SVE TAJNE KRALJA PESTA

Najjednostavniji talijanski umak sigurno ste pripremali barem jednom, ali jeste li to napravili baš kako treba?

Po originalnoj recepturi za pesto svi sastojci se sitno sjeckaju te ‘kupaju‘‘ u maslinovu ulju dok se ne pretvore u pastu

Ljubitelji dobre hrane sada već obožavaju serijal slavnog glumca i velikog gurmana Stanleyja Tuccija. Na svom putovanju koje naziva "Searching for Italy", Tucci donosi priče o poznatim i manje poznatim talijanskim jelima, otkriva recepte i male tajne pripreme. Gledateljima tako često za oko zapne nova destinacija za putovanje, ali i recepti koje vrlo lako mogu pripremiti kod kuće. Upravo je pesto postao glavna tema u emisiji u kojoj je Tucci ugostio, kako su ga kasnije prozvali i brojni mediji, neprikosnovenog kralja pesta.

Roberto Panizza, naime, navodno radi najbolju verziju pesta svih vremena.

"Ovo jelo kuham kod kuće cijelo vrijeme, ali ne tako dobro kao on", primijetio je Stanley Tucci pri prvom susretu s Panizzom, koji mu je potom održao lekciju o pravom pestu Genovese u epizodi o Liguriji u CNN-ovoj emisiji.

image
Berislava Picek/Cropix

ŠTO JE ZAPRAVO PESTO I ODAKLE DOLAZI?

Kako mu i ime govori, pesto alla genovese potječe iz talijanskog grada Genove u sjevernoj pokrajini Liguriji, zbog čega ga još nazivaju i ligurijskim pestom. Sam naziv ‘pesto‘ dolazi od glagola pestare, što na talijanskom znači tući ili smrviti. Razlog je to što se ovaj umak uvijek radio gnječenjem sastojaka u mramornom mužaru pomoću drvenog tučka.

Kada kažemo pesto, zapravo najčešće u glavi pomislimo na njegovu zelenu varijantu zvanu pesto alla genovese ili pesto verde. Bogata zelena boja ovog umaka krije se u velikoj količini svježeg bosiljka, uz kojeg pinjoli, češnjak, ekstra djevičansko maslinovo ulje te parmezan i pecorino čine glavne sastojke te ujedno i temelj za druge varijante ovog umaka.

image
Shutterstock

Roberto Panizza, proizvođač je najboljeg genovskog pesta na tržištu pod oznakom Rossi 1947, osnivač udruge Palatifini koja je pridonijela stvaranju Pesto Genovese konzorcija, te jedan je od povijesnih promotora genovskog pesta, domaćin i poznavatelj povijesti Genove.

Ljubav prema domaćem pestu, kaže Panizza, za njega proizlazi iz očaravajućih pokreta koje tijelo čini korištenjem tarionika.

"To je pomalo poput pušenja lule, ne činite to samo zbog duhana, već zbog ritualne pripreme", govori kralj pesta.

Fasciniran postupkom pripreme pesta pomoću mužara, posebno kada je vidio svoju baku kako to radi, počeo je proučavati kako poboljšati i oživjeti ovu zastarjelu genovsku tradiciju fokusirajući se na kvalitetu.

image
Drong/Getty Images/istockphoto

SASTOJCI SU KLJUČ

Kralj pesta napominje da je kvaliteta svake komponente najvažnija za konačni rezultat. Bosiljak ima certifikat o zaštićenom ligurskom podrijetlu, a njegovi listovi nisu stariji od nekoliko dana. Češnjak je uzgojen po tradiciji, poznat po svom blagom okusu i visokoj probavljivosti. Maslinovo ulje mora biti ligurijsko, slatko i glatko sredstvo koje pojačava druge okuse umaka. Pinjoli su uzgojeni u Italiji.

image
Berislava Picek/Cropix

Panizza svoj pesto uvijek radi ručno. Pedantno drobi jedan sastojak za drugim u golemom mramornom mužaru ogromnim drvenim tučkom. Prvo češnjak, pa pinjoli, bosiljak, maslinovo ulje, pa na kraju sirevi.

"Pesto nikada ne smije dotaknuti plamen", upozorava i sam Tucci te dodaje kako bi toplina samo oštetila nježne okuse i uništila njegovu jarko zelenu boju.

Donosimo vam provjereni recept za ovaj umak!

image
Berislava Picek/Cropix

RECEPT ZA PESTO VERDE

Trebat će vam:
½ češnja češnjaka
1 velika vezica svježeg bosiljka
1 šaka pinjola
1 dobra šaka svježe ribanog parmezana
ekstra djevičansko maslinovo ulje
1 limun, po želji

Priprema:
Ogulite češnjak, zatim ga istucite u mužaru s prstohvatom morske soli. Odaberite, grubo nasjeckajte i dodajte listove bosiljka, zatim izgnječite u pastu. U smjesu dodajte najprije tostirane pinjole i ponovno istucite, a zatim umiješajte pola parmezana. Nakapajte malo ulja – potrebno vam je tek toliko da se umak poveže i dobije gustoću. Dodajte veći dio preostalog sira, a zatim do savršenstva začinite solju i crnim paprom. Probajte i dodajte još malo sira ili ulja dok ne budete zadovoljni okusom i konzistencijom. Dodajte malo soka od limuna na kraju ako želite, ali nije nužno.

DRUGE VARIJANTE PESTO UMAKA
Osim pesta alla genovese, postoje razni drugi umaci iz obitelji pesta koje bi bilo šteta ne probati. Za razliku od ovog iznimno zelenog, onaj sa Sicilije je pesto rosso - pesto crveni.

Riječ je o klasiku koji se spravlja od istih glavnih sastojaka kao pesto verde, no dodaju mu se sušene rajčice. Pesto se najčešće koristi kao umak za tjesteninu, no može ga se stavljati i u guste juhe, na pizze ili lazanje te na kuhano meso, ribu ili povrće.

U toplijim mjesecima se puno više koristi kod pripreme preljeva za salatu ili kao namaz za kruh. Kruh, pesto i pokoja svježa rajčica i svježi međuobrok je tu. Za ljubitelje ljutog bi savršena varijanta bila pesto alla calabrese, koji se pravi s paprikom, paprom i ljutim papričicama iz Kalabrije.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
19. travanj 2024 11:03