Mate Janković je najavio novi meni u svom restoranu SOL tapas na hrvatski koji je nedavno promijenio lokaciju i sad se nalazi u prostoru Gradske kavane Johann Franck. Novi meni će predstaviti 17. lipnja, a na primjeru jednog novog jela objasnio je kreativni proces osmišljavanja jela za restoran. Janković je došao na ideju da napravi inačicu popularnog britanskog jela Scotch egg, ali je u njegovoj verziji pripremljeno s kozicama, šparogama i prepeličjim jajem.
Klasično pripremljen Scotch egg radi se tako da tvrdo kuhana jaja umotate u meso kobasica, zatim obložite krušnim mrvicama i pohate. Tradicionalno se Scotch egg jede hladan i u kombinaciji s kiselim krastavcima. Smatra se kako je recept osmišljen u 19. stoljeću kako bi se jaja očuvala duže vremena. Postoji i teorija da ovo nije bila samo siromaška hrana već da su je jeli i plemići.
"Kreiranje tapasa unutar okvira koje sam si konceptualno zadao je dosta zaguljen posao. Ideje imamo svi i ideja na tržištu ne fali, ono što fali jest te ideje sprovesti u djelo. Često se moram baviti odgovorima na pitanja: Kako da napravimo nešto što ima eksploziju okusa u malom zalogaju? Koliko to košta i jesu li namirnice kontinuirano dostupne? Da li je dovoljno vizualno atraktivno? Koliko traje priprema i hoće li ju svi napraviti dovoljno dobro ako je komplicirana? Postoji li opasnost da jelo bude previše popularno i zasjeni druge stvari na menuu? Koliko je srodno sa filozofijom SOL tapas bara? Ima li poveznicu s tradicijom? Da li ima onaj "it" efekt za stolom, i neku priču koja je zanimljiva gostu? Da li je dovoljno fino da vrijedi truda? Tako sam došao na ideju da napravim inačicu jela koje se zove Scotch egg. Inače je to jelo popularno u Britaniji u radi se od jaja s mekom kobasicom kojoj se sadržaj izvuče iz crijeva te se oko jaja omota, panira i spoha. Fritaja od kozica ili škampi sa šparogama služilo mi je kao inspiracija. Kozice smo nakosali i začinili, i njima omotali meko kuhano prepeličje jaje. Panirali smo sve i poslužili s pireom od šparoga. Imam još preinaka s tehnikom, temperaturom i začinjavanjem šparoga, ali mislim da sam dosta blizu." podijelio je Janković na društvenim mrežama.
Klasični Scotch egg je preukusno jelo koje možete i sami pripremiti kod kuće. Svojevremeno nam je recept za klasičan scotch egg ustupio Marko Palfi.
Trebat će vam:
- 2 jaja
Za meso:
- 120 g mljevene svinjske potrbušine
- 1 brioche pecivo
- malo mlijeka
- sol i papar
- malo mljevenih tostiranih sjemenki komorača
- sjeckani peršin
Za panadu:
- 1 jaje
- dvije šake panko mrvica
- malo brašna
KORAK 1.
Mesu dodajte sol, papar, dva prstohvata sjemenki komorača i sjeckani peršin.
KORAK 2.
Brioche pecivu odstranite koricu te ga namočite u malo mlijeka. Natopljeni brioche zajedno s mlijekom dodajte mesu.
KORAK 3.
Sve dobro promiješajte.
SAVJET: Koristite dva puta sitno mljevenu svinjsku potrbušina jer želite dobiti smjesu nalik pasti. Meso mora imati barem 30% masnoće.
KORAK 4.
Zagrijte vodu za kuhanje jaja do vrenja. Kad voda zavrije, ubacite jaja i namjestite alarm za šest minuta.
SAVJET: Pripremite zdjelu hladne vode s ledom u koju ćete, nakon šest minuta, ubaciti jaja kako biste zaustavili proces kuhanja. Ovaj korak nikako nemojte preskočiti!
KORAK 5.
Skuhana jaja lagano tucite o ravnu plohu i nastavite ih guliti u hladnoj vodi.
SAVJET: Jaja gulimo pod vodom jer ona ulazi u područje između opne i ljuske te tako olakšava guljenje.
KORAK 6.
Odvojite 60 grama smjese od mesa i u ruci formirajte tanku pljeskavicu. Jaje položite u sredinu dlana i ravnomjerno obložite sa smjesom.
KORAK 7.
Jaje uvaljajte u brašno, zatim u jaja i, na posljetku, u panko mrvice.
SAVJET: Prilikom paniranja, jednu ruku koristite za mokre sastojke, a drugu ruku za suhe.
KORAK 8.
Pržite sedam minuta u dubokom ulju na 160 stupnjeva Celzijevih.