Složite ćete se s nama, nema ništa bolje od kombinacije hrskavih pohanaca i slatkastog, kremastog rizi bizija za nedjeljni ručak. Riža s graškom nešto je na čemu odrastaju generacije bez obzira na to iz kojeg kraja zemlje dolazili. Svaka kuća, naravno, ima i svoj recept. Neki prije ubacivanja riže u zdjelu dodaju luk, dok oni drugi kombiniraju samo rižu i grašak, neki ga vole rahlog, dok se drugi okreću kremastijoj varijanti. Prava je istina, međutim, da ovaj talijanski klasik tradicionalno dolazi u formi juhe. Talijani ga zovu risi e bisi i pravi je venecijanski proljetni specijalitet. Tradicionalno se priprema 25. travnja kada se slavi San Marco, a to je ujedno i doba godine, tvrde Talijani, kada je mladi grašak najslađi.
Upravo zbog slatkastog okusa, reći će vam, najbolje je koristiti svježi grašak, a kako biste jelo pripremili po tradicionalnoj recepturi, birajte one najmanje i najnježnije primjerke. Također, recept za talijanski risi e bisi od vas će tražiti i dobar komad slanine ili pancete te luk kako bi okusi bili što izraženiji. Kako risi e bisi zapravo ne ulazi u kategoriju rižota, priprema ne uključuje neprestano miješanje, ali svakako se preporučuje koristiti carnoli ili arborio tip riže kako bi juha bila što gušća i kremastija. Na kraju je obavezan i dodatak peršina, a neki Talijani će vam reći kako bez ribanog sira i kockice maslaca risi e bisi naprosto ne funkcionira.
Iako se mišljenja razilaze kada je u pitanju tehnika uživanja u ovom jelu pa tako jedni zagovaraju vilice, a drugi žlice, poznata talijanska chefica Lidia Bastianich u uvodu u svoj recept objašnjava kako svatko risi e bisi priprema na drugačiji način te kako ga ona osobno više voli u jušnoj varijanti. Dodaje i kako se gustoća lako može regulirati vremenom kuhanja te otklopljenim, odnosno poklopljenim loncem. Također, navodi Bastianich, za pripremu risi e bisi može se koristiti riža kratkog ili dugog zrna. Tradicionalno se priprema s ranije navedenim tipovima carnaroli i arborio koji jelu daju autentičan okus i teksturu, no nije velika greška ako se odlučite na pripremu ovog jela s rižom dugog zrna. Upravo će takva vrsta, savjetuje Bastianich, biti dobar odabir u slučaju da risi e bisi poželite kuhati dulje ili dodatno zagrijavati.
Baš kao i kod velikog broja drugih jela, sasvim je jasno kako postoje brojne varijante diljem svijeta pa tako, u slučaju da ste do sada rizi bizi pripremali na klasičan domaći način i posluživali ga uz pohance, ne brinite, u pitanju nije krivo shvaćanje recepta već način na koji se rizi bizi kod nas udomaćio. Ipak, širenje vidika nikada nije loše pa tako, kada vam idući put na pamet padnu riža i grašak, okušajte se u pripremi talijanske varijante, mogla bi vas ugodno iznenaditi. Kako bismo vam u tome pomogli, u nastavku donosimo recept za risi e bisi Lidije Bastianich.
Trebat će vam:
3 žlice maslinovog ulja
4 deblje kriške slanine
170 grama poriluka
3 šalice svježeg ili 450 g smrznutog graška
2,8 litara vode
1 žlica soli
1 šalica riže dugog zrna
3 žlice peršina
Svježe ribani grana padano
Svježe mljeveni papar
Priprema:
Na maslinovom ulju najprije pirjajte slaninu. Pustite da otpusti masnoću i postane hrskava, a zatim ubacite sitno sjeckani poriluk. Ako koristite svježi grašak, također ga ubacite odmah. Pustite da se pirja, povremeno pomiješajte i dodajte vruću vodu. Dodajte žlicu soli, promiješajte i pustite da zavrije, smanjite temperaturu i kuhajte sat vremena. Nakon sat vremena dodajte rižu, a koristite li smrznuti grašak, najprije dodajte njega pa tek nakon 20 minuta rižu. Jelo povremeno isprobajte i dodajte začine po potrebi. Rižu kuhajte oko 10 minuta, isključite vatru, dodajte grana padano i peršin pa pospite sa svježe mljevenim paprom. Poslužite još toplo uz sir i maslinovo ulje.