom u prahu dok se ne zgusnu. Pustite da se ohlade pa u ohlađene dodajte maslac sobne temperature i aromu vanilije. Nadjenite koru po koru, složite tortu pa je izvana bogato ukrasite preostalim suhim voćem.

image
Tom Dubravec/cropix/

ISTARSKA POVITICA

Nalik orahnjači, samo uz dodatak jabuka kako bi nadjev bio još sočniji, istarska povitica jedan je od popularnijih tradicionalnih blagdanskih kolača toga kraja. Kako doznajemo, nekad se radila samo za velike fešte, blagdane poput Božića i Uskrsa ili pak svatova upravo zato što je u pitanju bio prilično skup kolač, a Istra prilično siromašan kraj. Često se radi u obliku kuglofa, no napraviti je možete i u formi klasične orahnjače. Osim povitice, u Istri su popularni i cukerančići, keksi umočeni u malvaziju, a na kraju je sve zajedno dobro zaokružiti istarskom supom, toplim vinom s prženim kruhom.

Recept za istarsku poviticu s nama je svojevremeno podijelila Mirjana Benvenuti iz Kaldira. Osim oraha, u nadjev je dodala čokoladu i marmeladu.

Istarska povitica

Za tijesto:

500 g brašna za dizana tijesta

3 žumanjka

200 ml mlijeka

ribana korica 1 limuna

1 vanilin šećer

1 žlica rakije ili ruma

70 g masti

60 g fece (svježeg kvasca)

130 g šećera

Za nadjev:

1 velika jabuka naribana na oštar ribež (u kašu)

200 g oraha

50 g tvrde 50-postotne čokolade

200 g domaće marmelade

malo grožđica, 15 minuta namočenih u toploj vodi s malo rakije ili ruma

2 bjelanjka

4 žlice šećera

Priprema:

Prosijte brašno, napravite udubljenje u njemu, ubacite sve sastojke, dobro izradite i umijesite tijesto. Ostavite da se digne, potom podijelite na tri dijela. U zdjelu stavite kašu od jabuke, orahe kojima ste dodali usitnjenu čokoladu, marmeladu te dodajte pomalo grožđice prethodno namočene 15 minuta u toploj vodi s rakijom ili rumom pa posušene na papiru. Bjelanjke istucite sa šećerom u vrlo čvrst snijeg pa umiješajte u smjesu. Tijesto razvucite u pravokutnike, premažite nadjevom od centimetra od ruba, odnosno dva centimetra od zadnjeg ruba, gdje se lijepi nakon što se zarola. Premažite jajetom razrijeđenim mlijekom ili sa dvije, tri žlice vodom razrijeđene marmelade. Sve tri zarolane štruce staviti u odgovarajući lim i peći 40 minuta na 180 °C.

image
Berislava Picek/cropix/

ŠAPE

Iako ih, baš kao i orahnjaču, obožavaju u svim dijelovima zemlje, šape su nekako najpopularnije upravo u Slavoniji. Možda je to zbog bogatog okusa oraha, a možda zbog svinjske masti koja ih čini još ukusnijima, ali jedno je sigurno - ova poslastica svakako je jedna od omiljenijih blagdanskih delicija. Tijesto za šape jednostavno je i sadrži samo nekoliko sastojaka, upravo ono što je oduvijek bilo dostupno u gotovo svakoj kući - orasi, mast, brašno, jaja i šećer. Peku se u limenim kalupima kakve još, vjerujemo, možete pronaći u kuhinjskim ormarićima svojih baka. Kako su nam rekli oni stariji i iskusniji, kalupe samo treba dobro namazati svinjskom mašću i već ste napravili pola posla. U slučaju da nemate kalupe, a baš vam se jedu ti starinski kolačići, uvijek ih možete oblikovati u kuglice, lagano spljoštiti dlanovima i tako ih peći.

Šape

Trebat će vam:

300 g brašna

300 g oraha

250 g šećera

350 g svinjske masti

2 jaja

Priprema:

Jaja istucite sa šećerom, dodajte svinjsku mast, brašno i orahe i dobro povežite sve sastojke. Dobivenom smjesom punite namašćene i pobrašnjene kalupe i pecite desetak minuta. Posipajte šećerom u prahu i poslužite.

image
Berislava Picek/cropix/

FRITULE S KRUMPIROM

Kada smo se kod prijatelja iz Dalmacije raspitivali o tradicionalnim blagdanskim poslasticama, uz splitsku tortu, smokvenjak i orahnjaču, svi su kao nezaobilaznu poslasticu naveli i fritule ili prikle, kako ih još nazivaju. I to one s krumpirom, kako kažu mnogi, jedine prave dalmatinske. Priprema tih fritula oduzima nešto više vremena od brže i danas puno popularnije varijante s jogurtom, no teže su, gušće, slasnije i punijeg okusa, a posebno su slatke na Badnjak, kad se poslužuju nakon mirisnog bakalara.

