Curry je jedna od najčešće korištenih - a opet najčešće pogrešno korištenih - riječi u kulinarskom leksikonu. Curry, napisan upravo ovim slovima, ima tri vrlo različita značenja. Jedno je list stabla curryja koje raste na jugu Indije i Šri Lanke. Lokalno se ono zove “slatko neem stablo” (za razliku od gorkog neem stabla). Ima okus citrusa, a njegovi su se listovi koristili u raznim jelima južnoindijske kuhinje, mnogo prije nego što su Britanci stigli u Indiju.
Međutim, njegova je uporaba vrlo regionalna, popularna uglavnom u južnoj Indiji, ali ne i u kuhinjama na sjeveru i istoku Indije. Zatim, tu je i drugo značenje curryja, što je jelo gustog umaka, osobito iz jugoistočne Azije. Curry je u tom kontekstu zapravo britanski naziv za razna začinjena jela s kojima su se osvajači i kolonijaši susretali u Indiji.
Postoji i treća, izvedena upotreba te riječi - curry prah, a predstavlja generičku mješavinu raznih začina. Curry prah također je britanski izum koji je nastao kad su pokušali rekreirati indijsku kuhinju u domovini. Curry prah zapravo ne postoji, iako se različite začinske mješavine mogu prodavati za određene svrhe - na primjer, mješavina začina za tikka masalu, mješavina začina za biryani ili vindaloo.
Mi vam ovog puta donosimo recept chefa Marka Palfija za morski curry koji je pripremio na jednom zimskom druženju, a okus je toliko bogat da nalikuje oblačenju najbolje krznene bunde.
500 g repa grdobine
200 g kozica
300 g škampi
200 g liganja
50 g češnjaka
50 g čili papričice
25 g đumbira
150 g mrkve
200 g luka
150 g stabljičastog celera
250 g umaka od rajčice
250 ml kokosovamlijeka
50 g curry miksa
40 g maslaca
40 ml maslinova ulja
300 g jasmin riže
sol
papar
Meso grdobine skinite s kosti i maknite vanjsku opnu pa narežite na veličinu jednog zalogaja. Škampe i kozice očistite od ljuski. Kost grdobine i ljuske od škampi i kozica iskoristite za temeljac. Lignju počistite i narežite na tanke trakice. Rastopite maslac s maslinovim uljem, dodajte curry prah i lagano tostirajte začine, dodajte sjeckani đumbir i češnjak sotirajte desetak minuta. Dodajte luk, mrkvu i celer i sotirajte sljedećih dvadesetak minuta da se povrće lijepo karamelizira. Dodajte potom i umak od rajčice, kokosovo mlijeko te riblji temeljac i kuhajte petnaestak minuta. Ovako pripremljen curry može se blendati da bude gladak ili ostaviti da bude rustikalan. Ribu, škampe i kozice ubacite u kipući curry i poširajte 3 do 5 minuta. Trakice liganja prepržite desetak sekundi na vreloj tavi. Curry servirajte s kuhanom jasmin rižom, a trakice liganja stavite na vrh. Na samom kraju dodatno začinite s malo čili papričice i korijanderom.