Mali prženi zalogaji tijesta na našem su stolu uvijek dobrodošli, bilo da je riječ o fritulama, kroštulama, poderanim gaćama, krafnama ili nekoj petoj tradicionalnoj deliciji koju tek moramo otkriti. Upravo zato, nedavno nas je posebno razveselilo jednostavno jelo koje nam je pripremio mladi chef Ivan Tartaro iz Nina, a koje se u tome kraju tradicionalno naziva babučić.
Riječ je prženim komadićima tijesta koji se obično poslužuju na slatko, ali vrlo lako, uz malo sira, mogu postati i odlični slani zalogaji. Tartaro ih je ovog puta iskoristio kao podlogu kod pripreme zalogaja s fermentiranim smokvama i dimljenom skutom. U slučaju da ipak nemate dovoljno vremena da cijelu njegovu ideju provedete u djelo, svakako razmislite da barem napravite samo babučiće. Moglo bi vam se svidjeti slasno tijesto, a zatim ga možete nadjenuti po samo svom ukusu.
Babučići ću se inače nekada pripremali u Pakoštanima, gdje su ih uz druge delicije toga kraja radile mame i bake, a popularni su i ugljanski babučići. O njima, nažalost, nema previše pisanih informacija, ali su svakako vrijedni pažnje. Recept Ivana Tartara ostavljamo u nastavku.
BABUČIĆI SA SMOKVOM I SKUTOM
Za tijesto će vam trebati:
300 g glatkog brašna
5 g praška za pecivo
7 g suhog kvasca
50 ml suncokretovog ulja
5 g soli
10 g šećera
30 ml mlijeka (za aktiviranje kvasca)
*Dodati brašno koliko je potrebno za oblikovanje
Za smokve (laktofermentirane):
400 g svježih smokvi
8 g himalajske soli
vakuum vrećica ili tegla s poklopcem
Za skutu:
300 g paške skute
200 g mascarponea
5 g cvijeta soli
Za sirup:
200 g šećera
200 g vode
200 g svježe mente
Za ukras:
20 g svježeg bosiljka
Priprema:
U mikser stavite sve sastojke za babučiće osim mlijeka i kvasca, koje ćete odvojeno aktivirati da se ubrza proces fermentiranja. Kad se kvasac aktivira, spojite s ostalim sastojcima u mikseru i obradite ne srednjoj brzini dok se ne dobije homogena smjesa i dovoljno razvije gluten da aktivira prvu fermentaciju. Prekrijte vlažnom krpom dok je još u mikseru i nakon pola sata zamijesite smjesu na najmanjoj brzini. Prebacite smjesu na pobrašnjenu radnu površinu i neka vam svaki babučić nakon zadnje fermentacije bude 40 g - 45 g. Babučić zamijesite još jednom pri prženju kao da mijesite tijesto za pizzu ili kruh. Pržite u dubokom ulju na 165 ºC s obje strane, dok ne postigne boju i teksturu krafne. Lagano posipajte kristal šećerom dok su još vruće.
U pasteriziranu teglu stavite smokve i određenu količinu soli, zatim preklopite s prozirnom folijom i poklopite teglu. Nakon 48 - 72 sata primijetit ćete da se pojavljuju mjehurići i da su smokve omekšale.
U lonac stavite vodu i šećer i prokuhajte na srednjoj vatri dok se šećer ne otopi. Dok je sirup još vruć, ubacite mentu i prekrijte prozirnom folijom da se infuzira sirup. Nakon hlađenja procijedite kroz fino sito i stavite u teglu ili posudicu.
Za skutu imate dvije opcije: kupite tekući dim ili u veliku posudu stavite skutu i razmrvite da dim prekrije što veću površinu. Ostavite mali razmak u posudici gdje ćete od aluminijske folije formirati malu ogradu za ugljen. Komad ugljena stavite na jak plamen dok ne pobijeli, što znači da je postigao maksimalnu temperaturu za obradu. Ugljen zalijte malom količinom suncokretova ulja da potaknete dim. Zatim ugljen, dok se još dimi, stavite na aluminijsku foliju i prekrijte cijelu posudu velikim komadom aluminijske folije. Nakon sat vremena skuta će poprimiti okus i miris dima.
Prebacite skutu u zdjelu i dodajte mascarpone i cvijet soli te obradite pjenjačom. Kad postignete teksturu krem sira, skuta je spremna za serviranje. Skutu stavite na babučiće, dodajte smokve i na kraju bosiljak trgajte rukama za pomalo rustikalan izgled zalogaja.