Najbolji bouillabaisse u Hrvatskoj pojeli smo u Pojoda Nautic Clubu gdje kuha iskusan chef Christian Misirača. Doista ne postoji mjesto i osoba koja bolje sprema ovo jelo od Misirače. Ustupio nam je recept pa se u pripremi možete okušati kod kuće ili ga probati u klubu, a o čemu više možete pročitati u ranije obavljenom tekstu Dobre hrane. Radi se o bogatoj ribljoj juhi sličnijoj ribljem paprikašu ili gulašu nego običnoj juhi po sastojcima, bogatstvu okusa i izdašnosti jela.
Kao i u nas, i diljem provansalske obale svako mjesto zna što je najbolji i jedini pravi bouillabaisse, pa tako i Nica, i Avignon, i Cannes i druga mjesta Francuske rivijere imaju svoje inačice, no klasičnim, izvornim receptom danas se smatra riblja juha iz Marseillesa, glavnog grada Provanse. Smatra se da su recept osmislili marsejski ribari još u 18. stoljeću koji bi pripremali bouillabaisse od ostataka dnevnog ulova.
Prije četrdesetak godina 11 marsejskih restoratera odlučilo je donijeti zajedničku povelju o tome koji su obavezni sastojci i kakav je postupak kuhanja pravog bouillabaissea. Michelinov Zeleni vodič pak propisuje da su četiri ključna elementa koji čine pravi bouillabaisse: škrpina, svježina ribe, kvalitetno maslinovo ulje i najbolji mogući šafran. Marsejski ribari u pravilu su u u hladnu vodu stavili kuhati raznu „ribu od kamena”, i onu čvršćeg i onu mekšeg mesa - obavezno škrpinu, zatim kokota, ugora, te razne rakove, školjke, čak koju lignju, krak hobotnice i morske ježince, dakle svu onu koju su zbog izgleda i koščatosti teško mogli prodati na tržnicama i restoranima.
U istom se loncu tako danas često nađe i grdobina, cipal, iverak, oslić, pa i orada. Plava riba ne dolazi u obzir. Ono što bouillabaise čini profinjenijom verzijom obične pučke riblje juhe upravo su provansalske trave i začini, uz obavezan koromač, šafran i kajenski papar, a neki smatraju da je nezaobilazna i narančina korica. Tradicionalno se servira s kruhom (croutons) premazanim rouilleom, vrstom majoneze s maslinovim uljem, češnjakom i šafranom.
Iako je inicjalno ovo bilo siromaško jelo danas je bouillabaisse na glasu luksuznijih delicija i u elitnim restoranima gdje može stajati do 200 eura za dvije osobe. Ipak, ako niste u mogućnosti ne trebate putovati do Marseillea za tanjur dobrog bouillabaissea jer se njime možete osladiti u Pojoda Nautic Clubu, a osim redovne ponude, često organiziraju i zajedničke večere s poznatim chefovima. U petak im tako stiže Tom Gretić gdje u opuštenoj atmosferi s pogledom na otvorenu kuhinju možete vidjeti majstore na djelu. Sve dodatne informacije kako se učlaniti u ovaj zanimljiv klub posvećen guštanju u životu, dobroj hrani i vinu možete dobiti telefonskim putem na 01 211 9600.
Za 6 osoba trebat će vam:
Za bouillabaisse:
- 0,05 l maslinova ulja
- 1 kg bijele ribe po izboru
- 0,2 kg jadranskih kozica
- 0,2 kg trljica
- 0,5 kg dagnji
- 1 poriluk
- 2 mrkve srednje veličine
- 2 stapke celera
- 1 mali komorač (oko 150 g)
- sol
- papar
- pola čajne žličice sušenog čilija
- prstohvat šafrana
- 0,05 l Pernoda
- 100 g maslaca
- 1,5 dcl bijelog vina
- 1 jušna žlica koncentrata rajčice
- korica četvrtine naranče
Postupak:
Prethodno otkoštiti ribu i kozice te dagnje od trave.
Na maslinovu ulju polako pirjati poriluk, mrkvu, celer i komorač. Dodati sol, papar i čili, a kada povrće omekša, i koncentrat rajčice te ljuske i glave kozica te podliti Pernodom. Nakon toga dodati bijelo vino. Kada alkohol ishlapi, dodati kosti bijele ribe i šafran te podliti s 2 litre vode te i pustiti da kuha najmanje 2 sata. Dodati dagnje, pustiti da se otvore te ih izvaditi. Očistiti ih, a meso sačuvati. Ostatak juhe dodati u blender te sve izraditi i procijediti kroz fino sito.
Meso bijele ribe lagano prokuhati u dobivenoj tekućini. Filete trljice i kozica prepržiti te sve sastojke posložiti na tanjur (prokuhanu bijelu ribu također). Poslužiti s prepečenim kruhom premazanim umakom aioli te posložiti meso dagnji. Sve preliti bouillabaisseom.
Za aioli:
- 1 žumanjak
- malo sitno sjeckanog češnjaka
- sol
- prstohvat šafrana
- par kapi limunova soka
- malo čilija, svježeg ili sušenog, po želji
Postupak:
Žumanjak, češnjak, sol, limunov sok, šafran i čili mješati pjenjačom te lagano dodavati maslinovo ulje dok se ne dobije homogena smijesa (majoneza)
Za nadobudne: tvil od sipe
Sastojci:
- 5 g crnila od sipe
- 10 g glatkog brašna
- 80 g vode
- 20 g suncokretova ulja
Postupak:
Na lagano vruću tavu izliti 1 jušnu žlicu smjese te pržiti dok ne nastane čips.