Malo koja gastro ikona ima povijest zanimljivu kao tarte Tatin. Počeci mu sežu u daleku 1903., kada je prvi put spomenut u magazinu Bulletin de la Société Géographique du Cher. Tekst opisuje dvodnevni izlet redakcije magazina po regiji Cher (Sologne) koji završava u hotelu Tatin u vlasništvu sestara Stephanie (Fanny) i Caroline Tatin.
“Uskoro će 20 sati, a želuci nam krule. Srećom, nasuprot željezničke postaje nalazi se Hotel Tatin, opremljen svim modernim udobnostima, kao stvorenim za uživanje. Večera je ovdje izuzetno obilna, a specijalitet kuće je kolač od jabuka koji se, ako se nas pita, može patentirati, s našom vrlom preporukom, barem dok ga radi gospođica Fanny Tatin. Ova je poslastica poznata po cijeloj regiji Sologne i od neprocjenjive je vrijednosti za nju. Tarte Tatin od jabuka posljednji je tart sezone za hotel i to ga čini još posebnijim. Ako regija Sologne još uvijek privlači pažnju kritičara i skeptika, putovanje od Bloisa do La Mottea na prekrasan proljetni dan i večera u hotelu Tatin sigurno bi ih ušutkala.”
Recept sestara Tatin navodi kako je izradu tarta potrebna bakrena posuda minimalno 6 centimetara dubine. Nju je potrebno bogato premazati maslacem te u nju staviti jedan centimetar šećera. Zatim se dodaju jabuke narezane na četvrtine i komadići maslaca. Jabuke se onda prekrivaju “pahuljastim tijestom debljine novčića”. Peče se u peći na ugljen oko 25 minuta. Tarte je gotov kada su jabuke zlatne boje, a šećer karameliziran. I najvažnije, sestre navode kako je najbolja jabuka za tarte Tatin žuta Pippin patuljasta sorta. Ovaj recept je javno objavljen tek nakon smrti sestara, a od tada su se neke stvari promijenile. Bakrene posude nisu česte u kućanstvima (pogotovo hrvatskim), a većina recepata zahtijeva da se od šećera prvo napravi karamel pa zatim dodaju jabuke i maslac. Iako je varijacija na temu podosta, nekoliko je pravila kojih se trebate držati. Sastojci su jednostavni i ne treba ih komplicirati. Jabuke, šećer i maslac za nadjev, a brašno, maslac i voda za tijesto. Ako je koža jabuka tvrđa, treba je oguliti. Nema dodavanja cimeta, šlaga, grožđica ili sličnih “kerefeka”, samo jabuke. Sve radite u jednoj posudi koja može i na štednjak i u pećnicu. Tarte Tatin se obavezno poslužuje topao.
Ja sam za ovaj “kućni” tarte Tatin koristila jabuku iz svog vrta, kojoj je “netko” zaboravio ime i sortu. Ako ću vjerovati svojim istraživačkim sposobnostima, radi se o andigoli - sorti srednje krupne jabuke, crvene do tamnocrvene boje koja sazrijeva u kolovozu, a meso joj je svijetle žute boje te slatko-kiselog okusa. U tarte se uklopila savršeno. Skuhala se do savršenstva, a opet uspjela zadržati oblik. Pippin jabuke koje su se koristile u izvornom receptu su žutozelene boje, bijelog i sočnog mesa, a vrlo često su se nakon branja skladištile na hladna i tamna mjesta kako bi se u njima povećala količina šećera. Tada bi bile spremne za kuhanja, pečenja kolača i slično. Ako se želite što više približiti autohtonom receptu, potražite jabuke koje odgovaraju opisu “pipinke”, a moj savjet bi bila čvrsta granny smith. Ako je okusom prekisela, kombinirajte je sa slađom galom ili golden delicious sortom. Fuji uvijek jedite sirovu. Vjerujte mi.
Iako recept sestara nije jasan u dijelu s tijestom, jasno navodi kako se lisnato tijesto - ne koristi. Jedina tri sastojka tijesta su brašno, maslac i voda (što vrlo lako, uz pravilnu pripremu, može postati lisnato tijesto, ali i prhko). Ipak, napravite li prhko tijesto, stvar prelazi u sfere američke pite i gubi svoju francusku profinjenost. Zato se ne opterećujte tijestom, kupovno lisnato (idealno domaće!) i više će nego poslužiti svrsi. Postat će razlistano, hrskavo izvana i meko iznutra. Ovo je ujedno jedan od jednostavnijih recepata koji možete pripremiti, broji samo nekoliko koraka, ali kolač nestaje u nekoliko minuta. Bacite se na pripremu!
Sastojci:
250 g lisnatog tijesta
6 srednjih jabuka
100 g kristal šećera
85 g maslaca
Priprema:
Ogulite jabuke dok se šećer topi u dubljoj tavi na niskoj vatri.
Izrežite jabuke na četvrtine.
U rastopljeni šećer dodajte maslac.
Na maslac i nastali karamel poredajte jabuke.
Lisnato tijesto razvaljajte.
Uz pomoć tanjura, izrežite kružni oblik.
Tijesto stavite na nadjev.
Izrežite rupicu kroz koju može izlaziti vrući zrak. Ispecite na 180 stupnjeva oko 25 minuta.
