Brujet od bakalara s polpetama idealno je jelo za one blagdanske dane kada želite impresionirati svoje ukućane i prijatelje - u njegovu pripremu trebat ćete uložiti malo više truda, ali ćete zato pametno iskoristiti doista sve dijelove bakalara koje biste inače bacili. Osim što se meso bakalara nalazi u samoj juhi, upravo su od njega napravljene i pržene polpete koje daju hrskavost cijelom jelu i dodatno ga obogaćuju. Ovaj brujet s potpisom chefa Zirojevića odmah će vas osvojiti!
Brujet od bakalara s polpetama
120-150 g mesa od skuhanog bakalara
50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
100 g mesa bakalara
500 ml temeljca od bakalara
1x koliko ostane kože, kostiju i tvrdog mesa od bakalara koje biste inače bacili
2 mrkve
2 lista celera
1 vezica peršina
30 ml prošeka
3 režnja češnjaka
1 grančica ružmarina
1 list lovora
60 ml domaće vinske kvasine
150 ml suhog crnog vina poput plavca, plavine, lasina
2 klinčića
sol i papar
Za panirung:
1 jaje
100 g krušnih mrvica
100 g brašna
sol i prstohvat peperončina tucanog
Ostatke od skuhanog bakalara, poput kostiju, kože i drugih manje primamljivih dijelova, trebamo sačuvati - staviti u gazu i dobro zavezati. Istučeni bakalar na bianco formiramo u kugle, pa spljoštimo u polpete. Potapkamo u brašno, potom u jaje s malo soli i peperončina te na kraju u krušne mrvice (možete napraviti kombinaciju krušnih i panko mrvica). Kad odstoji, u dubokom ulju zagrijanom na 180 stupnjeva popržimo dok ne dobijemo zlatnu koricu i ostavimo na papirnatom ubrusu da upije masnoću. Potom u prikladnom loncu srednje dubine na maslinovom ulju stavimo pirjati kapulu da omekša, dodamo mrkvu izrezanu na manje trokute, listove celera i peršina. Prema potrebi malo podlijemo temeljcem od bakalara kako bismo sve “podušili”. Kada se sve reducira, dodamo meso bakalara, prošek, klinčiće, češnjak i ostale začine te uskladimo okuse. Podlijemo temeljcem i stavimo gazu s bazom od bakalara. Ostavimo da kuha oko 15 minuta. U šugo ugrubo propasiramo, potom stavimo polpete, kratko prokuhamo, poklopimo te ugasimo vatru. Nakon desetak minuta naš brujet na bianco spreman je za uživanciju.
Cijelu priču i više savjeta za pripremu bakalara po receptima chefa Hrvoja Zirojevića čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.