Starinske dalmatinske fritule

Trebat će vam:

1 kg krumpira

oko 700 g glatkog brašna

250 ml tople vode ili mlijeka

2 jaja

50 g šećera

korica limuna ili naranče

2-3 jabuke

rum

grožđice i drugi dodaci (primjerice, pinjoli)

šećer u prahu

Priprema:

Skuhajte krumpir u kori i dok je još vruć, očistite i ogulite. Odmah ga usitnite kuhinjskim alatom za pire krumpir. Dodajte malo soli, a zatim i vruće mlijeko. Sve zajedno pretvorite u pire, a zatim dodajte brašno. Tijesto ne smije biti tekuće, ali ni previše tvrdo. Dodajte dva jaja, šećer, koricu limuna i naranče, naribane jabuke, žlicu ili dvije ruma. Dodati možete i malo cimeta ili muškatnog oraščića, grožđice i pinjole. Sve dobro i dugo miješajte, a zatim pustite da se ohladi. Pržite ih u vrućem ulju dok ne postanu zlatne. Vadite ih na papirnati ubrus i pospite šećerom u prahu.

image
Darko Tomaš/cropix/

MAKOVNJAČA

Uz bok orahnjači, u Međimurju i Zagorju stoji, pak, dobra, meka i obilno punjena makovnjača. Iako se nije oduvijek imalo za mak i čokoladu i uglavnom su se koristile lakše dostupne namirnice, poput masti i domaće marmelade te radile jednostavne slastice kao što su keksi na mašinu, otkad je naših baka, ipak posebno pamtimo miris sočne makovnjače. Ona pripremljena za blagdane posebna je upravo zbog toga što se nadijeva bogatije kako bi se u kuću prizvalo bogatstvo, a kad se peče za manji broj ljudi, primjerice za obiteljski ručak ili večeru, uvijek u plavom ili crvenom limu na točke stoji uz omiljenu štrucu dizanog tijesta nadjevenu orasima.

Makovnjača

Za tijesto:

600 g glatkog brašna

4 žumanjka

100 g šećera

120 g maslaca

1 limun

250 ml mlijeka

40 g svježeg kvasca

sol

maslac za premazivanje tepsije

Za nadjev od maka:

200 g mljevenog maka

70 g šećera

2 žličice mljevenog cimeta (po želji)

200 ml mlijeka

Priprema:

Žumanjke, šećer, maslac i naribanu limunovu koricu pjenasto izmiješajte električnom miješalicom. U 50 ml toplog mlijeka dobro izmiješajte izmrvljeni svježi kvasac. Pomiješajte brašno i malo soli. Naizmjence dodajte brašno i preostalo mlijeko smjesi od maslaca i žumanjaka uz neprestano miješanje, a na kraju dodajte razmućeni kvasac. Prema potrebi tijesto još doradite rukama. Ostavite da se diže na toplome mjestu oko sat. U međuvremenu pripremite punjenje. Mak najprije prelijte kipućim mlijekom, a zatim sve dobro promiješajte. Pustite da stoji dok se bavite tijestom. Dignuto tijesto premijesite i podijelite na tri jednaka dijela. Svaki dio tanko razvaljajte valjkom na prethodno pobrašnjenoj površini. Rasporedite jednolično nadjev tako da sa svake strane ostavite prazno tijesto centimetar od ruba. Preklopite preko nadjeva dva nasuprotna kraća ruba i jedan duži rub. Od tog ruba tanko zarolajte tijesto.

Savijače zatim prebacite u tepsiju (34 x 21 cm) koju ste prethodno dobro premazali maslacem. Ostavite tijesto da se diže na toplom mjestu oko 30 minuta. Pecite u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 °C oko 50 minuta. Prema potrebi na pola pečenja stavite odozgo papir za pečenje kako vam savijače ne bi dobile prejaku boju. Poslužite tako da dizane savijače prebacite na duguljasti tanjur ili veću drvenu dasku i poslužite posute šećerom u prahu.

image
Secha6271/Getty Images/istockphoto

TROGIRSKI RAFIOLI

Nekada sirotinjski kolač koji su stare Trogiranke radile od onoga što se imalo u kući, danas se ubraja u najslađe blagdanske poslastice. Kako su se za pripremu slastica koristile najosnovnije namirnice, tako su se u rafiole stavljali tada lako dostupni bademi, domaći liker od ruže i korica domaćih naranča i limuna. Vjeruje se da je ovaj kolačić nastao kada ga je gospođica Rafiola u mletačka vremena pripremila za svog dragog, kojeg je čekala da se vrati s mora te se danas, tvrde mnoge starije stanovnice Trogira, radi upravo njoj u čast.

Trogirski rafioli

Za tijesto:

500 g brašna

50 g šećera

6 žumanjaka

100 g masti (ili maslaca)

2-3 žlice ruma

50 ml mlijeka

100 ml vode

vanilin šećer po želji

prstohvat soli

Za nadjev:

500 g badema

100 g masti (ili maslaca)

1 naranča

1 limun

250 g šećera

vanilin šećer ili ekstrakt vanilije

1 žličica ekstrakta ruže

2 žlice maraskina

1 čep prošeka

5-6 bjelanjaka

Priprema:

Najprije pomiješajte brašno, sol i šećer te dodajte vanilin šećer ako ga koristite. U sredini napravite rupu pa dodajte mlijeko, rum, ulje i žumanjke pa sve dobro pomiješajte. Dodajte i otopljenu mast (ili maslac) i vodu i zamijesite tijesto. Ne smije biti previše tvrdo. Ostavite sa strane dok radite nadjev. Bademe podijelite na dva dijela. Dio tostirajte u pećnici, a dio blanširajte u vrućoj vodi i ogulite koricu. Osušite i ohladite i sve zajedno sameljite blenderom. U blender dodajte i kristal šećer, koricu i sok eko naranče i limuna, otopljenu mast i vanilin šećer ili ekstrakt. Dodajte i maraskino, prošek i ekstrakt ruže. Sve zajedno izmiješajte. U posebnoj posudi istucite bjelanjke pa ih laganim pokretima pomiješajte s nadjevom od badema. Tijesto valjajte na pobrašnjenoj podlozi, čašom napravite krugove, na sredinu svakog stavite punjenje, preklopite i rubove zatvorite vilicom. Pecite na 130-150 stupnjeva 20 minuta. Rafiole ohladite, premažite vodom i uvaljajte u šećer.

image
Berislava Picek/Cropix/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. svibanj 2024 23:07