ISTARSKA KUŽINA

Nona Benvenuti vodila nas je korak po korak do savršenih fuža, samo se držite ovog recepta

 Berislava Picek/Cropix/
Mirjana Bevenuti pokazala nam je kako se rade pravi istarski fuži i poslužila ih uz žgvacet

Mirjana Benvenuti rođena je u Valentima, selu samo tri kilometra udaljenom od Kaldira, a pri našem nedavnom posjetu vinariji Benvenuti njezinih sinova Alberta i Nikole, otkrila nam je sve o pripremu pravih fuža i pripremila sjajnu istarsku večeru.

"Velika smo bili familija, naučila sam kuhati još kao mala, tek sam malo virila iznad stola. I znate ča se tada kuhalo - palenta, jota, rezanci, njoki... Fuži su bili samo za velike fešte, za Svetog Ivana ili kad bi došli gosti."

image
Berislava Picek/Cropix/

Mirjana je demonstrirala izradu fuža. Čvrsto tijesto, samo od domaćih jaja i glatkog brašna, prvo se provlači kroz ručni stroj za tjesteninu da se dobiju tanke trake tijesta, koje se reže na kvadratiće koji se onda dijagonalno namataju preko štapića tanjih od olovke, modeliraju u specifičan oblik i kratko kuhaju u slanoj vodi.

"Kad sam naučila praviti fuže? Joj, nisam stigla ni do stola! Kada su bili mlađi, Albertu i Nikoli je bilo bitno samo da ih zamijesim i oni bi zamatali. Toliko vole te fuže. Ljudi se nisu mogli načuditi kako oni to rade. Sada i njihova djeca pitaju ‘nona, kad će biti fuži’, pa im ja pokažem kako motati. Kada radim za sebe, treba mi sat i pol da zamijesim i zamotam pola kile tijesta. Za fuže treba imati vremena, iako ih nije teško napraviti. To se uvijek radilo samo za posebne prilike. Danas svugdje možete jesti fuže, no oni su stvarno dobri samo kad su svježi. Eventualno ih možete smrznuti, pa onda malo dulje kuhati, ali sušenje im baš ne odgovara jer nikad neće biti ujednačeno skuhani", tvrdi iskusna kuharica.

image
Berislava Picek/Cropix/

Dok se tijesto odmara, Albert i Nikola na gradelama u kaminu peku domaće kobasice. Na papiru ispod njih, samo grubo nasoljene i pokrivene vrućim pepelom, peku pole krumpira. Kobasice su napravljene po obiteljskoj recepturi: u njih, uz meso, idu samo sol, papar, češnjak i - malvazija, litra na 20 kilograma mesa. Salon u prizemlju njihove kaldirske vile miriše božanstveno.

I onda ti fuži. Nježne, svilenkaste teksture, tope se u ustima. Uz šugo od domaće kokoši kojim su preliveni, na stol je uz njih došlo i meso iz šuga, kiseli kupus, parmezan i maslinovo ulje, koji se onda dodaju na fuže po želji. I opet, još jednom te večeri, teran. Teško je zamisliti vino koje bi bolje prijalo uz ovu izvrsnu, jednostavnu domaću hranu.

Za pripremu fuža za 7 do 8 osoba trebat će vam:

5 jaja

500 g glatkog brašna

voda po potrebi

brašno za posipanje

Priprema:

Brašno stavite na dasku i napravite u njemu plitku udubinu. Razbijte jaja i stavite u udubinu pa počnite mijesiti. Tijesto mora biti što čvršće i mora pokupiti brašno. Ako je potrebno, dodajte malo vode.

image
Berislava Picek/Cropix/

Kada dobijete ujednačeno tijesto, zamotajte ga folijom i stavite u hladnjak da miruje oko pola sata kako bi se lakše s njim radilo.

image
Berislava Picek/Cropix/

Odvojite komad tijesta i malo ga razvaljajte pa pomoću mašinice postupno stanjite tijesto do oznake broj 6.

image
Berislava Picek/Cropix/

image
Berislava Picek/Cropix/

Za motanje fuža trebaju vam drveni štapići. Traku tijesta zatim razrežite na rombove širine od nekoliko centimetara.

image
Berislava Picek/Cropix/

Fuže počnite motati oko štapića tako da na sredinu namjestite oštri kut tijesta te počnete motati prema suprotnom, udaljenijem kutu. Ako vam je tijesto ispalo pretvrdo pa se fuži ne lijepe kako treba, namočite ovlaš prste pa nastavite namatati. Kada komad tijesta namotate, stisnite sredinu pa svucite sa štapića.

image
Berislava Picek/Cropix/

Ubacite u lonac s kipućom posoljenom vodom da se kuhaju 5 - 6 minuta.

image
Berislava Picek/Cropix/

KAKO IH SPREMITI U ZAMRZIVAČ?

Kada mijesite veću količinu fuža, rasporedite ih na tanke pladnjeve prekrivene krpom koje stavite odmah u zamrzivač. Smrznute fuže prebacite u vrećicu i spremite. Ako ih prvo posušite pa onda zamrznete, imat ćete teškoća kod kuhanja jer će vam vrhovi biti skuhani, a sredina fuža ostat će sirova. Zaleđene samo ubacite u kipuću vodu i kuhajte malo dulje jer će se voda ohladiti i treba joj malo vremena da opet zavrije.

image
Berislava Picek/Cropix/

UZ ŠTO IH POSLUŽITI?

Fuži se u hladnijim danima tradicionalno jedu s kiselim kupusom. Kupus se kuha u vodi sa suhim svinjskim mesom kao što su rebarca, kobasice i dio vrata svinje (nona Benvenuti to zove "ovratnikom svinje"). Zatim se pri kraju dodaje pešt napravljen od svinjske masti i usitnjene cijele glavice češnjaka.

Fuži se poslužuju i sa žgvacetom. Nona Benvenuti u tipični žgvacet od kokoši doda i junetinu. Ako imate kilogram mesa, na tu količinu ide pola kilograma luka. Za dobar šug treba biti 150 g svježeg mesa po osobi. Kada kupite kokoš, najčešće ne znate koliko je stara. Često je počne pripremati čak sat i pol prije nego što doda junetinu. Meso se poprži pa se doda žbula (luk), koja se mora otopiti kako bi dala gustoću umaku.

image
Berislava Picek/Cropix/
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. listopad 2021 09:54