Kotlovina je tradicionalno jelo vezano pretežno uz zagorski kraj iako se vrlo često sprema i na području Međimurja i Podravine. Neki zapisi upućuju da korijene u pripremi kotlovine možemo potražiti u vremenu migracija Mongola i Tatara koji su donijeli tanjure za pečenje u naše krajeve, ali nećemo pogriješiti ako odemo još dalje u doba antike i "okrivimo" Rimljane za udaranje temelja jednom od doista omiljenih hrvatskih jela. Naime, još se u Apcijevoj kuharici spominje rimski tanjur, blago uzdignutih rubova koji je podjednako služio za pečenje i posluživanje. Riječ je naime o famoznoj patini koja se postavljala izravno na ognjište, a ponekad se stavljala na tronožac te se zatim meso zajedno sa povrćem krčkalo na masnoći.
Ipak, kotlovina nije samo danak nostalgiji, nego drevni način pripreme jela koji se može, među ostalim, u suvremenom izdanju pretvoriti u vrhunsku turističku atrakciju.
Kotlovina na kuhinjskom štednjaku
Priprema kotlovine da se improvizirati i u kuhinji za štednjakom. No, uz malo truda i vrlo malo prostora na otvorenom amaterska je kotlovina dostupna praktično svima. Naime, kotlovi i ložišta raznih veličina mogu se putem raznih oglasnika nabaviti po cijeni čak i manjoj od 200 kuna. To je ulaganje jamstvo ne samo dobrih vikend-objeda, nego se odmah nakon potpale pretvara u društveni magnet. Druženje, naravno, počinje raspravom što je zapravo dobra, ili prava ili izvorna kotlovina, odakle potječe, kako se i od kojih sastojaka priprema.
Priprema je cjelodnevni ritual
Toj debati nema konca. Puno je smislenije poticati darovite kuhare na vlastiti pristup i stil kotlovine. Jedini je ključan preduvjet ne žuriti s pripremom. Kotlovina u pravilu zahtijeva cjelodnevno druženje. Mudri kuhari pripremaju je višefazno. Upravo tom pristupu i služi široki obod kotla. Pojedini sastojci traže svaki svoju optimalnu temperaturu i trajanje priprave.
Svinjske nogice - da ili ne?
Tradicionalisti inzistiraju na svinjskim nogicama, temelju starinske kotlovine. Nogice se moraju dugo, satima cmariti. Znalci su primijetili kako je najbolje pomiješati svježe sirove s dimljenim nogicama, a isto vrijedi i za svinjske repove. Tu je važno napomenuti kako se repovi skuhaju ipak znatno brže od nogica. Želatina koju nogice podare umaku jamstvo je slasnog jela i umaka u kojem potom u završnoj fazi svi uživaju tunkajući. Začinjavci kotlovine tvrdoglavo ustrajavaju na svinjskoj masti. Luk, češnjak, paprika i vino također su nezaobilazni u tradicionalnom pristupu. Potom se priča grana u vrlo raznolike koncepte.
Koje meso koristiti?
Koriste se razni dijelovi svinjetine, brojne vrste kobasa, često i piletina.
Ne zaboravite povrće
Od povrća najčešće korjenasto. Lovorov list prednjači među začinima. Gljive, ne samo svježe, nego i suhe. One su toliko zamamne u kotlu da se znaju iskazati čak i u nečemu tako neobičnom, ali vrlo ukusnom kao što je vegetarijanska kotlovina. Jedan od provjerenih načina počinje s lukom koji se u velikim količinama dugo pirja na ulju u koje se može dodati i maslac. Ova faza traje sve dok se luk ne počne karamelizirati, a i tad se termička obrada nastavlja uz podlijevanje.
Dobro vino je važno!
Slatkasto vino najbolja je tekućina u ovoj ulozi. Suhe gljive ne treba posebno namakati, one se prve stavljaju u kotao. Potom slijede svježe. Crvenu je papriku najbolje dodavati pred kraj pripreme. U kotlovini od gljiva odlično paše krumpir. Grah je posebna priča. Pretkuhan može se dodavati u raznim fazama.
