Ovo smo jelo pripremili kad smo radili temu Gastrolab za magazi Dobra hrana, za koju su nam kolegica Neda Batinić i Pantelije Pekić, naš stručni suradnik iz Gastronomada, pokazali sve tehnike pripreme luka.
A zašto luk? Uvijek je tu gdje se nešto kuha, koristimo ga u bezbroj jela, ali mu nikad ne posvećujemo puno pažnje iako postoji barem deset načina kako luk može postati sastojak s karakterom. Danas ga radimo s plodovima mora - lignjom i škampima, a osim petkom, sasvim sigurno ga možete poslužiti i na blagdanskom stolu, ali i u bilo kojoj svečanoj prilici, jer je preukusan i vizualno atraktivan, što dijelom možemo zahvaliti i kolegi Tomislavu Krišti, koji potpisuje ovo snimanje.
Morske lađice od dimljenog luka
Trebat će vam (za 4 osobe):
1 veća lignja
sol i papar
malo vode
maslinovo ulje
4 škampa
4 sloja dimljenog luka
peršin
maslinovo ulje
hollandaise umak
timijan za dekoraciju
Priprema:
Očišćenu lignju narežite na kolutove te ih zajedno msa škampima lagano posolite i kratko sotirajte na malo maslinova ulja.
U blenderu usitnite peršin i maslinovo ulje i procijedite kroz gazu.
Pripremite hollandaise umak prema receptu.
Hladno dimljeni luk kratko popecite u tavi na vrućem ulju da mu zatvorite rubove i dobijete lađice koje će nositi jelo. U svaku lađicu od luka stavite žlicu hollandaise umaka, zatim stavite kolut lignje i u njega utisnite meso škampa. Po želji škamp malo popalite brenerom.
Pokapajte sve uljem s peršinom i dodajte komadić timijana.
UMAK HOLLANDAISE
Trebat će vam:
150 g otopljenog maslaca
2 žumanjka
20 ml bijelog vina
5-10 ml limunova soka
sol i kajenski papar
10 ml vruće vode
Priprema:
Stavite žumanjke u ovalnu posudu, dobro ih izmutite, dodajte vino i koju kap limunova soka. Postavite posudu iznad vruće, ali ne kipuće vode i nastavite mutiti dok se žumanjci ne zapjene i ne udvostruče u volumenu. Tada maknite posudu s vatre i postepeno dolijevajte otopljeni maslac uz žustro miješanje. Ako umak postane pregust, dodajte malo limunovog soka. Kada dodate sav maslac, začinite umak limunovim sokom, solju i kajenskim paprom.
Kad doradite okuse, vratite umak na toplu kupku i zagrijte ga do željene temperature koja ne smije prelaziti preko 70°C. Ako je potrebno, razrijedite umak s malo vruće vode.
A kako dimiti luk i što još, osim pačjih prsa s glaziranim lukom, možete napraviti od ove namirnice s toliko lica, čitajte u aktualnom broju magazina Dobra hrana.