Sastojci (za 4 osobe):
1,5 kg teleće ili juneće koljenice
2 veće glavice luka
3-4 režnja češnjaka
2-3 veće mrkve
2 stapke celera
350 ml suhog crnog vina
3 lovorova lista
1 žličica papra u zrnu
1 žličica suhog mažurana
1 žličica slatke mljevene paprike
1 žlica koncentrata rajčice
400 g domaće pasirane rajčice ili konzervirane sjeckane rajčice
500 ml mesnog temeljca ili vode
3 prstohvata soli
malo čili pahuljica
manja vezica svježeg peršina
3-4 žlice maslinova ulja
Za palentu:
250 g bijele palente (ili klasične žute palente)
375 ml mlijeka
375 ml vode
1 žličica soli
50 g maslaca
50 g ribanog sira (grana padano, parmezan)
Priprema:
Svakoj koljenici na par mjesta zarežite vanjsku opnu kako biste spriječili da se meso tijekom pečenja ufrče. Luk očistite, prepolovite ga i narežite na tanke listiće. Mrkvu i peršin ogulite pa peršin narežite na tanke ploškice, a mrkvu na veće komade. Zagrijte veću posudu koja može u pećnicu, po mogućnosti gusenu, dodajte ulje pa ubacite koljenice i pustite da se lijepo zapeku s obje strane. Izvadite ih na tanjur i ostavite sa strane dok pripremite povrće. U istu posudu ubacite narezani luk, po potrebi dodajte još žlicu-dvije ulja i pirjajte ga dok ne omekša, oko 10 minuta. Dodajte mrkvu i peršin pa pirjajte još 2-3 minute. Po potrebi podlijte vinom koje će deglazirati posudu. Dodajte sitno sjeckani ili protisnuti češnjak, mljevenu papriku, papar u zrnu, koncentrat rajčice, mažuran i lovorov list, nastavite pirjati još minutu-dvije pa zalijte crnim vinom. Pirjajte još 5-6 minuta dok alkohol skroz ne ispari pa dodajte domaću pasiranu ili konzerviranu sjeckanu rajčicu. Nastavite pirjati još 5 minuta pa u posudu vratite meso, zalijte vrućim mesnim temeljcem ili vrućom vodom, posolite, sve dobro protresite, poklopite i stavite kuhati u prethodno zagrijanu pećnicu na 150°C (ventilacija) i kuhajte između 3 i 4 sata. Povremeno otvorite i provjerite nedostaje li tekućine pa po potrebi podlijte temeljcem ili vrućom vodom. Pripremite palentu: stavite kuhati mlijeko i vodu pa kad zakuhaju, posolite. Dodajte i polovicu maslaca, promiješajte i uspite palentu uz stalno miješanje. Kuhajte dok se palenta ne ugusti, ako je pregusta, dodajte još malo vode ili mlijeka. Palenta treba biti lijepa, kremasta. Na samom kraju dodajte ostatak maslaca, nastavite miješati pa potom ugasite vatru i umiješajte ribani sir. Nastavite miješati da se sir lijepo otopi. Na tanjure složite po par žlica palente, dodajte koljenicu i komade mrkve, prelijte umakom, sve pospite sitno sjeckanim svježim peršinom i poslužite uz čašu crnog vina.