Makedonska ili grčka? Prve verzije ovog jela pojavile su se u arapskoj kuhinji još u srednjem vijeku

Musaka je jedno od najprepoznatljivijih jela istočnog Mediterana i Balkana, a iako je naizgled jednostavna složenica od povrća i mesa, svaka je zemlja kroz vrijeme oblikovala vlastitu verziju. Najpoznatije su zasigurno grčka i makedonska musaka, dvije srodne, ali ipak vrlo različite interpretacije istog jela. Razlikuju se u sastojcima, načinu slaganja i završnoj teksturi, pa se tako grčka oslanja na kremastu bešamel koricu i patlidžane, dok je makedonska (ona koju i mi sami često radimo) poznata po slojevima krumpira i jednostavnijoj, rustikalnijoj pripremi.

Renato Arap/Getty Images

No vratimo se malo u povijest. Musaka je zapravo jelo koje potječe s Bliskog istoka i Balkana, a danas je najpoznatija kao specijalitet grčke kuhinje. Riječ musaka dolazi od arapske riječi musaqqa‘a, što znači "ohlađeno" ili "navlaženo". Prve verzije ovog jela pojavile su se u arapskoj kuhinji još u srednjem vijeku, a kasnije su se proširile po Osmanskom Carstvu, uključujući Balkan i Mediteran. Moderna grčka verzija musake, s bešamel umakom, nastala je u 20. stoljeću, kada je grčki kuhar Nikolaos Tselementes prilagodio tradicionalni recept dodavši francuski bešamel.

Koja god verzija vam zvučala primamljivije, danas donosimo recept za obje.

Grčka musaka

Elena_danileiko/Getty Images/istockphoto

Trebat će vam:

Za mesni sloj:

500 g mljevene junetine

1 velika glavica luka, sitno nasjeckana

2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana

400 g pelata ili sjeckane rajčice iz konzerve

2 žlice maslinovog ulja

1 žlica koncentrata rajčice (po želji)

½ žličice cimeta

½ žličice muškatnog oraščića

sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu

2 žlice nasjeckanog peršina

Za povrtni sloj:

2 veća patlidžana

maslinovo ulje za premazivanje

sol

Za bešamel umak:

50 g maslaca

50 g glatkog brašna

500 ml mlijeka

prstohvat muškatnog oraščića

sol i svježe mljeveni crni papar

1 jaje

Priprema:

Za pripremu klasične grčke musake prvo pripremite patlidžane. Narežite ih na ploške debljine oko jednog centimetra, posolite i ostavite da odstoje dvadesetak minuta kako bi pustili gorčinu. Zatim ih isperite, osušite i premažite maslinovim uljem prije nego ih stavite peći u pećnicu na 200 °C dok ne omekšaju i lagano porumene.

Dok se patlidžani peku, pripremite mesni sloj. Na maslinovom ulju pirjajte nasjeckani luk dok ne postane staklast, zatim dodajte češnjak i mljeveno meso. Pržite dok meso ne izgubi sirovu boju, potom dodajte pelate ili sjeckanu rajčicu, koncentrat rajčice, cimet, muškatni oraščić, sol i papar te pirjajte na laganoj vatri dok se umak ne zgusne. Na kraju dodajte nasjeckani peršin.

Bešamel umak pripremite tako da otopite maslac, dodate brašno i kratko ga popržite. Postupno dodajte mlijeko uz stalno miješanje dok ne dobijete gustu kremu, a potom začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Kad se umak malo ohladi, umiješajte jaje i dobro promiješajte.

Slaganje musake počinje slojem pečenih patlidžana na dno vatrostalne posude, preko kojeg rasporedite mesni umak. Sve prekrijete ostatkom patlidžana i prelijete bešamelom. Musaku pecite u pećnici zagrijanoj na 180 °C oko 40 do 45 minuta, dok površina ne dobije zlatnu boju.

Kad je pečena, ostavite musaku desetak minuta da se malo stegne prije rezanja i posluživanja.

Makedonska musaka

Magdevski/Getty Images/istockphoto

Trebat će vam:

400 g mljevenog mesa

4 žlice suncokretovog ulja

1 glavica crvenog luka

4 češnja češnjaka

2 rajčice

2 paprike

sol, papar

Priprema:

Očistite i sitno isjeckajte češnjak i luk. Luk propržite na zagrijanom ulju, pa dodajte mljeveno meso i papar. Dinstajte uz povremeno dodavanje vode dok meso ne omekša. Na kraju umešajte češnjak. Dok se meso dinsta, ogulite patlidžane, narežite ih na kriške debljine 0,5 cm, posolite i ostavite sa strane oko 15 minuta. Zatim ih osušite na papirnatim ubrusima i pržite na ulju. Rajčicu ogulite, uklonite sjemenke i isjecite na kockice, a jednu na kolutiće. Očišćenu papriku takođe narežemo na kockice i pomiješamo sa rajčicom. U vatrostalnu posudu poslažite red patlidžana, pa na njih rasporedite pola količine dinstanog mesa, pa poredajte red rajčice i paprike. Pokrijte sve mesom, a preko naizmjenično stavite preostale patlidžane i rajčicu. Musaku prelijte sa 2 dl vrele vode i pecite na temperaturi od 220 stupnjeva oko 30 minuta.