Trebat će vam:
1124 g mlijeka
132 g vrhnja
58 g mlijeka u prahu
260 g šećera
116 g dekstroze
120 g paste od lješnjaka
80 g kakaa
20 g neutro stabilizatora
Priprema:
Pomiješajte suhe sastojke u većoj zdjeli tako da nema većih grudica. U velikoj posudi pomiješajte mlijeko i vrhnje. Dodajte pastu od lješnjaka pa miješajte štapnim mikserom. U mliječnu bazu polako dodajte suhe sastojke i štapnim mikserom miješajte da ne ostanu grudice. Prebacite u lonac. Polako zagrijavajte uz neprestano miješanje tako da radite pjenjačom krugove uz rub lonca pa stružete po njegovu dnu. Pratite rast temperature i kada ona prijeđe 75°C maknite s vatre te stavite sa strane te nastavite miješati. Kada smjesa dosegne sobnu temperaturu, prebacite je u manju posudu koju stavite u ledenu kupku i nastavite miješati, a zatim stavite na sat i pol u zamrzivač. Izvadite posudu, uronite je u ledenu kupku i dobro izmiješajte sladoled da razbijete kristaliće leda. Vratite na 20 minuta u zamrzivač pa ponovno izvadite i promiješajte. Ponovite postupak pet do šest puta pa stavite još kratko u zamrzivač prije posluživanja.
Za kornet:
85 g bjelanjaka
50 g šećera
35 g smeđeg šećera
28 g ulja
3 g sode bikarbone
7 g vode
85 g brašna
prstohvat soli
Priprema:
Sve sastojke dobro glatko izmiješajte pa pecite u pekaču za waffle oko minutu. Izvadite iz pekača i pomoću kalupa za kornete brzo oblikujte zašiljeni stožac te odložite s preklopljenim rubom prema dolje da se stvrdne. Iskoristite za posluživanje sladoleda ili razlomite pa koristite kao dekoraciju.
Za honeycomb hrskavac:
200 g šećera
70 g vode
40 g glukoze
10 g meda
10 g sode bikarbone
Priprema:
Šećer, vodu, glukozu i med kuhajte na laganoj vatri bez miješanja, dok se ne napravi svijetla karamela. Lim prekrijte papirom za pečenje. Skinite karamelu s vatre i dodajte joj sodu bikarbonu, brzo miješajući smjesu neprianjajućom špatulom. Smjesa će početi bubriti, a čim krenu nastajati mjehurići, smjesu izlijte na lim i ostavite da se hladi. Razlomite hrskavac na sitne komadiće i poslužite uz sladoled.
