U tradicionalnoj kineskoj medicini i simbolici, svinjetina (posebno masna) navodno donosi obilje, snagu i sreću. Potrbušina, kao najizdašniji dio, često se servira na svadbama i rođendanima, zato me začudio način pripreme drugog recepta inspiriranog klasičnim kineskim receptom Dong Po Rou, koji zahtijeva da se kockice carskog mesa (5x5 cm) dugo kuhaju u začinjenoj vodi, a zatim završe u sosu.
“Pa tko dovraga kuha svinju u vodi, ovo neće dobro završiti”, mučile su me misli dok sam gledao blijede kockice kako se bacakaju u provrelom loncu. Glavni sastojak koji je navodno trebao omekšati meso koje se inače peče satima je prema svim stručnjacima na mreži bilo rižino vino. Dodao sam u vodu još i komad đumbira i češnjaka te skeptično poklopio tu neslanu bljedunjavu juhu da je sakrijem od sebe.
Dok sam čekao da se mesina skuha, uzeo sam si u zadatak očistiti bob, i to dvaput - prvo ga izvaditi iz mahuna, a zatim skinuti vanjsku opnu sa svakog zrna. Dok mi je netko sa strane sugerirao da ću opnu brže skinuti ako ih samo pofurim u vrućoj vodi, samouvjereno bih odmahnuo kao da je to dio dobro promišljenog plana - jer ne želim da se dvaput kuhaju, jer ga želim skuhati na pari. Istina je bila da sam si samo htio dati nepotrebnog posla da ne mislim o juhi.
Nakon jedno sat i pol krčkanja kockica odlučio sam da je vrijeme da piknem vilicom jednu kockicu da vidim je li nejestivo tvrda. Na svoje iznenađenje i zadovoljstvo otkrio sam da je mekana kao najfinija svila, samo je još bila poprilično bezukusna. Stavio sam rižu da se kuha s klasičnom mantrom u glavi: “Koliko riže, toliko vode puta dva.” Kockice sam povadio na komad papira da bih ih posušio prije posljednjeg leta u woku, a kao posljednju pomast odabrao sam soja-sos (s kojim sam bio oprezan, da ne pretjeram sa slanoćom), rižino vino i sitno narezanu limunsku travu te sam unutra još ubacio komad đumbira iz nesretne juhe.
Vrtio sam komade u vrućoj dubokoj tavi dok se napokon nisu svi natopili umakom koji je postigao relativno željenu konzistenciju. Iskreno, umak je mogao biti i ljepljiviji, ali je masnoća iz svinje preuzela igru. Kockice sam posuo bijelim preprženim sezamom i zelenim trakicama mladog luka te poslužio na bijeloj riži s crnim sezamom, u pravom duhu kineske filozofije. Skepsu oko kuhanja u vodi i moje negodovanje oko sosa ubrzo su zamijenili uzdasi zadovoljstva za stolom te sam morao obećati da ću opet morati kuhati svinjetinu u vodi.
Karamelizirane kocke carskog mesa s bijelim sezamom i mladim lukom
Trebat će vam:
800 g svinjskog trbuha (bez kože), narezanog na kocke od cca 3 cm
3 žlice soja sosa
1 žlica mirina
2 žličice meda
1 žličica ribanog đumbira
1 stabljika limunske trave, zgnječena i sitno sjeckana
sok ½ limete
bijeli sezam, crni sezam i svježi mladi luk (za dekoraciju)
Priprema:
Kocke mesa stavite kuhati u vodu začinjenu rižinim vinom i komadima đumbira i češnjaka.
Nakon sat i pol, osušite meso na papirnatim ubrusima i prebacite u široku tavu gdje dodajte soja sos, mirin, med, đumbir i sitno nasjeckanu limunsku travu.
Kuhajte 10-15 minuta dok tekućina ne postane gusta i ljepljiva. Na kraju iscijedite malo limetinog soka i pustite da se glazura obloži oko svakog komadića.
Poslužite na bijeloj riži, posutoj crnim sezamom. Preko mesa stavite preprženi bijeli sezam i mladi luk narezan na kose trakice.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. Ovo je jedna od priča iz novog broja, a u njemu vas čeka još dobrih preporuka, savjeta, recepata i reportaža.
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....