Iako ćete teško pronaći osobu koja nema baš nikakva saznanja o talijanskom klasiku - carbonari, njezino podrijetlo je prilično nejasno i često osporavano, navodno se ime jela povezuje s karbonarima, drvoječama i ugljenarima koji su živjeli u planinskom lancu Apenini i koji su navodno pripremali tjesteninu na vatri od drvenog ugljena i za umak koristili jaja i sir. Druga priča povezana je s oslobođenjem Rima 1944. kad je vladalo veliko siromaštvo i nestašica hrane, a savezničke trupe dijelile su slaninu i jaja u prahu koje su građani miješali s vodom i tako se dobivao umak. Kako bilo, carbonara je pravi talijanski klasik koji je svetogrđe pripremiti bilo kakvim alternativa za guanciale (sušeni svinjski obrazi), žumanjcima i sirom Pecorinom Romanom.
Mi smo testirali pripremu carbonare uz dodatak usoljenog žumanjka s Pantelijom pekićem iz Gastronomada. Uz zamamni kremasti štih još dodatni intenzitet postići ćete dodavanjem usoljenog žumanjka koji trebate samo naribati po gotovom jelu. Fantastično!
140 g svježe tjestenine (tagliatelle)
sol
50 g guanciale slanine
1 jaje
3 žumanjka
20 g svježe naribanog Grana Padano sira
50 g pecorina
svježe mljeveni crni papar
1 usoljeni žumanjak
Stavite lonac vode na vatru i blago posolite. Dok se voda zagrijava, na laganoj vatri pržite guanciale slaninu narezanu na kockice veličine 1x1 cm nekoliko minuta, dok komadići ne postanu hrskavi. Sklonite s vatre pa malu količinu guancialea odvojite za završno posipavanje po tjestenini. U velikoj zdjeli lagano umutite jaja s naribanim sirom i paprom. Kada je tjestenina gotova, ocijedite je i dodajte u tavu sa slaninom i malo vode od tjestenine te dobro promiješajte, maknite s vatre i zatim dodajte smjesu jaja i sira. Sve dobro promiješajte i po potrebi vratite lagano na vatru i brzo miješajte 30 sekundi dok se ne dobije lijepa krema. Odmah servirajte na tanjuru pa dodajte prethodno odvojene kockice guancialea i naribajte po tjestenini usoljeni žumanjak.
Za usoljeni žumanjak:
500 g soli
500 g šećera
10 jaja
U blender ubacite sol i šećer te usitnjavajte da se prožmu sastojci. U lim za pečenje usipajte ujednačeni sloj dobivene mješavine tako da pokrije dno. Žlicom napravite udubine u koje ćete staviti žumanjke, ali tako da se i dalje ne vidi dno. Odvojite bjelanjke od žumanjaka i žumanjke ubacite u udubine te prekrijte ostatkom mješavine soli i šećera. Prekrijte prianjajućom folijom i stavite u hladnjak na tjedan dana. Nakon tog perioda izvadite žumanjke, isperite ih kratko hladnom vodom i stavite sušiti u pećnicu na 50°C oko 45 minuta. Izvadite ih, pustite da se ohlade te pospremite u staklenku i koristite za razna jela. Tako pripremljeni mogu stajati do mjesec dana u hladnjaku